你應該要知道的食事

組織胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類的時候，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。

撰文＝蕭琮容

鰹魚分布於全球各大洋之溫暖水域，是迴游性的魚類，又稱炸彈魚、正鰹、煙仔、小串、柴魚，屬於輻鰭魚綱鱸形目鯖亞目鯖科的其中一種。

鰹魚在台灣的花東地區，是很常見的魚種，在漁業資源猶豐沛的戰後1940年代，彼時花蓮文獻記載著：「鰹魚為花蓮水產大宗，每逢孟夏，其魚大至，一網可收二萬餘斤之魚」鰹魚跟著黑潮溫暖的潮水，由菲律賓東方海域出發，產卵及索餌洄游，一支循黑潮主流北上，一支循支流進入台灣南部海域，帶來沿岸美好的收獲。根據中研院邵廣昭、廖運志合作的2015年《海鮮指南》提供的永續水產選擇原則，鰹魚符合了以下幾個好的指標：常見種、銀白色魚種、迴游魚種、小型魚、非遠道而來的魚種，食用上是價格低又相對環境友善的選擇。

鰹魚的肉富含肌紅素，呈現較深的紅色，口味比一般的白肉魚來的重。亞洲地區發展出加工鰹魚做成柴魚的方法──將鰹魚腹部的肌肉切下來煮熟風乾到水份降至15%以下，靜置放到發霉熟成，形成質地的木質化。使用時用刨刀刨成柴魚片就是一般常見的柴魚。

食源性疾病－不新鮮的鯖科魚類可能導致組織胺中毒

組織胺中毒是一種類似過敏的食物中毒症，每個人都可能發生過。但由於它的症狀並非很嚴重，而且經過一段時間以後可以自行痊癒，因此很少有特別的記錄報告。此外，由於組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，連醫院或診所的醫生也常常誤判，使得組織胺中毒的案件數被低估。

組織胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類的時候，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。不過，食用旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，也常發生組織胺中毒。組織胺中毒通常在食用後的半小時到數小時內，才會開始出現症狀。

主要是因為這些魚種的魚體內含有高量組胺酸（histidine）。當魚體因為保存不當遭細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。預防組織胺的食物中毒，首先必須防止魚肉中組織胺的產生，不二法門便是把漁獲物保持在低溫或冷凍狀態，在良好的衛生條件下貯藏魚體便可以防止組織胺的產生。

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參考資料：
▶魚類組織胺中毒