你應該要知道的食事

我們約定成俗稱胡蘿蔔為「紅蘿蔔」，來自其橘紅的顏色──但其實胡蘿蔔遠遠不只這種顏色，原始品種的胡蘿蔔因為花青素成分的差別，有紫色、黃色、橘色的色彩。

撰文＝蕭琮容

胡蘿蔔本是中亞西亞阿富汗一代，繖形科胡蘿蔔屬植物。起初人們食用它的葉子和種子較多，後來改良後甜美的地下根成為人們喜愛胡蘿蔔的重點。胡蘿蔔一路傳播，13世紀元代傳入中國，16世紀時傳入日本，日人認為胡蘿蔔是對健康很有益的蔬菜，漢字寫作「人參」。根據李時珍《本草綱目》記載，胡蘿蔔因為從「胡」地傳入，味道似蘿蔔得名。

我們約定成俗稱胡蘿蔔為「紅蘿蔔」，來自其橘紅的顏色──但其實胡蘿蔔遠遠不只這種顏色，原始品種的胡蘿蔔因為花青素成分的差別，有紫色、黃色、橘色的色彩。在橘色紅蘿蔔佔據主流市場多年後，台灣近年也開始出現本地自產的彩色胡蘿蔔，尤以東勢產銷班所產最為知名。

胡蘿蔔素有益眼睛與身體健康？煮熟有差嗎？

類胡蘿蔔速是脂溶性的維生素，顏色以黃色、橘色和紅色為主。大致來說，類胡蘿蔔素可分成兩種，一個是只含碳跟氫的胡蘿蔔素（carotene），另一則是含氧的化合物，稱作葉黃素（xanthophyll）。胡蘿蔔素的化學結構剛好含有兩個維生素A分子，所以胡蘿蔔素是產生維生素A的前導物。而維生素A與視網膜細胞中感光的成分有關，所以胡蘿蔔素有益視覺能力並不是沒有科學根據的。不過呢，熱加工處理如：殺菁、脫水、製罐，易讓類胡蘿蔔素裂解和異構物生成，降低維生素A的活性。這樣說來，鮮食或許才是攝取優質胡蘿蔔素的作法。

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