你應該要知道的食事
米其林主廚Thomas Bühner攜手港籍行政主廚楊展浩Xavier Yeung操刀的當代歐陸fine dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner」，並以採集珍貴食材的歐洲狩獵祭為靈感，推出「優雅的狩獵祭」主題冬季菜單，不僅蒐羅台灣當季食材和全世界頂級食材，更重點採用打獵季頂級野味肉品「鵪鶉」，邀請大家一同參與冬日原野盛會。
內容提供＝La Vie by Thomas Bühner
搜羅頂級食材的「優雅的狩獵祭」冬季菜單，歡慶豐收喜悅
德國傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner（傅納斯）攜手港籍行政主廚楊展浩Xavier Yeung操刀的當代歐陸fine dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner餐廳」（簡稱La Vie餐廳），以Chef Thomas獨創並聞名全球高端餐飲市場的獨特「三維料理哲學」為基礎，結合chef Xavier的「3S醬料學」：「酸味（Sour）」、「風格（Style）」與「結構（Structure）」，打造承襲歐洲的高端餐飲體驗。Chef Xavier重視醬料，尤其「酸味」是他的代名詞，酸味能突顯、平衡食材風味並建構菜餚風格，同時醬料仰賴時間研發，能展現主廚對食材與技術細節的純熟掌握。
年末佳節時刻，堅持嚴選台灣在地與搜羅全世界頂級食材的La Vie餐廳，以採集珍貴食材的歐洲狩獵祭為靈感歡慶豐收喜悅，推出「優雅的狩獵祭」主題冬季菜單，將生猛野味與漁獲化為餐盤上如藝術般的美味創作。冬季菜單中，主廚廣泛採用當季的蕪菁、防風根、大根等溫和補身的根莖類，因海水降溫讓甜度增生的美味海鮮也不能少，包括來自日本的松葉蟹、真鱈與法國藍龍蝦。珍貴的頂級野味肉品是La Vie餐廳極為擅長的食材領域，2024年冬季Chef Thomas與Chef Xavier的選題為歐洲打獵季的重點獵捕鳥種「鵪鶉」，並直接從台灣在地的桃園農場採用優質鵪鶉肉。
同時，La Vie餐廳期盼創造流暢的用餐體驗，以更親民的價格邀請更多賓客認識La Vie餐廳，即日起推出全新的定價策略，品味菜單每份套餐售價6,288元、季節菜單為3,888元起，並可加購餐點與精選餐酒或餐茶搭配。
選用在地優質鵪鶉肉，融合東西文化打造優雅的野味料理
La Vie by Thomas Bühner餐廳「優雅的狩獵祭」冬季菜單的主角之一是鵪鶉，Chef Thomas與Chef Xavier直接從桃園在地農場選用優質鵪鶉肉，融合雙方的東西文化體驗與旅遊經驗，運用鵪鶉的胸跟腿設計兩道不同菜色。
「鵪鶉胸/干貝/花雕」將滑嫩的鵪鶉胸肉中填入由干貝慕斯、舞菇精心製成的內餡，再經由碳烤烹調賦予獨特的香氣風味。在歐洲，法國侏羅黃酒經常被使用調味鵪鶉，Chef Xavier則巧妙改以台灣人熟悉的花雕酒取代，但保留相似烹調手法創造經典歐洲風味。首先Chef Xavier使用花雕酒、鵪鶉肉汁基底與秋葵製成醬汁，最後淋上的松針油則帶來木質香氣。濃厚而精緻的奔放口感，如同盡情揮毫勾勒的一幅冬季狩獵畫卷，讓享用的賓客彷彿親臨冬日原野盛會。
「鵪鶉腿/澄清湯/棒茶」是第二道鵪鶉料理。鵪鶉肉先經過鵪鶉油油封再用栗子粉炸，淋上栗子泥與棒茶粉。鵪鶉心則先以鹽巴、香料醃漬再烤製，保有脆度。鵪鶉澄清湯與日本棒茶的組合，是Chef Xavier在日本旅行時獲得的靈感。棒茶是以茶梗做成的焙茶，加進鵪鶉澄清湯中，讓湯品增加烘焙沉穩的香氣，再滴入一些鵪鶉油卻不顯油膩，反而為整道菜品增添更多豐富的野味元素。
「鵪鶉腿/澄清湯/棒茶」，鵪鶉肉先經鵪鶉油油封再用栗子粉炸，淋上栗子泥與棒茶粉。鵪鶉心先以鹽巴、香料醃漬再烤製，保有脆度。（圖片來源：La Vie by Thomas Bühner提供）
首席侍酒師黃嘉偉Max為冬季菜單量身打造頂級餐酒搭配
La Vie by Thomas Bühner餐廳首席侍酒師黃嘉偉Max是團隊靈魂人物之一，擁有「2022年台灣最佳侍酒師」與「2023年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍身份的他視選酒為提升味覺體驗的重要「醬汁」之一。
「優雅的狩獵祭」冬季菜單的餐酒搭配由Max為重點菜色精心設計，包括襯托「松葉蟹/大根/洋甘菊」的酒款「Pol Roger Winston Churchill 2015」，選用知名酒廠Pol Roger的頂級佳釀，較長的陳年時間使香檳帶出更加飽滿的奶油烘烤香氣。新鮮的柑橘、優雅的礦石風味襯底，能與蟹肉餃與澄清湯完美融合；飽滿的奶油香氣，豐富了蟹肉冰淇淋的層次與口感，伴隨著爽口的悠長尾韻。
「松葉蟹/大根/洋甘菊」，蟹肉手工餃，以彩色大根包裹，淋上蟹肉澄清湯，搭配底部的醋漬鮭魚卵，濃郁而鮮甜的滋味充實口腹，將蟹味毫不保留地呈現。（圖片來源：La Vie by Thomas Bühner提供）
「鵪鶉胸/干貝/花雕」搭配的則是「Jean Francois Ganevat Montferrand 2019」，來自侏羅產區的明星酒莊，100％Savagain不同於產區著名的氧化風格黃酒，此款帶出少見的優雅風格。料理中主廚使用了花雕帶出禽類的鮮美，而此酒款就像是年輕的花雕酒，較少的氧化風味且保留更多的新鮮柑橘，增添醬汁的優雅，與花雕攜手呈獻細緻的鵪鶉料理。
Max也為「熟成紐約客/牛臉頰/洋蔥」挑選了「Morlet Family Passionnement Cabernet Sauvignon 2013」這款酒，以飽滿的美國Cabernet Sauvignon搭配豐厚的熟成牛排，創造經典風格。此款美國膜拜酒多次獲獎更是白宮國宴用酒，有著濃郁的紅色漿果、烘烤與豐富的辛香料氣息，卻也保留優雅的草本薄荷與甘草香氣。
「熟成紐約客/牛臉頰/洋蔥」，乾式熟成30～37天的紐約客質地軟嫩、風味濃郁。一旁配菜包括小塔上的牛臉頰以紅酒醬汁燉煮、 馬鈴薯泥、炸酸豆，搭配以洋蔥醬、昆布、牛骨髓、綠胡椒、鼠尾草熬煮的醬汁，襯托出牛肉的嫩度與香氣。（圖片來源：La Vie by Thomas Bühner提供）
11年的陳年造就絲綢般的丹寧，圓潤了牛排中的高蛋白，搭配上乾式熟成特有的撲鼻香氣，餐酒的完美呼應猶如在賓客前烘烤料理。
加購餐點「炭烤藍龍蝦/龍蝦餃子/龍蝦巧克力醬汁」，以碳烤方式鎖住龍蝦的鮮甜，在自製的龍蝦餃子中填入龍蝦高湯、藍龍蝦肉與干貝慕斯。南瓜泥裡加入日本和歌山柑橘汁，佐以濃縮龍蝦高湯、艾斯貝勒醋及巧克力製成的巧克力醬汁，用苦味平衡甜味，風味更有深度。（圖片來源：La Vie by Thomas Bühner提供）
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
