18歲獨身來台前只懂棒球！隱家日籍社長如何在8年間快速崛起、達成30歲10家店目標？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

根據《發票載具APP》2023年4～5月發票數據，「2023年台北最受歡迎（銷售最好）拉麵店TOP5」，隱家拉麵店名列第2名，僅次於一蘭拉麵。且至今各分店在開店前就已經大排長龍！日籍創辦人佐佐木龍也在18歲來台學中文，如何在30歲前就開出10家店？

採訪＝林玉婷

撰文＝鐘玉霞

雖名為「隱」家拉麵，但是常態性大排長龍人潮，讓人無法忽視它的存在。根據《發票載具APP》2023年4～5月發票數據，統計「2023年台北最受歡迎（銷售最好）拉麵店TOP5」，隱家拉麵店名列第2名，僅次於一蘭拉麵。究竟，隱家拉麵如何在競爭激烈的台北市拉麵戰場中，持續進化滿足消費者的需求，並保持品牌活力與競爭力？

創立於2019年，台北超人氣拉麵店隱家拉麵擁有5家分店，皆位於捷運站旁，交通方便且人流密集的商圈，日式木質風格有著濃濃文青氣質，店外排隊人龍是隱家拉麵的招牌風景。定番經典拉麵包括豚骨醬油拉麵、辛豚骨拉麵與黃金雞湯拉麵，由雞胸、梅花、雞腿捲3種叉燒組成的叉燒拼盤，也是人氣加點品項。

隱家拉麵在餐期間一位難求，唯有短暫休息時間時有一絲呼應店名的寧靜感。（童伯祥攝）

隱家拉麵擁有5家分店，皆位於捷運站旁，交通方便且人流密集的商圈，日式木質風格有著濃濃文青氣質，店內店外熱鬧的景色是隱家拉麵的招牌風景。（童伯祥攝）

分店限定口味，創造分店之間產品差異化

走進隱家拉麵士林店，尋訪隱藏美味──分店限定口味「濃厚牛骨白湯拉麵」。乳白色牛骨白湯肉香奶香濃郁，佐舒肥牛肉叉燒與豬肉叉燒，搭配花椒粉、切片檸檬進行轉味，讓人大滿足。

隱家拉麵每家分店都有限定品項，士林店的「濃厚牛骨白湯拉麵」每日限量約30碗。（童伯祥攝）

隱家各分店另有限定口味拉麵，滿足消費者的好奇心和探索慾望，並提高品牌吸引力和競爭力，如2024年1月新開幕晴光店獨家限定「特製松露雞白湯拉麵」、「特製松露辛雞白湯拉麵」，芝山店與赤峰店則可品嘗鞣合雞湯與鯛湯製作的「真鯛魚白湯拉麵」。

從濃厚到清麗，有豚骨醬油、雞白湯、海鮮魚介系、牛骨等各種口味，佐佐木龍也表示：「我想要做大眾口味的拉麵，全家大小不論喜歡濃厚口味或是清淡湯頭，都可以在隱家找到偏好的口味。若限定口味反應良好，則會將其納入定番品項。」

口碑好的限定拉麵也會成為其他濃厚牛骨白湯拉麵分店的定番口味，如濃厚海老沾麵。（童伯祥攝）

從中文和拉麵都一竅不通的棒球小子從頭學起發展出自己的拉麵事業

30歲初頭的佐佐木龍也說得一口流利中文，從小投身棒球運動10多年，但18歲後不善讀書也沒有繼續打球的他對未來感到迷茫。在從事貿易工作的舅舅建議下來台學習中文，年紀輕輕就接手舅舅在士林夜市的日式雜貨店，然而生意不佳，為了維持生計，他在請益日本的拉麵老師後，於23歲、2016年時開了一家攤位式屋台拉麵店「道樂屋台」，位於士林夜市基河路，最初只有7個位置，主打豚骨湯頭佐細麵的博多拉麵風格。

這個決定其實並非突如其來，身為九州地區福岡縣博多人，佐佐木龍也的奶奶也曾在博多經營屋台拉麵，雖有此淵源卻無實際經驗，因而至日本餐飲設備製作商「兵藤製作所」的「プロの為のラーメン学校」拉麵學校習業，至今也時常回日本了解最新的拉麵動態。

20歲出頭的佐佐木龍也與他的第一家拉麵店「道樂屋台」，被錢追著跑的他每天工作12小時以上，苦幹實幹做出口碑。

匠人精神不斷創新，多品牌分眾策略迎戰高速變動的拉麵市場

佐佐木龍也觀察到台灣拉麵市場變化快速，過去的趨勢變化是以3、5年為單位，而現在卻可能1年內就有巨變。面對動態市場，如何保持對市場趨勢變化的高度敏感性？

或許是因為過往的棒球訓練經驗，養成佐佐木龍也不怕失敗、不斷自我鍛鍊的心性，秉持匠人精神追求拉麵品質。他分享：「經營拉麵店是一個無止境的學習過程，我除了創業時回日本學習不同地區的拉麵特色，至今，仍然每年回日本2～3次，積極拜訪各地拉麵店，學習新口味料理技術與拉麵產業趨勢。未來，我將更頻繁地回日本取經。」

他認為，拉麵美食充滿多樣性，不受限於特定風格。當代拉麵可以融合法式、中式、日式等不同風格，如叉燒可以採用煙燻、低溫舒肥、油烘等多種烹飪方式。他說：「人生就是不斷學習和進步的過程，一旦自我滿足了，就是退步的開始。」

8年來，佐佐木龍也陸續創立道樂屋台、隱家拉麵、麵屋辰吉、天雞等拉麵品牌，及咖哩品牌隱咖哩，善用不同品牌、不同風味的策略，讓顧客保持新鮮感與驚喜感，在競爭激烈的餐飲市場中持續擴大版圖。

拉麵事業品牌擴張快速，佐佐木龍也說：「除了追求利潤，我也希望讓員工擁有明確目標。」他認為，只有經營一家店，員工可能感到一成不變，必須不斷擴展品牌與導入新店面，吸引更多客戶，也更能夠激發員工積極的動力。因此他早就設定清晰目標：「要在30歲擁有10家店、100名員工（包括正職和工讀生）」，如今已經實現。而透過新品牌與展店，也提供員工成長機會和事業發展空間，展店同時也是留住人才，與人才一起成長的方式。

湯頭、醬底配方不外流，創造長久的品牌價值

湯、醬、叉燒被視為拉麵店的3大重要元素，也是做出差異化特色的關鍵。隱家拉麵選用立成製麵廠麵條，他說：「本土製麵廠更能掌握台灣濕氣條件，確保品質穩定。」

談及湯頭與醬汁做法，佐佐木龍也笑著說：「配方是拉麵店的靈魂，這是秘密。」因而建置中央廚房負責需要長時間製作的湯頭、醬汁、叉燒，藉此確保各分店的拉麵品質、口味穩定一致，使作業流程標準化也簡化各分店的操作流程。「我們將湯頭、叉燒等製作配方視為不外傳的秘密食譜，防止競爭者模仿，以確保隱家拉麵品牌的獨特性和市場地位。」如此得以讓隱家體系從個人店成長為直營連鎖體系，也被知名臉書社團「台灣拉麵愛好會」票選為連鎖店之冠。

五感體驗服務x團隊合作精神，每位店員都是品牌代表

「用餐體驗應該是全方位五感體驗，從視覺、味覺、聽覺到服務，都能滿足顧客的心靈需求。」佐佐木龍也想要傳達日本拉麵店活潑熱鬧氣氛，讓顧客感受隱家拉麵的熱情和專業，除了日語招呼語「いらっしゃいませ（歡迎光臨）」，點餐機訂餐完成後，外場人員大聲喊出訂單，不僅方便內場人員更迅速地準備料理，同時營造熱鬧的用餐氣氛與節奏。

如同棒球運動重視團隊精神，佐佐木龍也非常注重團隊合作。在人事管理上，他常告訴員工，無論是店長或工讀生，所作所為都可能影響店的形象，都應該展現出品牌的態度，每個人都是品牌的代表。

隱家強調一氣呵成的團隊默契，顧客利用點餐機點完餐後，外場人員同時喊出點單代號，內場同步煮麵，顧客入座不久即可享用。（童伯祥攝）

品牌公關危機，學習危機管理拆彈SOP

佐佐木龍也不避諱談及2023年底隱家拉麵公館店和茉莉書店有關於油汙水的爭議，是創業8年來遇到的第一個品牌危機。導因於工程承包商的管線施工錯誤，油水分離槽超出負荷導致油水滲出，儘管隱家拉麵於第一時間坦承疏失，負擔清潔費用並停業進行管線更新，於臉書上道歉並強調改善措施，但與茉莉書店的溝通落差，使得爭議越滾越大。工程承包商的施工錯誤，最終仍須由品牌來承擔責任。這次經驗讓佐佐木龍也學到寶貴一課，深刻了解危機處理時不是默默處理就好，還需保持透明化及強化有效溝通，讓受影響的一方和大眾能夠了解，避免激化情勢。

「失敗就調整！」當老闆絕非容易的事，他回憶18歲接手舅舅的雜貨店後，長時間工作但卻慘澹歇業的痛苦與壓力。失敗是通往成功之路的必經過程，他說：「當時的失敗是好事，成為我日後創業的寶貴經驗，也讓我不害怕失敗，敢於挑戰和創新。失敗，再站起來就好了。」佐佐木龍也秉持面對挑戰時追求卓越和堅持不懈的運動家精神，逐步拓大品牌版圖，也不排除跨出台北向外展店的可能性，達到30歲目標後，下一個10年他心裡已有規劃。