想成功經營小店的秘訣，需要的是「飢渴」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

從東利多控股公司（旗下擁有烏龍麵連鎖店「丸龜製麵」）收購立食居酒屋「晚杯屋」，可看出近期大企業正陸續收購具有個人小店風格的店鋪，而個人小店能成功經營的原因，正是因為有「飢渴」的心態，才能以源源不絕的點子攏絡客人的心。

撰文＝宇野隆史（樂集團RAKU CORPORATION創辦人）

這是不久前的事了，旗下擁有烏龍麵連鎖店「丸龜製麵」的東利多控股公司（TORIDOLL Holdings Corporation），收購了站著吃的立食居酒屋「晚杯屋」的經營公司。如今大企業正陸續收購具有個人小店風格的店鋪。

晚杯屋完全不必花大錢在室內裝潢，菜單上只需列出要價100至300日圓左右的餐點及飲品。我在武藏小山開了第一家店後，便常去光顧晚杯屋，心想這種店真是不簡單。點了鮪魚生魚片、炸竹筴魚、馬鈴薯沙拉再加一杯啤酒，付了一千日圓還能找回兩百或三百日圓。我們有家店的同一條路上也有晚杯屋，大白天路過店門口，裡頭的大哥還熱情招呼我：「我們等一下就營業了喔！」

那裡的每一道餐點都不需要精湛廚藝，一下子就能端出來。生魚片是事先盛放在盤子裡再用保鮮膜包起來，有人點餐就掀開保鮮膜端出來給顧客；牆壁看起來也是採用廉價建材，但因為菜單貼滿了整個牆面，也不必在乎建材好壞與否。這些訣竅，就是從資金不寬裕的小店做起時才能想出來的智慧。

小店與大企業的不同有限資源造就出點子

小店會思考運用有限的資金擄獲顧客的心。如何不耗費人力且能快速端出價格令人驚訝的餐點？晚杯屋做生意的訣竅，正是在極其有限的情況下絞盡腦汁想出來的。大企業光用腦袋想也想不出這樣的點子。

雖然大企業依然能推出精心打造的店，但因為不是在山窮水盡的情況下絞盡腦汁思考，所以很難打造出真正具有個人風格的店。說穿了，讓坐擁高薪的大企業幹部絞盡腦汁研究訣竅，根本不符合成本，所以才會出現收購的行為吧。

成功經營的訣竅：保持求知若飢的態度

想要打造晚杯屋這樣的店，最重要的是讓自己保持「飢渴」狀態。處在「飢渴」狀態下，就會發揮意想不到的實力。我們店裡的年輕人個個以自立門戶為目標，但是自立門戶時，絕對需要這種「飢渴」。不過，在我們店裡領薪水工作期間，「飢渴」的感覺會逐漸消失。

前陣子，我們有位20歲的新人成了正職店員。他的目標是在28歲前自立門戶開自己的店。每個人剛來店裡工作時，無不兩眼發光「飢渴」的朝著目標前行。關鍵是不要忘記這一點。因此，我們能教他的當然不少，但我們也從他身上學到了何謂「飢渴」。

他來這裡工作的原因是喜歡我們的店，他說自己永遠忘不了還沒進公司前，從外面看到我們店時的情景。我對他說，如果兩、三個月後，發現我們的店和自己所想的不一樣，歡迎照自己當初的理想開一家樂集團的店。過了3年左右，他當上了店長說：「我當初想像的店已經實現了50％。往後想要百分之百做出我心目中的店。」從他剛進公司的那一刻起，就展開了自己的創業故事。

為了能自立門戶隨時保持飢渴狀態

我認識的針灸醫師曾對我說，本身有證照、目前在其他店裡工作的針灸師，都希望將來有一天能出來開店，但實際上卻很難自立門戶。我不禁想，即使拿到針灸師的證照，也不能高枕無憂啊。而我們店裡的年輕人，絕大多數都沒有廚師證照。如果不自己開店，本身沒有證照等於沒有任何保障。因此，他們能隨時保持危機意識，在「飢渴」狀態下拚搏。

如果處在「飢渴」的狀態下，顧客進門時不會只打招呼說「歡迎光臨」、遞上濕毛巾就了事。他會在門口招呼顧客的同時，立刻主動推銷：「颱風剛過，天氣熱得很容易出汗，要不要來一杯啤酒呢？」接著再將濕毛巾連同冰鎮的啤酒一起端上來。顧客若是2、3人一起來，他們還沒開始看菜單，自己就先賺了1000日圓左右的業績。大致來說，顧客覺得外頭炎熱的話，一踏進店裡就會想要喝一杯啤酒。等到過了5分鐘，顧客不再感到那麼熱，啤酒的美味也打了折扣。換作是連同濕毛巾一起端出啤酒的店，「那家店的啤酒，每次都冰鎮得好好喝。」說不定會讓顧客想要再次光顧。

我曾在鄉下地方某間由夫妻倆開的店喝日本酒，提到了「東京有些店為了讓顧客聞酒香，會把日本酒倒進紅酒杯裡來喝。」過了一個月左右，我再去那家店，老闆立刻將日本酒倒進紅酒杯裡端給我，說：「我們很少有機會上東京，您的意見對我們來說是非常寶貴的資訊。」當我用紅酒杯喝日本酒，旁邊的女性紛紛表示：「我也想用紅酒杯喝喝看。」老闆照樣端出來後，「哇，太好了。」她們也很開心。只不過換個杯子，就成了取悅顧客的一項賣點。

個人小店因為有「飢渴」的心態，才會把顧客說的話放在心上，並且隨機應變。一點細節也不放過，如此「飢渴」的心態即可打造人氣紅店。