你應該要知道的食事
快炒店「食」的學問多，先搞清楚何種最乾淨、新鮮，以免吃壞肚！
撰文＝劉宜叡
身為吃貨的你，選擇熱炒店不只要氣氛！想必餐廳的食物品質、人員服務和環境設施，都應該列入你評分的標準！但是你知道維持熱炒店的衛生與安全要注意哪些事情嗎？從一進門的生猛海鮮展示區到點滿佳餚的圓桌，各個都有擊破點，快跟著《食力》盯著，不僅顧嘴巴，更要顧你的腸胃！
小心室溫小菜擺整天！
我們稱4~65℃之間為「食物危險溫度帶」，是因為許多細菌在此段溫度會快速生長！食用放在4~65°C之間、超過4小時以上的食物，只要一經細菌污染，均可能發生食品中毒。想要點小菜時，記得要看擺放區有無低溫控制。
撇開光源，海鮮這樣挑！
熱炒店以紅色或藍色的光源打亮在海鮮上，看來十分生猛新鮮！但小心，雖然食材看起來無異樣，實際上可能是被店家反覆冰凍的魚。長時間經解凍再冷凍的魚，水分易流失、肉質變得無彈性。海鮮鑑定的重點在「眼睛」。除此之外，魚是否厚實、有無腥臭味，都是可以判斷的依據。
尚青ㄟ！注意食材擺放和出餐方式
- 美耐皿餐具，耐得住嗎？
台灣餐廳愛用的美耐皿餐具是由三聚氰胺與甲醛所製成。根據食藥署的美耐皿餐具三聚氰胺溶出研究，以60°C盛裝中性、酸性、酒精性及油脂性食品30分鐘後都測到微量三聚氰胺溶出，因此台灣針對美耐皿餐具訂出規範：三聚氰胺溶出限量為2.5ppm以下。如使用符合衛生標準的食品容器，並依產品特性使用，尚無安全疑慮。
- 怎麼才知道是回鍋油？
判斷店家油炸用油的品質有方法！一是炸物有明顯的耗油味；其次是炸物表面看起來很油。其他如油的黏稠度、發煙點降低、起泡等也可以協助判斷，但通常這是在廚房才能知道的事，雖然不一定能親眼所見，但吃幾次就應該要清楚該店是否有正常換油。
- 廚師刀傷會不會污染食物？
金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮及糞便中，尤其是化膿的傷口。如果廚師手部受傷又沒有戴手套，細菌容易污染食材而大量滋生。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素是引起食物中毒的原因，食材即使煮沸後也難以破壞腸毒素，因此民眾通常會出現噁心、嘔吐及腹瀉等症狀，要治療1～2天才能復原!
- 冰箱食材小心交叉污染！
食物的交叉污染，簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便，部分店家會把預處理好的食材暫放冰箱，如截切好的蔬果以及生食。當冰箱內食材未密封或加蓋，且生熟食堆放在一起，食材便容易受到汙染。
菌出沒！美食上桌小心食物中毒
- 大啖生蠔 小心諾羅病毒！
諾羅病毒是會引起病毒性腸胃炎的病毒。依據美國疾病管制局評估，有57%的諾羅病毒經由食物傳播、16%為人傳人、3%藉由被病毒污染的水傳播。值得注意的是，生蠔、牡蠣為濾食性的貝類，具有濃縮水中物質的能力，進而將毒素累積在腸腺中。因此要預防中毒，還是減少生食，徹底煮熟再食用喔！
- 蝦頭變黑！ 是不是不新鮮？
蒜泥蒸草蝦為什麼蝦頭黑黑的？不新鮮嗎？事實上，蝦子離水後，體內的氧化酵素會代謝酪胺酸、產生黑色色素，稱為「黑變」。尤其是在頭胸甲及尾葉部位最明顯。在冷凍保存下仍難避免黑變！簡單來說「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮後會褐變，屬於自然現象喔！
- 肥腸未洗淨 大腸桿菌出沒！
肥腸超下飯！但薑絲炒大腸的大腸新鮮嗎？新鮮大腸應呈現米麩色，具有韌性且不帶糞便。若店家沒有將生大腸清洗乾淨，其中存在的大腸桿菌與大腸桿菌群會使大腸變質，即使煮熟後能消滅微生物，但仍可依照大腸是否呈灰綠色，咬起來無韌性並具有惡臭味來判斷大腸的新鮮度喔！
- 生魚片生菌數易過高！
腸炎弧菌是台灣發生率最高的食品中毒細菌，會透過海產感染人類。2002年研究指出市售生魚片抽樣檢體中，62%總生菌數超過衛生標準，26%檢出腸炎弧菌，以海產店不合格率最高。該研究也指出將生魚片低溫貯存（≦5°Ｃ），使用200 ppm氯液對砧板、刀具消毒，或是手部施以75%酒精消毒，都能幫助控制總生菌數含量!
- 牛肉竟然綠光照頂！
牛肉呈現微綠色有兩種原因：一是牛肉中原有的微量金屬，加上特殊的纖維結構，經過反射而成的光學現象。另一原因是微生物污染！微生物產生的硫化氫與過氧化氫分別和牛肉中的肌紅蛋白結合，形成綠色的硫肌紅蛋白和膽球蛋白。除了變色，肉的表面會有黏液及很臭的硫化氫，很容易被察覺！
- 擺盤花，是回收的嗎？
先不談擺盤用的石斛蘭可能有農藥殘留疑慮。業者使用紅蘿蔔等蔬果製成的果雕，雖屬可食用食材，但因雕刻過程中不確定是否有注意衛生，仍建議不要食用！部分業者雖然會使用塑膠花替代，但回收後的集中區是否衛生，以及使用前是否有再次清洗，都是值得你注意的問題！
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