你應該要知道的食事
購買與烹調筍乾時，可留意選購筍面為淡黃色而不死白，烹調上可先透過以清水重複浸泡來減少可能的二氧化硫殘留。
撰文＝曹皕晴
提到冬季的傳統菜餚，許多人大概會想到以筍乾製作的燉肉等料理，為了能延長保存未食用完的新鮮竹筍，將竹筍醃漬製作為筍乾、脆筍絲是傳統常見做法，而筍乾也成為冬天的料理食材選擇，若是家中仍備有筍乾或另有採買筍乾的打算，可留意選購時選擇筍面為淡黃色而不死白的筍乾，而烹調前可先透過以清水重複浸泡來減少可能的二氧化硫殘留。
筍乾主要的食用季節較集中在冬天，夏秋之季將未食用的竹筍醃漬成筍乾以延長至冬季食用。一般竹筍採收後，會透過剝皮去除外殼後，切成薄片或絲狀，而後放入沸水中加熱煮熟，待竹筍片煮軟後將其放入竹片製成的筍籠內並以石頭重壓貯存，之後透過添加鹽巴進行醃漬，等待發酵後會產生些微酸味，之後再取出並透過日曬使其乾燥，筍乾便製作完成。
筍乾在冬季是良好的料理食材之選，採買筍乾或已有購買而準備料理也有許多可檢視的留意事項。一般筍乾在醃漬後會呈現出淡黃色，而坊間也曾有為了讓筍乾顏色美觀而添加亞硫酸鹽類等進行漂白，因此挑選時若發現筍乾過於白皙甚至死白可要多加留意，同時也可留意筍乾是否有奇怪氣味，如有刺鼻且不自然氣味則應避免選購或食用。
根據食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，筍乾的二氧化硫的殘留量為0.030g／kg以下，而食藥署《食品安全週報》說明，烹調前可透過浸泡清水與加熱方式來減少二氧化硫殘留，如清水浸泡筍乾30分鐘，並且重複更換清水，或加熱烹煮時採用不加蓋方式讓二氧化硫能隨加熱過程揮發。想在冬季品嚐以筍乾製作的竹筍雞或燉肉等冬日料理，挑選時留意外觀及處理過程，食用上也能更加安心。
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參考資料：
▶食藥署食品安全週報
