你應該要知道的食事
當烹調溫度高於120度C時，即有可能產生丙烯醯胺，故在食物製備時，水煮、清蒸是避免丙烯醯胺生成的好方法。若一定要以煎、炒、油炸的方式烹調時，建議過程中儘量縮短時間、降低溫度，或是利用真空油炸的方式降低油炸溫度，皆可有效減少丙烯醯胺含量。
撰文＝葉安義（台灣大學食品科技研究所特聘教授）
孩童與青少年需特別留意 高丙烯醯胺含量食品的攝取
我國從2009年開始，將蒐集到的國內各類食品中的丙烯醯胺含量資料，依據國家攝食資料庫中的國人膳食攝取量進行膳食暴露風險評估。結果顯示，各年齡層沒有非致癌性（如神經毒性）的健康疑慮；然而，對於孩童與青少年而言，由於點心零食類（如洋芋片）、全穀雜糧類(如薯條)的攝食量較多，導致暴露風險較高，建議孩童與青少年族群需要特別留意，減少高丙烯醯胺含量食品的攝取。
在致癌風險上，我國的結果與歐盟相似，雖然沒有立即致癌的風險，但各年齡層仍需注意降低高丙烯醯胺含量食品的攝取。其中，孩童的終身致癌風險是所有年齡層中最高的，但隨著年齡的增長，飲食習慣隨之改變，其致癌風險也就逐漸降低，這也與聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）的研究結果類似，孩童與青少年經由飲食的丙烯醯胺暴露量較成人高，導致其風險也較高。除了孩童與青少年喜好攝食的洋芋片、薯條等為高丙烯醯胺含量食品之外，其體重較成人輕也是重要的因素之一。
產業界降低丙烯醯胺暴露量的對策
一、減量的參考方法─把握「儘可能的低劑量」原則
近年來國際間針對食品中丙烯醯胺的研究逐漸增加，對於丙烯醯胺在食品中的含量容易受到原料品種、季節、地區、種植與收穫方式、後處理、製備、加工、配方等多重因素影響，其數值範圍與變異相當大的特性，有了更進一步的瞭解與認識。國際間亦致力於降低其風險暴露，包括國際食品法典委員會（Codex）、歐盟、美國、日本、香港及我國皆陸續制定出減量的參考方法。這些方法主要是針對高丙烯醯胺含量的馬鈴薯產品與穀類食品，其主原料的農藝或育種、添加的配方、加工方法等都是主要的考量因素。除了馬鈴薯產品與穀類食品之外，歐盟亦將咖啡列入減量的目標對象中。
由於要面對的變數很多，減量方法的選擇就得依據「儘可能的低劑量（As Low As Reasonably Achievable, ALARA）」原則，評估各種條件下可能面臨的優缺點，在減少丙烯醯胺含量與產品嗜好性的品質之間取得平衡，並兼顧食品安全，選擇合理的方法，將終產品的丙烯醯胺含量降到最低。因此，針對不同的食品類別，所選擇的合理減量方法是有差異的。歐盟食品及飲料工業聯盟（Food Drink Europe）於2013年彙整國際間的研究成果，更新為丙烯醯胺工具箱手冊（Acrylamide Toolbox）供業界參考。
二、訂定指標值（Indicative values），供業界遵循減量
歐盟依據市售產品的抽測結果，分別於2011年及2013年訂定與修訂食品中丙烯醯胺含量之指標值，廠商可以依照此指標值進行自主管理，如：調整製程，以減少該類食品中丙烯醯胺的含量。為了進一步減少丙烯醯胺含量，歐盟於2017年11月20日正式立法（(EU) 2017／2158），強制要求業者降低食品中丙烯醯胺含量至最新基準值或更低，該法案即將於2018年4月11日起執行。
我國衛生福利部食品藥物管理署於2012年編印「降低食品中丙烯醯胺含量加工手冊」，並於2017年改版發行，提供業界進行減量的參考。2016年，我國以歐盟指標值為參考，加入本地特色食品黑糖、油條的指標值，訂定「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，提供企業管控食品中丙烯醯胺含量的參考，希望業者能夠自主管理並循序減量。
食品藥物管理署於2017年改版發行「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」
一般民眾如何降低丙烯醯胺的暴露風險？
雖然目前降低丙烯醯胺膳食暴露的探討研究主要是針對產業界的應用，但其中部分原則也能應用於較小規模的餐飲業與一般家庭。以下將提供飲食生活與食物製備兩大面向的建議，供消費者參考：
一、飲食生活的原則
吃高溫油炸或烘焙的食品時，不吃烹調過度、顏色過深的食品，且儘量減少攝食量，經常更換食物種類，廣泛攝取六大類食物（全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類），同時保持良好的運動習慣。在西方國家中，薑餅（gingerbread）所含的丙烯醯胺是較高的，而國人於食用黑糖時，普遍喜愛加入薑來提味，但含薑黑糖的丙烯醯胺含量也特別高，建議儘量減少攝食量。此外，香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺，應避免在密閉空間吸菸或是吸入二手菸。
國人食用黑糖時，普遍喜愛加入薑來提味，但含薑黑糖的丙烯醯胺含量也特別高，建議儘量減少攝食量。（圖片來源＝ILSI）
二、食物製備的原則
如前文所述，當溫度高於120度C，即有可能產生丙烯醯胺，故在食物製備時，水煮、清蒸是避免丙烯醯胺生成的好方法，若一定要以煎、炒、油炸的方式烹調時，建議過程中儘量縮短時間、降低溫度，或是利用真空油炸的方式降低油炸溫度，皆可有效減少丙烯醯胺含量。
此外需注意，由於低溫會促進馬鈴薯還原糖的生成，故馬鈴薯原料儲存於室溫陰涼處即可，不需於冰箱內存放。雖然馬鈴薯較易產生丙烯醯胺，但由於不是國人的主食，攝食量較西方國家來得低，較不需擔心。若想藉由原料的選擇以減少丙烯醯胺的含量，在常見的穀類之中，米食的丙烯醯胺含量是較低的。
丙烯醯胺減量方法推陳出新 把握原則不必太擔心
目前對於食品業者降低食品中丙烯醯胺含量的方法，主要是從原料與加工方式下手，有興趣的業者可以參考2017年衛福部食藥署更新發行之「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」。國外亦有食品產業透過酵素的使用，減少95%的丙烯醯胺，更已有藉由基因轉殖的方式，栽培出低天門冬醯胺與低還原糖的馬鈴薯品種，能大幅降低食品中丙烯醯胺的含量。由此可見，降低食品中丙烯醯胺含量的方法有很多種，業者可依應用方式的不同選擇適當的方法，其中也有非常簡單的，例如：咖啡豆磨粉後，通常會立刻沖泡以保持香味，但若經適當儲存，於一週內可有效地減少咖啡中的丙烯醯胺含量。
雖然世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A級致癌物，但由於高丙烯醯胺含量的食品並非主食類，民眾的攝食量並不大，不須對食品中的丙烯醯胺產生恐懼。而身為消費者我們能夠做到的是，把握上述飲食原則與食物製備原則，減少攝食高丙烯醯胺含量的食品，儘可能地降低暴露量。也期許業者能夠遵循減量原則，逐漸減少產品中的丙烯醯胺含量，讓消費者食得安心。
《本文獲ILSI授權轉載》，原文標題：「 認識丙烯醯胺(下) ─降低丙烯醯胺膳食暴露的對策」
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