你應該要知道的食事
人們常說的「白果」，是指被中種皮包裹起來類似果核的部分。而銀杏成熟時，外種皮呈橙色，被覆白粉，柔軟多汁；中種皮呈米白色，硬不可摧；內種皮呈淡紅褐色，薄薄一層圍合種仁。
撰文＝陳瑩婷（江湖人稱「布瓜」，現任職中國科學院某技術中心）
是「核果」，還是種子？
銀杏是落葉大喬木，身姿矯健、挺拔，主幹向外伸出一輪輪大分枝，分枝斜上伸展，若你留心觀察，會發現在大分枝和較長枝之間還有許多極度縮短的粗枝，這些長枝和短粗枝的脾性卻不太一致。長枝上，扇形葉螺旋狀排列散生，常從中間不同程度地裂開；短枝上，扇形葉若干片密集著生，邊緣呈波狀，而我們愛吃的「白果」就是從短枝上冒出來的。
銀杏還有個好玩的地方是雌雄異株，且雌雄毬花均生於短枝頂部的鱗片狀葉內。雄毬花像條葇荑花序，不過「花序」上長的不是花，因為裸子植物是沒有花的。雌毬花更有趣，有明顯的長柄，柄端有分叉，叉頂內含有一個胚珠，胚珠成功受精後，就會發育成核果狀的種子了。種子被長柄垂吊於短枝上，具三層種皮，外種皮肉質、中種皮骨質、內種皮膜質，等等，怎麼聽起來很耳熟，像是「核果」的定義？沒錯，典型的核果，如桃、李、梅、杏等的果實，也有三層不同性質的果皮，可是，銀杏乃裸子植物的一員，裸子植物共同且突出的特徵是「無花、不結實」，所以銀杏即使是「裸子」中的奇葩，它的雌株短枝上冒出來的「核果」也肯定不是果實，而是種子，即我們俗稱的白果。
白果從何而來？
沒嘗過白果的朋友或許會困惑，為什麼要叫它「白果」？看白果果肉的顏色，明明不是黃就是綠，貌似和「白」沾不上邊呢。其實，真相是這樣的，人們常說的「白果」，是指被中種皮包裹起來類似果核的部分。而銀杏成熟時，外種皮呈橙色，被覆白粉，柔軟多汁；中種皮呈米白色，硬不可摧；內種皮呈淡紅褐色，薄薄一層圍合種仁。
每年一到豐收季，總有人會去撿拾銀杏種子，或敲打樹上未落的銀杏種子，甚至不惜冒著生命危險勇攀樹冠，貪吃精神堪比科研人員的研究熱情。而銀杏種子採摘期過後，很快會出現另一道風景：一攤一攤的銀杏種子被鋪開曝晒，一股若隱若現的臭味也隨之產生，這味道來自腐爛的銀杏肉質外種皮。幾天後，臭味消失，外種皮也變得乾裂，可以被輕鬆扒掉了。這時的銀杏種子顏色變白，因此得名「白果」。市面上出售的銀杏種仁，幾乎都是這種被去了外種皮、可長期儲存的白果。
記得小時候過年，總有親戚送來不少白果，春節前後吃白果百合湯，曾是我家的「年俗」之一。但想吃上這道菜，就不得不做一點棘手的準備工作—剝除白果的硬殼。乍看這些白果，有點像閉合的開心果，通體滑溜、潔白，教人不知如何下手。於是我拿起一把小鐵錘，對準已穩穩躺在地上、有稜有角的白果敲擊幾下，直至果殼開裂。過程看似簡單，其實飽含技術—得控制好敲擊力度，重則砸跑白果或砸碎種仁，輕則毫無成效。只有分寸拿捏恰當，方可一敲即裂。
堅殼裂開後，露出薄膜質的內種皮，搓一下便掉了，頓時出現真正可食、光滑柔嫩的種仁，然後入鍋煮熟，出鍋時即成一粒粒瑩潤如玉的小圓球，令人垂涎三尺。嘗過的人都知道，白果仁的芯是苦的，這芯便是子代生命體的雛形—胚，仔細觀察會發現這芯具有嫩葉狀結構。而我們食用的仁肉，實際上是儲存和供應養分、味甘略苦的胚乳。
內容提供＝《吃出堅果的學問》，由時報出版提供
