從天價月子聖品、到基隆廟口炭烤三明治也包「它」！優質內臟豬肝 50年來的大起大落 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

豬肝在台灣可謂神奇食物，曾經是昂貴補品，貴到一般人吃不起，後來因抗生素殘留及膽固醇含量高被擔心有礙健康，價格一落千丈，但其美味還是讓人垂涎，結果變成庶民美食。

撰文＝翁佳音、曹銘宗

早年，豬肝因營養豐富又富含鐵質，被視為補血聖品，但價格高不可攀，大都只有病人住院開刀或婦女做月子才會買來吃，所以常見有人帶豬肝湯去醫院探視病人。

價格不斐、曾是做月子聖品

1970年以後出生的人，可能不知道當年豬肝的價格，不但比豬肉貴很多，而且是以兩計價。早年豬肝曾賣到一斤240元，在經過幾十年的通貨膨脹後，今天豬肉一斤不過100多元。網路上有一篇文章，有人回想，早年剛任教職薪水才700元，而買一副醃（滷）豬肝要300元。

當年的「肉砧」（台語音bah-tiam），即豬肉攤，如果有兩副豬肝（一副豬肝有兩大片，總共約三、四台斤），大概有一副被餐廳或麵攤訂走，另一副則零賣，客人幾兩幾兩的買，有時還買不到。台語文老師李恒德回憶：我小時候，大約60幾年前，街上的豬肉攤，豬肝大部分供應麵店，少部分零賣，都有固定客戶，一般人想買要提前預約。有人不懂，看到攤前還掛著豬肝就想要買，但老闆不允，說是留給「警察仔某」的，只有警察老婆會常來買，每次切3塊錢！

台灣優良農品發展協會顧問劉兆宏回憶：「我大哥提起在金門當兵時（1972～1973年），有一次師長朝會訓話，很生氣的說，他太太早上去市場買不到豬肝，結果聽肉攤老闆說，全被你們這些龜兒子買去孝敬八三一的小姐了！」南台灣有一句台語俚諺：「殘殘豬肝切五角。」「殘殘」（tshân-tshân）是乾脆、不猶豫的意思，用來形容豬肝太貴但先買了再說，也比喻不顧後果都要去做。但這句話似有矛盾，豬肝那麼貴，五毛錢教豬肉攤怎麼切？

這句話從何而來？傳說早年南台灣有位富有卻吝嗇的商人，有一次經過菜市場，豬肉攤故意問他那麼有錢為何還要節儉？這位富商就說：「按呢，殘殘豬肝切五角！」富商依然展現吝嗇本色，如此就成了自嘲拚命也要吃豬肝的笑話。豬肝不但營養高，而且是很多人喜愛的美味，所以產生了各式各樣的豬肝料理，除了吃補的薑絲豬肝湯、麻油豬肝湯，還有煎、炒豬肝，以及蒸、滷豬肝切盤等。

膽肝早是宜蘭名產！連炭烤三明治也包豬肝

「膽肝」（tám-kuann）早年是宜蘭名產，以醃漬、煙燻、風乾豬肝製成。客家人善於醃製食物，也有「客家豬膽肝」的食品。早年的酒家菜、辦桌菜有一道「肝燉」（kuann-tūn），這是取台語「肝」與「官」同音的吉祥菜名。肝燉以豬肝、肥肉、荸薺、豆腐、雞蛋等食材，切碎拌勻放入大碗中，以小火蒸煮之後，倒扣在大而較深的盤子上，又香又綿，很受歡迎。基隆有一家專賣以豬肝和豬肉做成「豬肝腸」的燒烤老店，一直熱賣到今天。早年，基隆的紅糟肉圓都加了豬肝，連基隆廟口著名的炭烤三明治也包豬肝。

基隆有一家專門以豬肝、豬肉混合而成「豬肝腸」燒烤老店，至今也備受消費者的喜愛。（圖片來源：貓頭鷹出版社提供）

受豬肝高膽固醇、殘留抗生素輿論影響，豬肝價格一落千丈

豬肝在台菜料理的身價，大約在1980年代盛極而衰，原因有二：

1、豬養殖使用抗生素，而豬肝又是排毒器官，故有抗生素殘留可能致癌的疑慮，經媒體報導引發民眾擔心。

2、豬肝膽固醇含量高，而當年的健康資訊說膽固醇不能攝取過量，也影響很多人不敢食用豬肝。

這兩個原因的加乘效應，導致豬肝價格逐漸下滑，不但比豬肉便宜很多，甚至乏人問津。最後，很多豬肉攤是買豬肉送豬肝。當豬肝不再是珍貴食材時，很多小吃、菜餚就不再使用豬肝，「肝燉」更是幾乎在宴席上消失了。然而，還是有不少懷念豬肝美味的人口，所以有些小吃攤店還是有賣豬肝湯、豬肝麵，價格非常便宜。在1990年代，本書作者與幾個朋友約好為一位壽星在西餐廳慶生，這位壽星前來西餐廳時，經過一家賣豬肝麵的小店，一時勾起懷舊滋味，竟然先去吃了一碗才來西餐廳。

家豬優質飼養、健康意識抬頭！豬肝已有復甦的跡象

自2010年代以來，豬肝開始起死回生，原因有二：

1、台灣有豬養殖戶推出不打針、不吃藥的「健康豬」，甚至有以優質飼料及環境飼養的「品牌豬」，可降低對豬肝抗生素殘留問題的疑慮。

2、根據多項研究指出，飲食的膽固醇對血液的膽固醇濃度並沒有顯著影響，所以美國「飲食指南」（Dietary Guidelines）不再建議限制膽固醇攝取量。因此，有些人已不像過去那麼「畏懼」豬肝。

今天，已有營養學家主張可以適量吃一些豬肝。不過，買豬肝的重點在於懂得分辨好豬肝的好壞，因為每隻豬的肝有健康或不健康的，而豬肉攤每天取得的豬肝並不一樣。豬肉攤賣豬肝，傳統的術語有「柴肝」（tshâ-kuann）、「粉肝」（hún-kuann）之分。「柴肝」就是有病變的肝硬化，顏色較暗，吃起來柴柴的。「粉肝」則指正常或脂肪含量稍多的健康肝，顏色較淡，吃起來軟嫩的。

內容來源＝《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》，貓頭鷹出版社