【投書】好吃到令人雙膝下跪？使用牛豬羊混合肉餡的俄國餃子，還會包各種怪東西？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

俄國餃子可以說是在寒地的完美食物，製作和儲藏都非常適合當天的寒冷氣候。不僅製作簡單，製作後放到室外就可以快速冷凍，而冷凍後就可以儲藏很久，此外因為有麵皮包覆著肉餡，也比較不會吸引野生動物，內餡除了混合不同肉類，為了表達祝福之意，還會放入各種特別的小東西。

讀者投稿＝施奕辰（食品技師）

在俄羅斯有一種餃子與台灣水餃很像，好吃得讓人不禁歌唱。1879年流傳著一首關於俄國餃子的歌，歌詞中包含「我已經準備好要雙膝著地跪在俄國餃子的發明者前了」，來看看這令人雙膝著地的餃子吧！

俄國餃子製作簡單且適合寒冷氣候

俄國餃子（Пельмени, Russian Pelmeni）或西伯利亞餃子是一種源自烏拉爾山的俄國菜餚，在烏拉爾語系的彼爾姆語中pelymeni代表麵包做的耳朵。在西伯利亞，俄國餃子可以說是完美的食物，製作和儲藏都非常適合寒冷氣候。不僅製作簡單，製作後放到室外就可以快速冷凍，而冷凍後就可以儲藏很久，此外因為有麵皮包覆著肉餡，也比較不會吸引野生動物。

俄國餃子源於祭祀儀式使用混合肉餡

俄國餃子誕生於古代祭祀眾神的儀式中，作為儀式中犧牲牲畜的代表，因此必須使用混合牲畜（牛豬羊）的肉餡。使用混合肉餡的習慣也流傳到現代，在俄國超市能夠找到各種混合肉餡的俄國餃子，像是牛豬、牛豬羊、牛羊等，此外在肉攤也能輕鬆買到各種混合絞肉。這樣的食肉習慣與台灣較不同，飲食上台灣習慣食用單一種肉，而在俄國混合肉是非常普遍的，這也間接造成肉品產業的些微不同。

俄國餃子的肉餡不止採用單一肉類，而是使用牛豬、牛豬羊、牛羊等混合絞肉。

根據餡料肉含量會有不同命名方式

俄國餃子的內餡除了牛豬羊肉外，也能夠使用雞肉、熊肉、馴鹿肉、麋鹿肉、鵝肉、魚肉、豬油、馬鈴薯、高麗菜。麵皮材料以水、雞蛋和麵粉組成。俄國國家標準GOST定義麵皮不得厚於2mm。此外命名上也有規定，餡料肉含量60～80％能使用「菁英式」、「牛肉」、「小牛肉」、「東方式」等字詞。餡料肉含量40～60％可以用「俄式」、「西伯利亞式」、「食堂式」、「傳統式」、「居家式」、「羊肉」、「獵人式」、「豬肉」、「烏拉爾式」、「牛羊肉」等字詞，此外規定中各名稱可以使用的原料、調味料皆有些不同。

俄國餃子烹煮方式多樣可水煮、煎、炸、烤、蒸

俄國餃子的食用方法非常靈活，能水煮、煎、炸、烤、蒸，另外也能與高湯煮成湯餃。傳統的沾醬由3％醋、胡椒、芥末或辣根組成，此外常見沾醬有酸奶油、美乃滋、番茄醬、奶油等。俄國餃子出現在各種地方，從高級餐廳到街坊食堂，在超市也會出現以塑膠盒裝微波可食的俄國餃子，甚至也出現泡麵一樣加熱水即食的產品。

俄國餃子營養成分與常見水餃大不同

俄國餃子比水餃小顆，大約是一口的大小，形狀也比較圓。俄國餃子的營養組成上也與我們常見的水餃不同。從比較表來看，俄國餃子的整體水分含量比台灣水餃低10%，而皮餡（碳水：蛋白質＋脂肪）的比例，俄國餃子為1：1，水餃約為3：2，因此俄國餃子吃起來皮薄餡多。此外餡料的組成比例（蛋白質：脂肪）也有差異，俄國餃子約為3：4，水餃約為1：1，俄國餃子脂肪比例較高，所以吃起來會比較多汁，熱量也會相對高。高熱量的俄國餃子再搭配酸奶油沾醬，一餐就熱量爆表，但似乎在寒冷的西伯利亞這也是合情合理。

俄國會放置各種特別東西於餃子內象徵不同祝福

在俄國有個源自西伯利亞的特別傳統「開心的餃子」，在製作俄國餃子時會在內餡中放入各種特別的東西，象徵不同的祝福，吃到的人就會得到該祝福。吃到包麵團的餃子象徵快樂；包胡椒的象徵愛情；包砂糖的象徵成功順遂；包硬幣的象徵錢財。此外傳言某個韃靼村落使用羊糞來當作「開心」餃子的特別餡料。另外一個有趣的傳統，若你到俄國家中作客，主人會用超大的器皿裝堆成小山丘的俄國餃子，代表對你的歡迎與開放。

皮薄餡多熱量爆表的俄國餃子源自寒冷的西伯利亞烏拉爾山，現在已經與俄國文化密不可分。下次去俄國時可以嚐嚐看與台灣水餃有什麼不一樣的地方吧！