你應該要知道的食事

「食屎啦你！」聽上去像一句罵人的話，可是在貴州某些地區，請你「吃屎」可能是最高規格的待客禮儀！其牛癟、羊癟，都是小腸裡的內容物，從小腸取出直接放入鍋中翻炒，直到將腸中的內容物炒乾後加水後熬開，完成癟湯的製作。將切細或剁碎煮熟牛羊肉及內臟，放入薑、蒜等爆炒，炒熟後就可以將癟湯倒入其中，再加點牛、羊膽汁繼續文火慢熬，一鍋道地的牛羊糞火鍋就完成了。

撰文＝李舒

自從在貴州朋友那裡得知有牛糞火鍋的存在，將近1年，我都以非常嚴謹認真的態度判定我的貴州朋友傳播的是一個非常不嚴謹認真的假消息，畢竟道理明擺著—誰會吃屎啊！直到，我不小心去了一趟貴陽。

到了貴陽，吃喝日程自然排得滿滿當當，腸旺麵、青岩豬腳、糕粑稀飯、米豆腐、雞辣椒、酸湯魚、炒湯圓…一頓接一頓不亦樂乎。然而，就在最後1天的中午，貴陽朋友在毫無預兆的情況下，帶我出現在了一家當地侗族菜，招牌上明晃晃地寫著：侗家羊癟。

「羊癟？這是啥？」我問朋友。
「牛糞火鍋裡是牛癟。這個就是羊……」
「。。。。。。」

普通的省略號已經完全無法表達我當時的心情，所以需要升級成用6個句號排列組合而成的省略號。境況雖如此，不過我還是萬般誠摯地希望我和朋友的友誼不會因為這一頓午飯而畫上句號。

那麼，一個非常嚴肅且重要的問題擺在眼前：癟，真的是…屎？

面對我的疑惑，朋友熱情地開始講解，但你要知道在面對這種狀況時作為一個正常人一定會有「可千萬別被耍了」的心理，於是好（多）學（疑）如我，立馬自行檢索。牛糞火鍋（cow–dung hotpot）是貴州省黔東南和廣西西南地區的苗族美食，也叫「牛癟火鍋」，為貴州黔東南地區待客上品。

結果證明，朋友待我是發自內心的「真誠」！

是的沒錯，朋友不但「真誠」，而且待我以「貴賓」。能帶你來吃癟，那足以證明你們是真朋友。

當然，網上搜出的關於牛、羊癟的說法不免有些混雜不一甚至混淆視聽，那麼為了讓廣大吃友樹立一個正確的吃喝人生價值體系，我在此就綜合數條搜索結果做出一個關於「癟」的概念梳理。

不管是牛癟，還是羊癟，都是小腸裡的內容物，也就是未完全消化的草料

有說法是，把牛羊餓幾天，只喝水，讓它把肚子餓空，然後用新鮮草料（還有說用中草藥）將其餵飽，數小時後宰殺並剖腹，立即把小腸剪斷取出來，直接放入鍋中翻炒，直到將腸中的內容物炒出，炒乾後加水，水一熬開，一鍋癟湯就完成了。

至於吃法，需要將另外煮熟的牛羊肉及內臟切細或剁碎，然後加入生薑、花椒、辣椒、芫荽、大蒜等爆炒，炒熟後就可以將癟湯倒入其中，再加點兒牛、羊膽汁繼續文火慢熬後就可以開吃了！據說，還有乾鍋的吃法，以及生癟，也就是拿癟汁來做涼拌菜。

前面提到，癟是牛羊小腸裡的內容物，為什麼是小腸而不是大腸？按我的理解，小腸的功能段位還是比較高的，主要負責消化吸收食物的營養精華物質，而大腸就不一樣了，進入大腸階段的東西基本上已經是食物消化後的糟粕，也就是100%完全意義上的…屎。

不過據說，大腸癟也是有的

牛羊癟的吃法流行於貴州以及廣西的苗族、侗族聚居區，經求證，「癟」這個字在貴陽地區倒沒什麼特別的意義，然而在廣西桂柳地區的方言中，癟就是屎。

最後，我真的要為羊癟湯的口味做一個真心且真實的評價：雖然製作過程不堪入目，吃起來有點兒腐草味，又些微有點兒苦，但……真的很香啊！尤其必須要進行的一個項目是：擓勺湯泡米飯—那是真過癮！

祝君好胃口！

內容來源＝《就愛吃肉：人生盡歡，肉慾橫流，一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排，以及上海醬鴨、山東扒雞，和西班牙燉牛尾》，聯經出版。

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