你應該要知道的食事
漢堡排是由德國傳入美國再傳入日本，後來變成一道日本人不可或缺的料理，名字的由來是源自於德國漢堡這個城市。
撰文＝青木百合子（鄉土料理研究家）
「漢堡排」的語源來自德國北部的港鎮漢堡，據說是德國的漢堡與俄羅斯的聖彼得堡跨越數世紀的航路交流之中，誕生於德國的料理。
韃靼肉排源於中亞遊牧民族
有一道料理叫「韃靼肉排（Steak tartare）」，是將生馬肉剁碎，用鹽和胡椒調味之後，加入洋蔥、大蒜等香辛料，放上生蛋黃食用的肉類料理。這是本為遊牧民族的中亞蒙古韃靼人在遠征的時候，宰殺年老無法工作的馬匹，將堅硬的肉剁碎以方便食用，因此演變而來的料理。然而在歐洲通常不用馬肉，是用牛肉取代。
超過8成是肉才能稱作漢堡排
德國從17世紀末，各地皆流傳著名稱不同的肉丸料理，對比之下形狀較大且扁平的則叫「Hamburg Steak」，我們熟悉的漢堡排就是經此演變而來。作法是將牛肉捏成橢圓形的肉團，可加入豬肉、水、雞蛋和放久的麵包加強黏度並增添風味，接著以鹽巴、胡椒、肉豆蔻粉等香辛料調味，徹底揉捏。定義上，總質量必須超過8成是肉才叫漢堡排，Hamburg Steak被視為高級古典料理。
德國肉排傳入日本，成為洋食代表
Hamburg Steak經由移民傳入美國，例如用圓麵包連同蔬菜、芥末醬等配料夾在一起吃的漢堡，就是受到德國肉排影響誕生的美式料理。
在日本，漢堡排屬於西洋料理，在1905年出版的《歐美料理法全書》中，首次以「漢堡排」之名亮相。大正時代以後，漢堡排成為街頭洋食店的固定菜單，和炸豬排飯一樣發展成套餐，或是鐵板燒烤料理，迅速普及，1960年代成為家常菜，混合各種肉類做的廉價冷凍「MARUSHIN漢堡排」深受民眾喜愛。
內容來源＝《日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎》，健行出版
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