開發熟齡雞產品新通路！畜試所以專利乳化加工技術讓「種雞」肉質不乾柴、又有多元新風味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台灣2021年在養總雞隻約1億多隻，種雞隻數近480萬隻，由於種雞為生長期較長的熟齡雞，肉質較堅韌不易利用開發成食品，畜試所與業者合作共同研發，讓較高齡種雞在具備食品衛生過程加工開發多元產品，增加熟齡雞隻新價值。

採訪·撰文＝張語屏

燉補多使用老母雞為食材，因飼養期較長、成熟度高，肉質耐久煮且香氣濃郁。然而飼養期長的畜禽肉種雞，也因肉質較堅韌，利用率相對不高，因此行政院農業委員會畜產試驗所（簡稱畜試所）與家禽生產廠商合作，利用加工技術改善口感，研發3種熟齡家禽調理產品，以增加熟齡畜禽利用率，也期再創商品價值。

種雞飼養期較長體型大且活動量多雞肉質地較結實

比起豬隻飼養至少需要6個月、牛需要至少1年才能屠宰，雞隻只需要飼養45天就能屠宰，然而以「種雞」而言，飼養期約1～2年，其體型較大，可長到3～5公斤。畜試所副研究員凃榮珍表示，因為種雞放養空間大，活動量多，所以雞肉肉質結實，但也因為咀嚼不易難以做成適合的加工食品，種雞最後大多被淘汰。

專利植物油乳化加工技術業者可申清真認證增加市場通路

台灣種雞場雖然為數不多，畜試所表示，仍有種雞場業者提出希望能有效利用種雞，因此初步共同研發出嫩化的加工雞肉產品。「考量消費市場與生活型態，以能快速料理的半成品或即食調理包為方向，因此開發原味與黑胡椒風味雞肉絲調理包、雞肉派、和雞肉香腸3項加工產品。」

凃榮珍說明，當雞肉去皮後油脂也除去，加工料理後的雞肉會比較乾柴，藉由畜試所助理研究員李孟儒的專利技術，以植物油乳化技術，取代部分豬油加工方式，產生潤滑效果讓加工產品能有效軟嫩，畜試所表示，「利用分離大豆蛋白粉、橄欖油和水製做為橄欖油乳化液，添加到雞肉派，能顯著改善雞肉派風味及口感。」

利用植物性油脂能讓肉質溼潤，也讓不吃豬肉的消費者能安心享用。圖為畜試所與業者共同研發原味雞肉絲調理包。（圖片來源：行政院農委會畜試所提供）

「市售許多以雞肉為主的加工品，仍有豬油成份，對於不吃豬肉的消費者就有其阻礙，因此以植物性油脂取代，對業者在規劃銷售市場時，也能擴及到清真認證國家。」凃榮珍說。

因應人口結構及消費趨勢改變，畜試所所長黃振芳認為，選用國產雞肉開發適合現代消費族群之多樣化特色雞肉產品，進而提高消費量及產品多樣性，也有利提升國產雞肉對進口雞肉之競爭力。

審稿編輯：林玉婷