冷凍鮮果、濃縮果泥、果脆和蔭鳳梨醬通通有！農試所優化製程保留完整鳳梨風味與營養 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

鳳梨居台灣水果第一名，農試所運用台灣育成鳳梨品種纖維細緻、香氣足等特色，以優化既有製程、開發新樣態和新口感之加工產品，本次新型態產品包括「即時冷凍鳳梨鮮果」、「鳳梨閒閒鹹甜濃縮果泥」、標準製程「蔭鳳梨醬」、運用壓差膨發技術的「鳳梨果脆」。

整理＝編輯部

台灣鳳梨年產量38萬公噸，產值達88億，居台灣水果第一名，目前以鮮銷市場為主。農業部農業試驗所（簡稱農試所）運用台灣育成鳳梨品種纖維細緻、香氣足等特色，以優化既有製程、開發新樣態和新口感之加工產品，並搭配省時省工設備提昇效率，研發加工技術，推薦產業應用，期待強化國產鳳梨與加工產業之鏈結，創造新商機。

「即食冷凍鳳梨鮮果」製程有效減少生菌數、保留新鮮風味

農試所說明，冷凍加工產品具有延長食用期限、使用便利、產品價格安定、外銷免檢疫等優點，而保有水果果肉樣態和營養素的冷凍果品為近年追求健康飲食的冰品新趨勢，然冷凍果品容易有生菌數偏高、風味流失的缺點。

農試所開發即食冷凍鳳梨鮮果，透過原料預處理穩質技術、結合新穎急速冷凍技術，可減少冷凍過程生菌數、避免氧化異味產生，產品冰晶小，並強化原果風味、營養性和適口性，稍微解凍即可食用，也可以延伸開發如鳳梨雪酪等產品，符合營養、天然、少添加的消費趨勢，搶攻國內冰品市場，行情看俏。

即時冷凍鳳梨鮮果製作出的鳳梨雪酪冰品，有效減少冷凍過程生菌數、避免氧化異味產生，並強化原果風味、營養性和適口性。（圖片來源：農試所提供）

建立「蔭鳳梨醬」標準製程、找到最適發酵條件

蔭鳳梨醬是臺灣傳統食品，常見應用在鳳梨苦瓜雞、蒸虱目魚等料理烹調，但傳統蔭鳳梨製程有品質不易控管之缺點，該所翻轉一般傳統發酵方式，建立標準製程，透過定量混合發酵菌種、找到最適發酵條件，建立製程品管指標，使蔭鳳梨醬控制在最適當的發酵程度和品質。新型態的蔭鳳梨醬不但可縮短40～50%的發酵時間，食用方式更多元，以蔭鳳梨醬作為半成品加工素材應用在調味醬、特色餐點、風味飲品等新穎性產品，能讓加工業者創造多樣的發酵產品及話題性的新興口味。

農業部農業試驗所研發的新型態蔭鳳梨醬。（圖片來源：農試所提供）

「壓差膨發乾燥技術」取代高溫油炸保留鳳梨原始營養、口感酥脆

市面上酥脆型果乾大都採用真空油炸、冷凍乾燥等加工方式，這些加工方式成本高，且真空油炸容易有油耗味及營養流失等問題。該所應用壓差膨發乾燥技術開發鳳梨果脆產品，透過結合壓差及紅外線真空乾燥技術，讓鳳梨產生具網絡結構的酥脆口感，因非高溫加工，所以更可保留鳳梨營養及風味，且生產成本較真空油炸、冷凍乾燥加工方式低，但口感酥脆性更優、儲架壽命更長，此新型態產品與目前果乾市場具有區隔性，又符合大眾重視營養、少添加的消費趨勢，市場性令人期待。

農試所應用壓差膨發乾燥技術開發鳳梨果脆產品，透過結合壓差及紅外線真空乾燥技術，讓鳳梨具酥脆口感還可保留鳳梨營養及風味。（圖片來源：農試所提供）