你應該要知道的食事
隨著植物肉的普及，業者也不斷地求新求變，希望尋找不同的原料及開發不同的加工技術改善植物肉的品質，於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的「豌豆蛋白」，並發展出不同的擠壓技術，讓植物肉有更不同的口感變化。
採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒
植物肉風潮襲來，使得台灣傳統素食產業產生巨大的改變，而其高度擬真的口感、風味及外觀，更讓消費者對「素」一字徹底改觀。但這樣的一塊植物肉究竟從何而來？它又是憑藉著什麼技術塑造出「以假亂真」的口感，讓許多肉食者一口咬下而不自知？
原料革新！不再只是大豆、小麥蛋白！
回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭，原料雖看來大同小異，多以大豆、小麥等作為主要原料，藉由壓榨、萃取分離等技術，以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上，同樣一塊以「植物」製成的「肉」，從原料便開始了不同以往的革新。
儘管目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位，但台灣植物肉原料大廠弘陽食品股份有限公司事業發展經理謝一誠提到，近來因歐美市場對麩質、大豆等過敏原議題的重視，使得「豌豆蛋白」也成為近年來植物肉市場的新星。其中Beyond Meat便主打以豌豆作為原料，而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際趨勢，發展以豌豆製成的組織化植物蛋白外銷海外。
素肉胚為是許多素食食品原料，常是以大豆、小麥、豌豆等植物蛋白進行擠壓加工，拉出組織化結構，創造口感。
口感革新！複製真肉Juicy咬感靠這招！
原料固然關鍵，但要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉的纖維口感，其核心仍在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」。
食品工業發展研究所（簡稱食品所）產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，其實早在1990年代台灣便有不少業者，因應當時興起的美國、日本的素火腿市場，紛紛投入素肉製造。那時台灣便發展出第一代的「乾式擠壓加工技術」，產生的乾式素肉胚雖方便運送保存，但濕潤度及纖維口感仍與真肉有所差距。
然而，隨著食品技術革新，第二代「濕式擠壓加工技術」讓這塊素肉越來越「真」，產生的纖維不僅更細緻，包裹在纖維結構中的水分，也讓濕式素肉胚擁有更濕潤的咬感。不過相對來說也因為水含量較高，使得濕式素肉胚不易保存，需低溫存放運送，成本也會較高。
黃三龍提到，以Impossible Foods來說，其實使用的還是第一代的乾式擠壓，Beyond Meat使用的則是濕式擠壓，因此咬下去的時候才會覺得口感較濕潤。而台灣雖多數業者仍使用第一代的乾式素肉胚，但近年來看好國外植物肉發展趨勢，不少素肉胚生產商也開始拓展濕式擠壓加工產線，其中台灣最大植物肉、素肉原料供應商「新哲」便已規劃建立新工廠，以因應國內外業者對濕式素肉胚的需求。而產業正在轉變的同時，台灣學術界也在加快腳步，黃三龍提到，近年來食品所團隊已開發出第三代的「低剪切多維素肉成型技術」，得以透過較溫和、可調控的定向低剪切及加熱操作，讓素肉胚得以形成如同肌肉纖維束的多維結構，類似於原塊肉品纖維外型。雖然此一新技術尚未技轉為工業化大規模生產，但未來的發展也令人期待。
但加工技術雖然分成三代進展，事實上三者並沒有「最好」，只有「最適合」。黃三龍也說到，「其實這些技術其實並沒有優劣之分，主要還是要看，你想模仿哪種肉品質地，再去挑選適合的技術。」
擠壓技術不斷的進步，讓素肉的口感越來越逼近真肉。
色澤、風味革新！不僅流血水還要香過真肉
但透過原料、擠壓技術更新，或許能讓植物肉的口感得以騙過消費者、顛覆我們對素肉的想像，但要作為「肉類替代品」，只有滿足口感還不夠，還必須得色香味、營養樣樣俱全。
黃三龍提到，過去傳統素食加工品常以紅麴色素模仿肉的色澤、以素食調味料及香料等進行調味。雖讓素料得以有不同風味，但要讓過去習慣吃肉的人投入植物肉的懷抱，除了口感之外，色澤、風味也是重要的影響因素。以國外的Impossible Foods來說，便透過專利技術製成的大豆血紅蛋白，提供植物肉近乎於生肉一般的色澤及血肉味；Beyond Meat則選擇用天然紅甜菜根色素複製真肉的血色。台灣業者也受國外此波浪潮影響，不管是素食大廠松珍生技的素絞肉，或是新興品牌VVeat的蔬食漢堡排，皆可見甜菜根的應用。而在風味上，因應消費者健康意識抬頭，許多業者也開始尋找更為天然的香料素材，例如利用「酵母萃取物」提升產品鮮味，其富含的蛋白質、維生素B群，也可提供額外的營養添加。
營養革新！感官之外，營養價值也不能輸
植物肉除了帶給人們感官上的滿足，要能永續性的發展，松珍生技執行長陳俊毓認為，「營養」勢必成為關鍵。而在植物肉的風潮下，許多品牌也紛紛開始追求營養要能「比擬真肉」，或甚至「超越真肉」。不僅更加在意後端加工技術如何不破壞營養，Impossible Foods也在產品中額外添加維生素B1、B12等維生素，以補足許多素食者常缺乏的B群，而台灣穀物加工大廠鈺統食品旗下新興植物肉品牌「三機」，除了藉由維生素等營養添加以模擬真肉營養價值，在植物肉填充成形後也會以負80度C急速冷凍來減少食物營養與風味的流失。
看好台灣真實力 處處皆是市場切入點！
儘管植物肉這個產業，雖看似從國外興起，但其實台灣素食加工產業已有長久以來累積的技術經驗，陳俊毓認為，台灣多元飲食文化，其實也讓我們得以從終端產品口味反推回研發技術，從而創造不同的可能。
食品所資深研究員陳麗婷也表示，相當看好未來台灣的植物肉市場發展趨勢，且認為隨著未來關鍵原料的多元化及終端商品多樣化展開，「如何借鏡國際經驗及動作，加快找出台灣的脈絡步伐，並以此加入全球植物肉生態圈，才能擴大國內巿場及廠商營運能量。」
植物蛋白種類多元，各蛋白質的特性也大不相同，如大豆蛋白的蛋白質含量雖高且結構穩固有彈性，但豆味較重，而小麥蛋白雖無豆腥味，但蛋白質含量較低。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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