你應該要知道的食事
調配綜合配方咖啡豆雖有各種目的，不過最終目標還是具均衡感的新風味。
撰文＝成美堂出版編輯部
風味各異的綜合咖啡，已成為各咖啡館的代表
無論是備有各類咖啡豆的精品咖啡店、銷售咖啡豆的商家，亦或是沒那麼講究咖啡種類的一般咖啡館，幾乎都有被視為「本店招牌」的「綜合咖啡」。每家店風味各不相同，但如果招牌咖啡不好喝，對店家來說是件有失顏面的事！
對於店家而言，使用綜合咖啡豆（又稱配方豆）能夠修飾個別咖啡豆的缺點，呈現出多數人喜歡的風味；而從經營面來看，配方豆是混合不同價格，藉此調整售價的商品。此外，作為「招牌咖啡」，具均衡感的風味當然是必備條件，讓客人不管何時造訪，都能品嘗到相同風味。在無法保證每次都採購到相同咖啡豆的情況下，透過混合咖啡豆，持續重現同樣的香氣也很重要。
調配綜合咖啡的第1步，先從混合熟豆開始
店鋪經營者在混合配方豆時要考慮前述許多限制，但是自己在家製作時，單純只是追求、創造自己喜歡的風味，做起來是很愉快的過程。接著就來看看實際調配綜合咖啡的步驟吧！
最基本的方式，就是混合熟豆後再加以研磨沖煮。若是先混合生豆並開始烘焙，由於需要同時烘焙顆粒大小、含水量均不同的生豆，很容易烘焙不均勻。至於需要大量製作綜合咖啡的大型企業或工廠，由於依生豆種類分批烘焙既耗時費工且成本較高，有時才會採取先混合生豆再烘焙的方式；不過，那是在擁有大型設備等諸多條件下才能達成的事，一般並不會這樣處理。
混合生豆時，份量通常是以「體積」而非以重量計算。在家製作時可用量匙為基準，想混合出1：1的比例時，2種生豆各1匙；想混合出2：3的比例時，則1種生豆舀2匙，另1款舀3匙加以混合。要注意的是，生豆份量越少，同一份配方的成品偏差會越大，考慮到後續的調整或再現性，混合生豆時要有一定的份量。即便在嘗試配比的階段，也要調配出足以沖煮成數杯咖啡的生豆份量。
混合萃取液，測量味道變化
如果想在家裡享受綜合咖啡，另一種既輕鬆又愉快的方法就是混合咖啡粉。
若是還想要更簡單快速，混合萃取後的咖啡液也是不錯的方法；無須一杯一杯地沖煮，還能夠快速嘗試各種組合配方，觀察各種配方的變化。然而，相較於品嘗成品，應該將這個方法視為思考調配比例時的技巧。此外，咖啡液的調合比例並不等同於咖啡豆的混合比例，以液體調配所找到的比例，改用咖啡豆重現時，必須進行一些調整。
先從混合萃取液入門，品嘗咖啡豆的種類或比例的變化，決定調配的方向後，再進入混合咖啡粉的階段；經過多次調整配方比例後，再升級到混合熟豆的階段。一步一步往源頭回溯，或許是個少走冤枉路又能找到自己喜好的方法。
咖啡店調配綜合咖啡的目的各有不同。在家中自行混合咖啡豆的最小單位基準為量匙1匙。混合萃取後的咖啡液可輕鬆改變混合比例，不妨將此當成調配咖啡的第一步吧！
掌握調豆4要領
初次挑戰時，只是胡亂混合是無法呈現出想要的味道。以下介紹製作綜合咖啡時應掌握的重點與建議配方。
製作綜合咖啡的成功要點
- 首先決定基礎豆
- 加入個性對比鮮明的咖啡豆
- 混合2~4種咖啡豆
- 將烘焙度相同的咖啡豆加以組合調配
決定基礎豆，妥善搭配凸顯個性及深度
調配綜合咖啡時，第1步就是「決定基礎豆」。初學者可以選擇巴西或哥倫比亞等風味均衡度佳的咖啡豆。
接著是搭配個性對比鮮明或是不同產地的咖啡豆。使各自的優點不衝突，還可互補不足，呈現出有深度的風味。咖啡豆的種類約混合2~4種即可。品項過多反而會使主軸味道模糊不清。此外，請從相同的比例開始混合，後續需要調整味道時會較容易操作。
調配咖啡豆時，要記錄豆子種類、烘焙度、配方比例、味道評價等。幫助自己找到的喜好的方向，或提高再現性。
烘焙度不一致，易出現味道不均的情況
烘焙度是影響綜合咖啡口味的另一項重要因素，由於咖啡味道大致上是由烘焙度所決定，調配綜合咖啡時也要記得考慮到。如果追求口感就選擇淺烘焙，講究香氣與酸味就選擇中烘焙，若是偏好苦味與濃郁感就選擇深烘焙，總之最好於調配前決定好風味偏向。
烘焙度不同的咖啡豆，就如同比重不同的液體難以混合，非但味道很難平衡，甚至同一杯咖啡的上下層味道也可能不均勻。雖然有些咖啡師會刻意使用烘焙度不同的咖啡豆，但建議初學者還是選用相同烘焙度，減少失敗機率。還有，即便包裝上標示的烘焙度相同，不同烘豆業者的烘焙基準多少仍有點不同。選擇向同一家店鋪購買，能更降低烘焙度的差異。
追求自我喜好或跳脫理論，發現意料之外好風味
另一種製作綜合咖啡的方式，是以自己喜歡的咖啡豆作為基礎豆，再補足欠缺的香氣。因此平常就要注意自己喜歡的咖啡味道，了解咖啡豆具備的特徵也很重要。
此外，跳脫書本理論，享受偶然的發現也是調配原創綜合咖啡的精髓。一味組合喜歡的咖啡豆品項，不一定能夠調配出喜歡的風味；相反的，有時加入原本討厭的咖啡豆，反而有可能創造出意料之外的好風味。有趣的是，使用不同的萃取器具也會改變綜合咖啡的味道。
延伸閱讀
▶喝的咖啡到底從哪來？用同位素系統驗明生豆產地
▶咖啡奶泡的物理秘密
▶你願意為一杯咖啡花費多少錢？
內容來源＝《完美咖啡的細節：從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取，每個環節都精準到位》，方言文化出版
