你應該要知道的食事
瑞典鯡魚罐頭是透過鹽漬的方式，將鯡魚和鹽水放在罐子裡進行厭氧發酵，其發酵過程如同腐爛一樣，會產生難聞的異味，並導致罐頭膨罐。鯡魚罐頭雖然鼻子聞起來相當難聞，但吃起來卻相當美味，是因為嗅覺和味覺的傳導神經會影響大腦的判斷。
撰文＝芭柏．史塔基（麥特森公司食品開發專家）
莫奈爾化學感官中心實驗室主任約翰．隆史卓姆（Johan N. Lundström）在瑞典土生土長，他對氣味一向就很著迷，不過真正讓他走上研究嗅覺之路的，是他的德國狼犬艾拉。他帶著艾拉遛躂時，注意到牠總會找到其他狗的尿，但他卻什麼也聞不到。他知道狗的嗅覺比人靈敏，但他更有興趣的是牠聞了其他狗的尿之後的反應：有時牠的尾巴會猛搖、有時則會顯得焦灼、有時則春心蕩漾。
「牠一定是由尿中察覺了某些信號。」隆史卓姆說。看到艾拉對其他狗尿中祕密訊息的反應，讓他對費洛蒙產生興趣，這是許多生物都會散發的氣味，據說是作訊號之用。隆史卓姆最後取得心理學博士，他領導的莫奈爾團隊研究的是人類的氣味科學，以及這如何影響我們的行為舉止。
瑞典鹽漬鯡魚罐頭是味道腐臭的珍饈
身為瑞典人、又是嗅覺專家的隆史卓姆告訴我，他從沒聞過任何味道更可怕、更腐臭、更教人噁心的珍饈「瑞典鹽醃臭鯡魚罐頭（surströmming）」。
「其味道是我所聞過舉世第一臭，而我在嗅覺這一行已經工作10年了。」隆史卓姆說。
鹽漬鯡魚罐頭的味道是來自發酵還是腐敗？
古瑞典人用鹽來保存一切食物，包括瑞典的主食：魚在內。在鯡魚漁獲豐收，而古時奇貨可居的鹽量很少之時，瑞典人就得動動腦筋。他們不用鹽醃魚，而用另一種方法來保存漁獲：他們把魚和水放在罐子裡，加上僅夠控制（但並不能完全阻止）微生物生長的鹽量，然後封上罐子存放。由於鹽水中的鹽量不夠高，不能阻止所有的微生物生長，因此罐內就成了一種無氧環境，即「厭氧發酵」。
在食物處理過程中，我們總是不厭其煩地避免厭氧發酵，通常這樣的腐敗會發出訊號，讓你知道不要吃這樣的食物。有時在鹽醃臭鯡魚罐中產生的氣體強到使罐子都鼓起來的地步：這是十分明顯的警告。然而在瑞典，這只是提升了罐裡腐魚的價值。
瑞典法律明文規定不得在室內開鯡魚罐頭 連國際航班也禁止攜帶
隆史卓姆很正確地指出上述的過程就是腐爛。這種臭鯡魚產品至今在瑞典還有生產出售，只是你一定要非常熱愛它才會想吃。瑞典法律明文規定公寓房客不得在自家開這種腐爛的罐頭，因為其臭味繞梁三日，餘韻不絕。一些國際航線班機也禁止這種罐頭上機。
要開這種臭魚罐頭，最好的辦法是在水裡開它，讓開罐時逸出的臭氣能消失在水裡，而不致散發到空氣當中。此法亦能控制臭氣沖天的內容物不致灑到站在罐頭附近的人身上，因為在發酵的過程中，許多氣體會堆積在其內。數年前，隆史卓姆帶他的加拿大女友到瑞典去，為了要向她介紹他的文化，因此他找了幾個朋友來開一場臭鯡魚派對，當然，是在戶外。主魚登場：腐臭發酵的罐頭鯡魚。可是這位老外女友竟然不識好歹，才聞了一下，就吐了出來。
聞起來其臭無比的鯡魚罐頭其實吃起來很美味？嗅覺與味覺的差異為何大不同？
只要是吃的東西，我一向好奇，因此上網從瑞典訂購這種臭鯡魚，只是每一次嘗試都未能成功，美國海關和境管單位看到貼著外語標籤的鼓凸金屬罐根本不肯放行。因此我只好請教隆史卓姆，究竟它味道如何。
「把它放進嘴裡時，滋味真是天壤之別。」隆史卓姆描述鯡魚罐頭以經典的方式和其他食物搭配端上桌佐餐的味道，和它教人作嘔的沖天臭氣之別。
它有點酸，你可以嘗到爽脆的麵包上有非常新鮮的洋葱味。溫的水煮馬鈴薯，和鯡魚的酸調，融合起來極其爽口。在你把它吃下去之前，可以由鼻子察覺到鼻後和鼻前嗅覺複雜的差異，而沒有人明白那究竟是什麼。
巴托申克對這個難解的問題也很著迷，在她的佛羅里達大學嗅覺與味覺中心裡，也體驗到同樣這兩種口腔內外感受到香氣的歧異。
「你明明接受的是同樣的分子，可是你聞就喜歡它，放在嘴裡就不喜歡它。」她解釋同一種食物發生的兩種不同現象。
鼻後嗅覺和口腔嗅覺透過大腦處理訊息
巴托申克告訴我幾個月前一名病人因教人毛骨悚然的意外傷了舌頭，所以到嗅覺與味覺中心求診。這女病人開了一個罐頭，把舌頭伸進去舔，結果被罐頭裡面的利面割傷，切斷了神經。巴托申克原本以為她會因舌頭受傷而喪失味覺，因為舌頭是我們品嘗食物的地方，但她在受傷後數個月來求診，是因為她受不了婆婆的義大利千層麵。
這名病人在發生意外之前，原本很愛吃她婆婆做的這道美食；發生意外之後，一聞到這道菜的香氣，義大利起司和番茄糊在烤箱裡冒泡到黏糊彈牙的地步，依舊使她垂涎三尺，但問題是等她終於吃到它時，卻覺得它味如嚼蠟。
巴托申克聽了病人的敘述，頭一個反應就是這病人在說謊，可能是為了申報保險理賠。不過身為科學家的她還是做了一個實驗，想要複製這種傷害的結果。她先吃了一口好時（Hershey's）巧克力，記下感覺，香醇濃郁的奶味，巧克力味，有一點苦一點酸，一點烘烤的味道。接著她把舌頭麻醉起來，這對她很容易，因為中心附屬於牙醫學系，不過她並沒有做任何改變味覺的舉動，因為她要複製女病人的醫學狀況，女病人只有舌頭割傷，嗅覺卻沒有受損。舌頭麻痺之後，巴托申克又吃了同樣的巧克力，結果教她十分震驚：
它不再是巧克力了。鼻後嗅覺應該還是正常的情況，它應該照常往上往後，進入我的鼻腔，沒有問題。我想發生的情況是，大腦要尋找線索，告訴它那特定的氣味是由鼻子還是口腔進來的。線索就是：在你嗅聞時，大腦知道氣味是來自你的鼻孔，而當你嚼食、吞嚥，在你的口中得到味覺和觸覺時，大腦就知道它來自你的口腔。它依據這樣的線索，把嗅覺資訊傳送到大腦不同的部位處理。
這名舌神經遭割斷的女子得不到這兩種線索。她把千層麵放進嘴裡時並沒有嗅聞它，但大腦也沒有由口腔獲得線索，舌神經既已割斷，就喪失了這則資訊。可是大腦需要味覺系統的資訊，才能處理鼻後嗅覺（口腔嗅覺）。
味覺和嗅覺正常的人都大大低估了口腔嗅覺，不過科學家並沒有忽略這個領域，如今它是熱門的研究課題。
內容來源：《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，漫遊者文化
審稿編輯：林玉婷
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