你應該要知道的食事
走在路上看到水果攤上賣的檸檬，不用品嘗就已經覺得酸到口水要流出來了。但你知道檸檬其實是鹼性食物嗎？而平時下飯的配菜醃醬筍，其實跟養樂多裡也有的乳酸菌有很大的關係，這些意想不到的「酸」食物到底還有什麼厲害的呢？
撰文=編輯部
夏天快到了，很適合來一杯飲料幫自己消消暑，其中最熱銷的口味莫過於是酸酸甜甜的檸檬口味了。但到底為什麼吃酸的食物會讓人覺得胃口大開呢？
吃酸會開胃是什麼原理？
檸檬、酸梅等食物吃了會開胃是有科學根據的，當人吃進酸性食物時，酸味會先刺激大腦分泌唾液，而唾液可以更快的將食物各種味道的化合物運送到胃裡，使人更容易感受到味道，因而促進食慾產生。
酸的食物會刺激大腦分泌唾液，促進食慾的產生。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
檸檬居然是鹼性食物？食物的酸鹼性要怎麼分？
吃起來酸酸的、很開胃的檸檬居然是鹼性食物？這聽起來很不合理，但食物的酸鹼性是依據吃進身體後，在體內消化時產生的陰陽離子多寡來決定的。
若是食物被消化後產生的陽離子（如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵）大於陰離子（如硫、氯、磷等）時，體內容易產生鹼性反應，這種食物就屬於鹼性，反之就是酸性食物。雖然檸檬吃起來是酸的，但裡面富含鈣、鐵、鋅、鉀、鈉、鎂等金屬陽離子，在歸類上還是屬於鹼性食物。
體內的陰陽離子是決定該食物為酸性或鹼性食物的重要依據。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
食物並不會改變人體的酸鹼值！
不過食物不會影響人體的酸鹼值，我們的身體通常保持在中性偏鹼的pH7.4左右，而吃進去的食物過酸或過鹼時，血液、腎臟、呼吸系統會進行調整，讓身體保持在酸鹼平衡的狀態。因此吃太多檸檬是不會改變體質的，但還是要適量攝取，以免造成其他身體的危害。
為什麼竹筍照光會變苦？
為什麼竹筍照到陽光之後就會苦呢？因為竹筍含有酪胺酸，當竹筍被太陽照射到而「出青」的時候，會受到酪胺酸胺基水解酶作用影響，產生紫杉氰醣苷，這就是造成竹筍苦味的來源。
「酪胺酸胺基水解酶」和「酪胺酸」反應後會產生「紫杉氰醣苷」，這就是造成竹筍苦味的來源。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
醬筍變酸原因是乳酸菌的功勞
酸爽的醬筍也是大家配飯的好選擇，醃漬過的酸筍也可以蓋掉原本竹筍可能出現的苦味。而酸筍中的酸味並不是竹筍本身的酸味，是在醃漬過程中產生的。因為醃漬醬筍的時候需要將竹筍浸泡在鹽水中，此時的竹筍無法接觸到氧氣，而乳酸菌屬於厭氧菌，很喜歡這種沒有氧氣的環境。所以在這個環境下產生的乳酸菌就讓竹筍產生了獨特的酸味。
有些人可能會好奇，那這樣醃醬筍時鹽的多寡會影響成品的酸度嗎？根據科學家的實驗成果，在2%的鹽度之下，乳酸菌就可以生長得很好，而且在發酵1天之後就可以將酸性從pH值降低到3.8至5.1之間。所以也這證明了乳酸菌產生酸和鹽度的高低並沒有太大的關聯性。不過還是要提醒，醃漬時鹽還是不要加太多，以免攝取過多的鈉含量喔！
乳酸菌會在缺氧的醃漬液中快速成長，帶給竹筍特別的酸味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起，每週五晚上6點在公視主頻首播，公視3台每週五晚上7點首播，重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出。
審稿編輯：林玉婷
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