你應該要知道的食事

「火」的應用造就了人類文明的發展，在飲食上除了將「生」轉化成「熟」降低食物對人體的危害之外，不同的受熱方式運用到食材上，所產生的料理風味與質地也不盡相同！正如同可可豆在烘焙過程中，同時運用到熱空氣對流的「烘」和熱傳導的「烤」，經歷烘、烤雙重作用下的可可豆才能製做出迷人的巧克力風味。

撰文＝編輯部

「烘烤」在日常生活中是常見的料理手法，除了烤肉之外，在茶、咖啡和巧克力的製程上也會運用到烘焙技法。到底是什麼樣的原理呢？

利用熱對流和熱傳導 讓可可豆均勻受熱
加熱食材有兩種方式：熱傳導和熱對流。以可可豆烘焙製程為例，滾筒直接接觸可可豆傳遞熱能的方式，我們稱之為「熱傳導」；而可可豆在烘豆桶中經旋轉所產生的熱空氣對流，則稱之為「熱對流」。巧克力之所以迷人，便是從烘、烤作用下的豆子中，探索出多樣可可風味。

可可豆在筒中均勻受熱，滾動的過程中形成熱傳導與熱空氣對流。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

烘焙過的可可豆會釋放可可多酚
可可豆經100度以上的烘烤會逐漸釋放出可可多酚等化合物，這些化合物是形塑可可風味與香氣的美味來源。而以170度烘焙的可可豆，與低溫烘烤的可可相比，170度下烘烤的可可豆更能抑制我們體內的胰脂肪酶的活性，降低脂肪酸的形成。

170度高溫烘焙過的可可豆，可以抑制體內胰脂肪酶的活性，讓我們品味的同時又兼顧健康。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

你杯中的茶是什麼幾分熟？茶的生熟度影響著抗氧化能力
你知道嗎？我們的身體內除了健康的正常細胞之外，同時也存在著作祟的自由基分子，身體中過高含量的自由基分子傷害我們的正常細胞。抗氧化成分可以幫助我們的細胞對抗自由基分子，將自由基分子所帶來的傷害降低。

經170度高溫烘焙過的可可有許多好處，然而茶與可可的不一樣之處，在於茶葉的發酵、烘焙程度與抗氧化能力成反比。越經烘焙過的「熟茶」，兒茶素則是越少，換句話說，烘焙程度低的「生茶」更能保留茶葉中的兒茶素。

烘、烤原理不相同，「夯」肉風味多變化
烤肉為何會裝熟？外皮烤焦、裡面就還不熟，正是因為直火碳「烤」，火焰溫度與食材直接受熱，利用火焰500度高溫加速食材熟度。
用直火烤肉，火的外焰通常在500度，直火接觸的食材容易造成表面烤焦，內部卻無法完全受熱的狀況。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

但是「烘」肉則是加熱空氣形成約200度熱分子，利用熱對流原理包圍食材，進而穩定且均勻地對食材加熱。因此用「烘」的手法不僅可以鎖住食材風味，也不易產生外焦內生的「裝熟」窘境。

烤箱在烘的過程中利用對流加熱，使肉品內外均勻受熱乾燥，使熟度接近一致。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起，每週五晚上6點在公視主頻首播，公視3台每週五晚上7點首播，重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出。

審稿編輯：林玉婷

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