你應該要知道的食事

製作藍紋乳酪的其中一種真菌「洛克福耳青黴」，其緩慢生長及較弱的酶活性源自其缺失的基因島，這種食物馴化造就了蘇爾宗河畔洛克福耳地區特有的風味，顯示了地域特性在乳酪製作中的重要性。

撰文=顧曉哲（英國愛丁堡大學真菌細胞生物學博士）

隱身在藍紋乳酪中的真菌馴化歷史。

製作著名藍紋乳酪的真菌，洛克福耳青黴也是經由人類馴化後的真菌。群體基因體研究發現，目前的藍紋乳酪來自4大群體，其中2個群體可能來自近代的馴化結果。一個是法國蘇爾宗河畔洛克福耳地區，具原產地指定保護（PDO）的藍紋乳酪。該地在15世紀或更早之前就開始製作藍紋乳酪。

較弱的活性是洛克福耳青黴保存慢熟風味的關鍵

這個洛克福耳青黴，與同樣生產藍紋乳酪的其他洛克福耳青黴菌種最大的不同點在於，缺失了2個與平行基因轉移相關的基因組島（GI）：瓦拉比與芝斯特。這個特點就是馴化的證據，且這馴化結果造成蘇爾宗河畔洛克福耳地區的洛克福耳青黴，在乳酪當中生長緩慢以及有較弱的脂肪分解酶活性。這在沒有低溫儲藏設備的過去而言相當重要，因為利用羊乳（每年2月至7月生產），慢熟成的洛克福耳藍紋乳酪，必須要能夠保存得更久。與其他利用牛乳製作的藍紋乳酪不同，牛乳一年四季皆可生產。如果脂肪分解酶活性太高，那在熟成過程中脂肪就會被過度分解，風味與質感就會大打折扣。

由此可知，產地限定的確跟產品息息相關，除了氣候條件不同之外，「水土」也是非常重要的因素，而這個「水土」就是肉眼見不著，但卻被人類馴化的微生物。


內容來源：《日常菇事：一個真菌學家的自然微觀書寫》，積木文化。

審稿編輯：林玉婷
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