你應該要知道的食事
研究指出，起司裡所含的磷酸鈣能夠填補蛀牙所造成的孔洞，甚至中和起司乳蛋白的酸，能發揮預防蛀牙的效果，但這並不代表可以不用刷牙，大家可別過度解讀。
撰文＝齊藤忠夫（日本農學博士）
在歐美，自古以來人人皆知起司具有預防蛀牙的效果，而且還可以找到不少相關的研究報告，例如用10％的糖水漱口之後再嚼5g的切達起司，就能夠抑制牙齒的琺瑯質（氫氧基磷灰石）脫鈣（礦物溶解後在牙齒上形成孔洞），齒垢的pH值也會上升，這在報告結果中得到了71％的受試者認同，同時我們也得知，加工起司與天然起司在這方面的作用是相同的。
磷酸鈣遇酸溶出，能抑制琺瑯質脫鈣
這樣的作用最重要的，就是起司組織中的酪蛋白次微球在交聯時會出現磷酸鈣，當牙齒因為蛀牙而脫鈣時，能將蛀牙洞填補（再礦化，remineralization）的化學成分就是磷酸鈣。這個成分在口腔內部的酸性環境下溶解度會上升並溶出，我們可以推斷這就是減少琺瑯質脫鈣現象的機制。
酪蛋白會形成生物膜，阻擋細菌依附牙齒
另外，起司的主要成分酪蛋白本身也具有預防蛀牙的效果，因為酪蛋白會吸附在琺瑯質表面，藉由分子的緩衝能力來預防pH值急速下降，進而保護牙齒。如前述，具有此作用的酪蛋白在有親水性與疏水性領域的分子中呈現兩親媒性構造，因此會在牙齒表面與疏水領域結合，形成一種生物膜（biofilm），於是便能預防蛀牙菌附著在牙齒上。
咀嚼起司產生唾液，可殺菌、清潔牙齒表面
不僅如此，咀嚼起司還能夠刺激唾液分泌，進而讓其中的溶菌酶（lysozyme，抗菌成分）產生殺菌作用，同時唾液可以將牙齒表面洗淨，抑制齒垢的pH值下降。尤其硬質起司預防蛀牙的效果之所以較佳，應該就是因為充分咀嚼產生大量唾液而來的。
「硬質起司的預防蛀牙效果」被WHO列為可能性高
世界衛生組織（WHO）針對各種疾病與食品關係的研究論文進行討論，並將其在科學上的正確性分為包含「確定」、「可能性高」、「有可能」等的四個階段。在牙齒表面塗氟的方式是「確定」的，而緊接在後的則是「可能性高」的硬質起司的預防蛀牙效果，與無糖口香糖並駕齊驅，比分類在「有可能」項下的牛奶、木糖醇以及膳食纖維還要居上位。因此在科學上，起司是預防蛀牙效果最佳的食品之一。
內容來源＝《起司的科學：起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密》，晨星出版
延伸閱讀
