你應該要知道的食事

處理魚的方法大致分為頭部和內臟一起去除的方法，以及鰓和內臟一起去除的方法。在處理成魚片時，因為不需要使用魚頭，所以採用第一種方法。而做燉、蒸、烤等、辣湯、熬煮料理時常使用第二種方法。

撰文＝金志敏（韓國第一位魚專欄作家）

處理魚大致有2種方法。

第一種為同時去除頭部和內臟，此方法是把魚做成生魚片時使用。

活魚處理第一式：同時去除頭部、內臟

1、從魚的背部入刀，沿著鰓線切到側鰭後方。這時如果刀深深插進去，包括膽囊在內的內臟可能會破裂，所以入刀時只需切表層。

Tip：開始切之前，先放血。

2、用同樣方法，切魚的另一面。

照片中臭肚魚的背鰭具有毒性，如果被刺傷，一整天都會浮腫和疼痛，所以一定要戴上手套工作。在處理活魚的時候，用毛巾遮住魚的眼睛，在安靜的狀態下作業。

臭肚魚背鰭具有毒性，在處理活魚時需戴上手套。（圖片來源：常常生活文創提供）

3、稍微打開魚頭，檢查內臟是否已經破裂。

4、現在慢慢把魚頭下拉，可以看到鰓和內臟一起被拉出來。

圖為完整魚頭及內臟。（圖片來源：常常生活文創提供）

一開始操作可能不熟悉，多操作幾次就可以輕鬆、快速、乾淨地處理生魚片，這是此方法的優點。除了在書中作為示範具有毒刺的魚，也適用於其他大部分魚種，在這種狀態下，不用直接讓魚接觸冰塊，只要保冰箱內運送，就能品嚐到新鮮的生魚片。

活魚處理第二式：同時去除鰓和內臟

此方法是做燉、蒸、烤等、辣湯、熬煮料理時使用。

1、處理魚時都需要先去魚鱗，可以用刀或刮鱗刀來刮除。

2、箭頭處為咽喉，幾乎所有魚的咽喉和下巴連在一起，這部分用刀割斷。

燉、蒸、烤等、辣湯、熬煮料理時，可以先用刀割斷咽喉。（圖片來源：常常生活文創提供）

3、分離魚頭和魚身。

4、咽喉、下巴、身體和鰓都各自分開，虛線部分是下巴和鰓連接的地方，這個部分也要用刀輕輕壓斷。

Caution：處理大魚時要注意安全。

下巴和鰓連接處需用刀輕輕壓斷。（圖片來源：常常生活文創提供）

5、用刀尖稍微刺入肛門，然後往前切入魚肚。在切魚肚時會碰到胸口部位，此時用一隻手壓住，固定魚的位置。
Tip：在切魚肚時，盡量用刀子最尖端，避免切破魚卵或內臟。

6、進行到這個步驟，就要準備做好一次性分離鰓和內臟作業。

一次分離魚鰓和內臟。（圖片來源：常常生活文創提供）

7、打開魚肚同時，用手抓住鰓輕輕往上拉，就可以連內臟都一起去除。這時連接到肛門的內臟（腸和卵巢）是不容易分離的，因此需要用刀劃開。

Tip：抓住鰓的末端往後拉時，可能會斷掉，所以抓最大部分的鰓比較好。

手抓住鰓輕輕往上拉，就可以連內臟都一起去除。（圖片來源：常常生活文創提供）

8、如果魚很新鮮，可以將卵巢、精巢和肝分開後，可以運用在高湯裡。但是河豚和有毒魚類千萬不要內臟入菜。

Tip：黃色的袋子為卵巢。

魚若很新鮮，可將卵巢、精巢和肝拿來煮高湯。（圖片來源：常常生活文創提供）

9、用刀尖或刀根將內臟剩餘雜質刮除。

內臟剩餘雜質需用刀尖刮除。（圖片來源：常常生活文創提供）

10、必須用流動的水洗淨處理好的魚，這樣魚湯味道會比較乾淨。

11、最後，各部分的魚鰭都會產生魚腥味，所以用剪刀剪掉。

內容來源：《韓式海鮮料理圖解聖經：800張圖解＆關鍵步驟，釣魚高手從用刀、活締、放血、切法、熟成，到超過100種醬料與黃金食譜，傳授你全方位掌握關於魚類和海鮮的知識與技法》，常常生活文創出版

審稿編輯：李若威

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