你應該要知道的食事
吃麻油雞時嚐到的苦味，其實是製作芝麻油時，芝麻炒得過火產生焦化反應而形成的焦苦味，再加入鹽巴會讓苦味更明顯。而避免苦味的方式，除了選用冷壓或是低溫烘焙的芝麻油，若是自製芝麻油則需留意火侯大小，避免芝麻碳化變焦。
撰文＝章致綱（廚藝科學家）
有次寒冬聚會中，麻油雞上桌正好暖暖身，但一嘗之下，大家都覺得有點苦，有人說「麻油雞不能加鹽巴，加了就容易苦。」、又有人說「是不應該加米酒，加米酒會苦！」。你覺得麻油雞嘗起來會苦，究竟是什麼造成的？
這個萬年考古題的答案，繼續看下去就水落石出了。
讓麻油雞帶苦味的禍首，其實是麻油，鹽和米酒都只是代罪羔羊！
梅納反應是讓料理色香味升級的密技
黑芝麻油香醇濃厚的氣味，來自炒芝麻所產生的梅納反應。梅納反應是令人無法抗拒的美味誘惑，烤香腸、香酥雞排、北京烤鴨、炙燒牛排、剛出爐的麵包……檯面上數得出來的美食，十之八九都經過梅納反應的「鍍金」。
梅納反應（Maillard Reactions）
蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），所產生的特殊香醇風味。1910年由法國科學家梅納（Louis-Camille Maillard）首先在文獻中發表，所以就命名為「梅納反應」。
水加熱到100℃就會沸騰，無論沸水在鍋裡怎麼翻騰，就只是100℃，因此燉、滷、煮等以水為主的方式，基本上無法產生梅納反應的特殊風味，但人類善用巧思，還是能將梅納反應安插在各種燉、滷、煮的工序裡，變化出豐富的層次和風味，而且信手拈來，全是例子。
食材經過煎、烤、炸等高溫處理就能製造梅納反應
例如大骨高湯中的大骨，可先用噴槍炙燒或烤箱烤過，製造梅納反應；佛跳牆裡的食材在燉煮前，不都先分別炸過、烤過，也是製造梅納反應；而燉紅燒肉之前，肉先在熱鍋中乾焗過或油煎，都是為了製造梅納反應。
通常肉類經過梅納反應，色香味都會升級；蔬菜和蔥薑蒜經過120℃度以上的梅納反應，同樣會散發明顯的香氣。如烹調法式洋蔥湯，會將洋蔥以油小火慢煎，透過加熱，濃縮洋蔥的甜味，而在洋蔥出水軟化後，還必須持續炒30分鐘左右，直到脫水的金黃色洋蔥產生褐變，溫度上升至120℃的高溫，使洋蔥香氣逐漸由淡轉濃。
經由如此精心爆香的洋蔥，香氣和甘甜味已經進入新的層次，似乎變身為完全不同的食材。如果只是炒到洋蔥出水軟化就起鍋，未持續加熱到產生梅納反應，出水的洋蔥軟爛，顏色蒼白，香氣也不明顯，這道湯的滋味就遜掉了。
此外，中秋節少不了應景的蛋黃月餅，選購之前，先探一探老闆的口風，「你們家蛋黃是怎麼處理的呢？」好吃的蛋黃月餅，那渾圓飽滿的鹹蛋黃是有玄機的。得先噴灑一點酒去腥，再用噴槍燒烤表面，製造梅納反應，這樣的「梅納蛋黃」才會入口香濃，餘韻無窮。
麻油的苦味來自芝麻過度加熱碳化
加鹽更會放大苦味
炒黑芝麻，原本是為了製造梅納反應，把黑芝麻炒到將過火而未過火之際，可以得到最濃厚的香氣。但火候一過，就會碳化焦苦，將碳化焦苦的黑芝麻油拿來煸薑母，當然越煸越苦。
自己在家炒芝麻需要技巧避免炒過頭產生焦味。（圖片來源：隨意窩網站）
焦化反應（Overburn Reactions）
焦化一般指有機物質碳化變焦的過程，煙燻燒烤食品表面常因過度加熱，產生黑色焦化物，多吃有害健康。
而鹽原本就是「味覺放大器」，它會提高唾液的導電度，讓鮮味更鮮、甜味更甜，所以發苦的麻油加了鹽以後，苦味在味蕾中放大，麻油雞湯就變成一鍋苦湯了。
冷壓或低溫烘培的芝麻油能避免苦味
其實只要選擇冷壓或低溫烘焙的黑芝麻油，哪怕是一滴水都不加的純麻油雞酒，再加入鹽，也不必擔心有苦味，能吃到鮮甜甘美的雞酒香。
控制火侯才能創造梅納反應的美味
梅納反應是魔法，學會後廚藝立刻升級，無論是把荷包蛋煎到邊緣焦香酥脆、或者中秋節一家烤肉萬家香。但是梅納反應的焦香和焦化反應的過火焦苦只有一線之隔，過度追求焦香，如把黑芝麻焙焦再榨油；或把咖啡豆焙焦說是重烘焙才夠香，則要當心碳化產生的變性蛋白毒素也跟著吃進肚子裡。
內容來源＝《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，台灣商務出版
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