你應該要知道的食事
鹽巴是再普遍不過的調味料，但常常一道料理成敗的關鍵便在它的取用上。料理時適量加入鹽巴，能使鮮味提升、甜味靈動、酸味明亮，這是因為鹽中的鈉能喚醒舌頭諸多味覺感應，如此造就鹽巴在料理中牢不可撼的王者地位。
撰文=蔡惠民（裸食系列食書作者）
沒有鹽巴活不下去。
這樣爆自己的料，眞的好嗎？寫出來著實叫人感到羞恥汗顏，掙扎3秒，決定豁出去，走到知天命的歲數，智慧不見得與時俱進，臉皮倒是厚了不少。總之，事情是這樣的，在廚房翻滾多年的老江湖如我，竟然直到不久前，才真正好好的通盤認識這個，被我一直視為理所當然，其貌不太揚，但肚裡卻暗藏無垠乾坤的灶台老戰友－鹽巴。
日日備餐做菜，習慣在每一階段反覆試味，每回覺得嘗來毫無精氣神，蒼白無力，彷彿少了那一丁點，至關重大的什麼？第一個反射動作，總是急吼吼打開香料櫃，鷹眼巡視調醬壓箱寶們，噘嘴皺眉尋思忖度：該派哪個調味神器來力挽狂瀾，好讓奄奄菜餚瞬間奇蹟般復活甦醒？繞一大圈，十之有七八回，根本是多下點鹽，便能漂亮解決的事，與其費心張羅花俏香料，不如學會和鹽巴相親相愛。於是學乖，再不敢小覷。
佔據爐火旁黃金地段 調料之王與各種滋味相得益彰
說到底，也不能完全怪我，現代社會各種運輸技術之精進，讓遠古時稀珍昂貴的食鹽，變得普遍又廉宜，而且，鹽巴特別擅長扮豬吃老虎，簡直是一身矛盾的存在，沒有撩人香氣、層疊韻味，外表不惹眼，平平凡凡小豆點，管你暗灰淺棕嫩紅霜白，如細砂像米粒仿雪片，鹽，就只是巨量的氯化鈉（sodium chloride），至多摻一咪咪微量礦物元素，入口是大同小異的鹹，檯面上眞沒啥可大書特書之處，但是，重點來了，不管門派料理菜式食譜，鹽無所不在，還不是出來刷刷存在感的小龍套，根本是極少數有資格在家戶爐火旁熱門黃金地段，雄霸一席之地的調料王；再尋思細究，鹽的本事，不誇張，只差不能通天了，明明味道如此單調不討喜，卻硬是能讓每道菜的滋味，瞬間站立飽滿起來：旨（umami）味鮮上加鮮、甜得靈動不滯、酸得加倍明亮，看似不可思議，科學研究提出一言以蔽之的結論：鈉能夠喚醒舌頭諸多味覺感應，具象千滋百味，最神奇的是，令人不敢領教的苦味，鹽竟還能貼心淡化，這也是為什麼北歐與土耳其，長久流傳著在咖啡裡加鹽的另類賞味法。美國專門以科學角度說食的艾爾頓．布朗（Alton Brown）在《好吃》節目裡曾強推：1杯水2小匙咖啡加半小匙鹽，拿此公式來對付半新不舊咖啡豆尤其好，讓1杯原本注定走調的咖啡，1秒起死回生。
鹽巴不只有魔法，還有金手指，任何食材在其助攻下，皆能長成各自最美好模樣，隨便舉個例：巧克力因此嘗來苦少甜多更帶感、番茄有了三次元的酸甜鮮、西瓜甜到能逆天；更別說改變食材肌理的超能力，指一捏攢，均勻撒在肉塊豆腐瓜果蔬菜上，靜待須臾，不費吹灰力便逼出體液汁水，緊緻了質地，濃縮了風味；歐式麵包也是靠著鹽壓制酵母的戰鬥力，讓麵包能徐徐膨發，筋性更強韌。自古以來，鹽更是保存食物的頭號戰將，是捍衛食物免於壞菌入侵的尖兵，於是才有各式天然發酵鹹香菜醬，如：酸白菜、酸菜、味噌、酸黃瓜、魚露；風乾醃燻肉品魚鮮，如：培根、干貝、火腿、燻鮭魚、鱈魚乾；浸漬果物，如：橄欖、續隨子、鹹檸檬、梅乾等等等的誕生，有效延長季節豐收平衡食物供給，並擴大配給版圖。
鹽巴入菜提高整體美味 把持用鹽量的中庸之道
如果廚藝是一棋盤，使鹽功夫高下就是中央楚河漢界那一線，嫻熟前，歸屬馬馬虎虎那一邊，和鹽混成好閨蜜，方能順利跨界，晉身煮食練家子，是的，就是如此涇渭分明。米其林名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）在其最親民的著作《臨時起意小餐坊：家常菜食譜》（Ad Hoc at Home: Family Style Recipes）曉以大意了用鹽之於家廚的重要性。他提出一點關於西方食譜書寫，老將鹽與黑胡椒綁樁的迷思，簡直如醍醐灌頂，明明是在料理角色扮演南轅北轍的兩食材，被塑造成焦不離孟哥倆好，著實混淆視聽，如果鹽巴有口能言，肯定要擊鼓喊冤。世界黑胡椒品種百百款，各有各的香，出場是為了增滋添味；反觀食鹽，味道中性，入菜為的是拉高菜色整體美味水平，全然不可相提並論，結論是：下回做西式料理，別一口令一動作，不是每道菜都需要黑胡椒，倒是何時下鹽？該下多少鹽？下哪一款鹽？是煮食廚子不管做哪門哪派料理，都必需審愼思考，多方計較的。
對於近庖廚喜烹調如我輩，鹽彷彿和吃食畫上等號，但如若進一步探究：鹽與水和空氣一樣，皆為生命不可或缺，續命符來著。鹽（氯化納）是身體各種生物機能正常運作（譬如神經傳導、肌肉收縮及維持水平衡與血壓等）之必需，無法儲備，故需日日補充，到這裡一切都十分理想，鹽既能點菜成金，又是身體必需礦物質，該當展臂擁抱，可惜世事從來不會如此簡單，事實上，主流態度抱持飮食少鹽為佳，但同樣有足具公信的醫學研究顯示：鈉並非心血管疾病的頭號敵人，攝取過多與不足皆不利健康。啊！這，難就難在中庸之道的拿捏，於我，大概就是一個把「鹽」用在刀口上的概念，將易失控的外食與再製食品服用量降至最低，日常家庭餐膳調味用鹽，便能有餘裕，不必錙銖必較。當然，若本身體質對鹽量較敏感，或有其他疑慮和考量，請務必配合信任醫師的指示。
追本溯源都是海鹽 現今食鹽分這兩類
準備好好攻克下鹽兵法了嗎？首先，得決定「兵器」，該備哪款鹽好？曾經在工業風強勢入侵下，節節敗退的手作產地鹽，做小伏低，蟄伏多年，逐漸有收復失土的跡象，此乃令人樂見的發展，多元多彩永遠勝出單一獨大。鹽的花樣名目雖不少，餐桌鹽、猶太鹽、鹽之花、海鹽、喜馬拉雅粉紅鹽（玫瑰鹽）、灰鹽，追本溯源其實都是海鹽，不是直接由海洋、鹽湖或鹽泉蒸發而得，就是開採自遠古時期，縮移遺留的鹽床鹽丘，而採集地點、工序、時程，成就最終結晶之顏色、形狀、質地、風味及鹹度，有限字數難以細數從頭，粗略來說，眼花撩亂的食鹽選項，總共不過兩大類：精製加工（refined）／工業鹽及未精製（unrefined）／工藝鹽，前者機器大量採集後，以化學處理抽離氯化鈉之外，所有雜質和礦物質，再高溫加壓除濕，不少品牌另加抗結劑（anti-caking agent）和碘（iodine），價錢親民，市占率高，撇開健康疑慮不說，光是添加物帶來的化學劑味，就夠讓人皺眉的了，碘的添加或許有早期時代全民健康的考量，如今飲食並不難從魚、蛋、奶、海藻等食物中攝取，何需多此一舉？純粹無添加的量產鹽，我倒不那麼強烈抗拒；至於未精製鹽，顧名思義，自是以極簡工序採集的天然蒸發海鹽，保留最接近產地鹽的原始滋味，製作耗時費力，得看老天氣候的臉色，收成有限，身價看漲也是理所當然。
好鹽是顆粒細緻不黏手 日復一日與同款鹽培養默契
迥異於對香料不止息的獵奇，對做菜隨伺在旁的鹽，我並不花心，一款基本細海鹽就能以一擋百，傳統採集是最理想，必要時，量產無添加，也能變通頂用，至關重要是顆粒細緻，捻在指尖乾爽不沾黏，凌空飄落於食材，能均勻附著其上，嚴拒氯化鈉之外閒雜分子添亂，其他地區我不知曉，但美國專業廚師職人食書作者圈，十之八九站隊猶太鹽（猶太飮食規定不得食用任何帶血肉品，猶太人以此粗鹽替肉品進行放血，因而得名），我倒不特別鍾情，風味乾淨易溶化的細海鹽，個性稍刁鑽，處久摸透，也能穩妥扛起各種調理重任。
比起用哪款鹽，忠誠以待是另一關鍵，畢竟每種鹽因製程結晶大小而鹹度各異，三心二意是為難自己，唯有透過日復一日磨合，方能培養出如頂尖棒球隊投捕間無可取代的默契，譬如對其融於水的速度了然於心；僅透過指間觸感或目測，便能心領神會，多少食物該下多少鹽？分秒必爭的煮食過程，能夠自信駕馭愛鹽，等同巫師有了魔杖。想更講究些，就選一兩式厲害工藝款，在下暱稱畫龍點睛彩蛋鹽（finishing salt），食物上桌前飄撒專用，嘣脆口感、浪潮般波波襲來的海味，在脣齒間綻放令人心神迷醉的瑰麗滋味，這個大招施展在大塊肉品尤其震撼，但濃湯、沙拉、烤蔬菜，甚至甜品，如烤餅乾，亦可受惠。我永遠記得，初試法國甜點大師皮埃爾．埃爾梅（Pierre Hermé）的鹽之花重巧克力餅乾，美味餅乾因鹽之花升格為極品。英國莫頓（Maldon）與法國鹽之花（fleur de sel），一向是心頭好，嘉義布袋洲南鹽場的旬鹽花和霜鹽，也記在未來入手淸單上。
美味菜餚非一蹴可及 7顆鹽也能扭轉風味
最後，烹調時如何下鹽？邊煮邊下是唯一康莊大道，煮食不同階段適度調味，如冬日著衣，比起隨便一件短T外罩大毛氅，洋蔥般層層套上，才是確保通身裡外溫熱之高招。菜餚的終極滋味，鮮少能一蹴可幾，步步堆疊，火候促成，時間醖釀，從下鍋、煮製到擺盤前，不厭其煩地淺嘗微調，手指是鹽巴的鐵哥兒，若你屬於少了量匙就不知所措的那類走廚人，那就土法煉鋼，將匙裡的鹽傾倒於另一小碟，再指捻調味。為何要如此費事？減少料理砸鍋機率咩。和鹽相互了解，有助直覺家廚之養成。「再來7顆鹽。」據說是舊金山老牌餐廳Zuni Cafe 已逝傳奇主廚茱蒂．羅傑斯（Judy Rogers）試菜後，經常對底下廚子脫口而出的經典點評，不論眞假都說明了，下鹽，是多麼差之毫釐，謬以千里的事，不可不愼。
內容來源：《裸食日常：不只是裸食，還有舊金山灣滋養我的這些那些》，商周出版。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶料理一定要加鹽嗎？想讓食物更美味 一點也不「鹹」少
▶產量僅有一般海鹽的50％ 鹽之花為何能成為鹽中之王？
▶受到美食家喜愛的精品鹽市場興起！除了香料鹽 竟然還有富含礦物質的四季鹽？
