你應該要知道的食事
「焗」是利用介質加熱食材的料理方式，而不同介質因本身特性差異，能夠賦予食材不同的風味及口感。
整理＝編輯部
聽到「焗烤」這2個字，你會想到什麼？西餐廳鋪滿香濃起司的焗烤料理早已深入人心，許多人會直覺將焗烤與起司聯想在一起，但事實上，兩者並不能畫上等號。
「焗」指的是一種烹調方法，利用不同的介質間接加熱，使食材變熟，這個方法能避免食材直接加熱時，可能因局部過熱而容易燒焦的問題。因此，起司焗烤只能算是焗的其中一種食材應用。
焗的種類比你想像中更多元
中式焗烤比起西式焗烤有著更多不同的做法及介質，例如使用茶葉來焗蛋，以鹽為介質製作鹽焗雞，甚至國民小吃糖炒栗子，利用小石子當作加熱介質，也算是焗的應用案例。
以茶焗蛋，讓雞蛋吸存茶葉的清香
「茶焗蛋」是將雞蛋放入茶葉中以慢火烘烤，包覆雞蛋的茶葉傳熱慢，並不會使蛋馬上熱熟。加熱過程中，茶香會透過蛋殼的孔隙透入雞蛋內，再溶解至液態蛋白中，最終蛋殼外觀維持原先的白色，且無裂痕，而內部則因為吸收了茶氣而呈現茶褐色，並富有淡淡茶香。
另一方面，蛋殼的孔隙也會讓水氣釋出，導致雞蛋脫水、蛋皮緊縮，因此焗蛋極富彈性，口感更勝水煮的茶葉蛋。而長時間加熱會讓蛋中的蛋白質組織聚合，因此焗蛋看起來會比一般水煮蛋小一號。
以茶焗蛋的過程中，蛋殼的孔隙能夠讓茶香與水氣流通，不只能讓蛋入味，口感更變得扎實有彈性。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
實際比較滷蛋、蒸蛋、水煮蛋及焗蛋的含水量，會發現滷蛋的水分含量77％為最高，而焗蛋的水分最低，只有64.4％，也因此焗蛋的體積最小，口感則最Ｑ彈。
以焗烹調，能得到水分含量最低的雞蛋。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
雞蛋用「焗」的最入味
將雞蛋以「焗、滷、蒸、煮」4種方式處理後，測定其顏色，可觀察到焗蛋的色澤最暗，這代表茶葉氣體能有效滲入蛋中並被雞蛋吸收。
測定結果顯示焗蛋的L值最低，即代表其亮度最低、色澤最暗。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
鹽焗能保留食材的原汁原味
鹽焗雞是將全雞外層包裹一層粗鹽，再放入爐裡烤熟。鹽焗後的雞肉相較於泥土焗雞，其雞皮會更加Q彈，這是因為鹽焗時，食材中一些水分會經由粗鹽的隙縫釋出。而鹽焗雞還能保持食材的原汁原味，因為鹽有蓄熱的效果，提供間接導熱的功能，讓食物保持在一定的溫度中熟成，口感與味道更佳。
此外，鹽的熔點約為攝氏801度，超過此溫度時才會變成液態。一般製作鹽焗料理時，只會將鹽加熱至100～200度左右，因此不會有鹽融化的現象。
粗鹽相較泥土具有更大的孔隙能讓水分通過，因此鹽焗雞的水分流失較多，雞皮會更加Q彈。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
可運用多樣素材作為媒介的間接加熱法「焗」。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。
審稿編輯：林玉婷
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