國產的萵苣為何比進口的苦？種植環境影響因素大！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「萵苣」是生菜沙拉裡常見的食材，雖然我國也有種植，但不少人覺得吃起來比國外進口的還要苦，感覺比較不好吃。事實上，萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為某些「倍半萜內酯（Sesquiterpene lactones）」化合物，天然存在於萵苣以及菊苣中，當濃度越高，苦味則會越明顯，而台灣的種植環境更容易誘發苦味物質的生成。

撰文＝黃欣培

前一陣子美國曾爆發蘿蔓萵苣感染O157:H7型大腸桿菌食品中毒事件（延伸閱讀：美國又爆發生菜大腸桿菌污染事件！食藥署呼籲暫時不要食用美國蘿蔓生菜），現正恰逢台灣國產萵苣的產季，有讀者詢問：「為什麼台灣自產的蘿蔓萵苣會比較不好吃？台灣產的很多都很苦。」依照《食力》先前「下田」考察的經驗，的確國產的萵苣吃起來的味道相較於進口萵苣會稍苦一些，但到底是什麼原因造成這種結果？

造成萵苣苦味來源的兇手是這些物質！

想要吃得沒負擔的時候，沙拉總是首選，但很多人都會發現，有時候沙拉中的萵苣類生菜會吃起來苦苦的，這個苦味來源究竟是什麼呢？

萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為某些「倍半萜內酯（Sesquiterpene lactones）」化合物，包括山萵苣素（lactucin）、脫氧山萵苣素（8-deoxylactucin）及山萵苣苦素（lactucopicrin）等都是倍半萜內酯的一種，天然存在於萵苣以及菊苣中，當濃度越高，苦味則會越明顯。

品種、種植溫度高、種太久......都會影響苦味

既然萵苣類生菜中的「倍半萜內酯」是天然存在的物質，那為什麼國產蘿蔓吃起來會比進口的相對較苦呢？

會造成苦味不同，除了不同品種的萵苣生菜會有不一樣的苦度之外，其實與「抽苔（Bolting）」也有很大的關係。