你應該要知道的食事

食器也是料理的一環，這個觀念似乎還未獲得足夠的重視。顏色所引發的聯想使得在我們瞥向盤子的那一瞬間，心裡就已經對盤中之物生出了期待，包括正面與負面的想像。畢竟飲食關乎感官，我們以身去感受與傾聽食物，享受美食可說是全方位的體驗。

撰文＝ 梅蘭妮．穆爾（《法蘭克福匯報》編輯、2009年「山‧世界旅遊新聞獎」得主）、狄安娜．馮寇普（德國心理學家、領導能力訓練顧問與作家）

週末將至，你準備邀請幾個朋友來家裡吃頓飯，當中有些是知心好友，但也有些只算是泛泛之交，有位女性朋友將偕男友出席，而你向來覺得這位先生超級臭屁又沒幽默感，令人難以忍受。但是，身為一位完美的女主人，你當然希望菜色能合大家的胃口—但不是每個人。

所以，你開始動腦筋，想要小小撥弄一下訪客的脾胃，其實，你只需要一些前置作業的時間就可以辦到。首先，提早幾天，別等到客人來訪前一天，好好檢視自己的碗盤櫥櫃一番。你看到什麼？大盤子還是小盤子？白盤子？不同顏色的方形盤子？又或者，你只看到那些再普通不過的白盤子—這恰恰就是問題所在。

研究發現紅色盤子令人聯想危險 導致食慾降低

如果你不想讓那個臭屁的討厭鬼享受太多美味的小牛肉，就別給他白盤子，記得要為他準備紅色的！牛津大學的學者做了神經美食學（Neurogastronomy）研究後發現，紅色餐具會降低我們的食欲，因為紅色讓人聯想到危險—毒蠅傘（學名Amanita muscaria ，童話故事裡常見的紅底白點傘狀蕈類。）是紅的，禁止標誌、滅火器也是紅的。而當人類遇到危險，直覺的反應就是逃跑，沒有人會想到要吃東西。嗜吃壽司的人對此說法一定也會點頭稱是，想想6個鮭魚握壽司放在紅色盤子上，的確不太誘人。而這麼擺的結果便是：我們會吃比較少，因為感覺食物沒那麼好吃，「眼睛跟著一起吃」這句話再度獲得應證。

由此可知，食器也是料理的一環，這個觀念似乎還未獲得足夠的重視，但日本人老早就這麼講究了—當法國或其他地方的人還把所有食物一股腦地堆在同一個盤子上時，日本人就已經在為如何擺盤想破頭了。從來不會有哪間日本餐館，上菜的盤子令顧客覺得太小。近年來，更興起了擺盤藝術的風潮，試圖讓食物看起來更加開胃誘人，不需入口就讓人食指大動。又或者，只要花點心思，就能讓不受歡迎的客人對美食興趣缺缺。

此種觀念，對於認為餐飲美味與否取決於食材品質與廚藝高低的人來說，無疑是一大打擊。但想想，即使是那種從小就能享受按摩，1公斤要價550歐元的神戶牛排，若是擺在紅色盤子上，再怎麼鮮嫩美味也必定失色不少。飲食畢竟關乎感官，不僅色、香、味，我們還以身去感受與傾聽食物，享受美食可說是全方位的體驗。

白色盤子讓草莓慕斯更美味？顏色開啟對盤中物的聯想

就連盛裝甜點也不能隨便抓個盤子來充數，西班牙廚神，也就是鬥牛犬餐廳（ElBulli）前主廚費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）曾主導一項實驗，他準備了草莓慕斯給受試者品嚐；一半的人用白盤子裝，另一半受試者的慕斯則盛在黑色碟子裡。結果，用白盤子吃的人明顯覺得比較好吃—他們嚐到的口味濃郁了15％，而且甜了10％。

為什麼會這樣呢？ 其中一個原因應該是顏色的對比關係。白盤子上的草莓慕斯，看起來就是比黑碟子上的光鮮亮麗。不過，顏色所引發的聯想也是另外一個原因，在我們瞥向盤子的那一瞬間，心裡就已經對盤中之物生出了期待—包括正面與負面的想像。而我們通常會先從最能挑動自己食欲的食物下手，牛排、栗子，甚至是紫甘藍都有可能。

藍盤提升失智症患者魚料理進食量 不同盤子顏色有其用處

還有一個例子：大家都知道，醫院與安養院所供應的餐點，味道通常不怎麼樣，甚至根本是暗黑料理。不僅聞起來怪、看起來抱歉，吃起來更形同嚼蠟，最糟的情況就是病人直接拒吃。一項同樣是由牛津大學所進行的實驗顯示，英國某家醫院只不過是把米色盤子換成藍色盤子，失智症患者的魚料理進食量就提高了3分之1，想來是因為整盤食物不再像是面目模糊的不明物體，一望即知是海裡的魚吧。真是小技巧大功效。

結論：去買些不同顏色的盤子吧。某個你很慶幸自己手中有紅色盤子的時刻，終究會到來。

內容來源：《吃的藝術：42個飲食行為的思考偏誤》，商周出版

審稿編輯：林玉婷

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