價格高低跟好喝程度成正比嗎？高價葡萄酒因為含高單寧，澀味反而更明顯 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

英國葡萄酒作家Jancis Robinson曾提出：規模較大的酒廠，中價位的酒通常最值得喝；至於小量生產的酒莊，最低價的酒常常最有吸引力，高價葡萄酒因萃取較多單寧以確保耐久度，因此澀味也特別明顯，也並非越貴的葡萄酒就越好喝。

撰文=林裕森（法國食品協會講師、法國葡萄酒大學專業侍酒師）

<為什麼便宜的酒可以更好喝？>這是英國葡萄酒作家Jancis Robinson出發前往法國南部度假前，在《金融時報》（Financal Times）的專欄標題。讀她的文章二十多年了，覺得這篇真的講出了我的真心話：她認為規模較大的酒廠，中價位的酒通常最值得喝；至於小量生產的酒莊，最低價的酒常常最有吸引力。

超過最低生產成本之後，越貴的酒反而沒那麼好喝

我的經驗其實也多半如此。「貴的酒比較好喝嗎？」這一直是葡萄酒入門者最為好奇，也最關心的問題。如果只是針對直覺式的好不好喝來說，我必須摸著我的良心說，一旦超過最低生產成本的價格之後，酒好不好喝不只跟身價沒有關聯，越貴的還常常比較不好喝，特別是有多重系列跟價格帶的酒廠更是如此。

頂級酒單寧多，澀味特別明顯

酒評家們常會將葡萄酒區分成即飲和須經長時間培養才適飲的酒款。前者順口好喝，常被視為低階入門酒，而後者則多為進階的高級酒款。葡萄皮中的單寧會讓紅酒產生澀味，但因具抗氧化能力，常被視為耐久存的關鍵因子，大部分的釀酒師在釀製頂級酒時常刻意萃取出更多單寧作為耐久潛力的保證，也讓許多高價紅酒因高單寧，喝起來澀味特別明顯。

酒評家和酒迷對於單寧過度熱衷和容忍

但單寧只是葡萄酒眾多耐久的因素之一，許多少單寧的葡萄酒也一樣可以久存。我慢慢發現，即使只考量陳年風味，中低價位的酒款也不一定就比不上高價的頂級酒。但過度簡化的理性推理卻讓酒評家和葡萄酒迷們對於紅酒中的單寧澀味過度熱衷與容忍，讓越貴的酒常常越不好喝，卻又經常更受歡迎。「還沒成熟、等十年再喝」更經常是高價旗艦酒最容易蒙混的托詞。

微氧化處理等費工方法釀造只為柔化單寧

為了讓大量萃取的頂級紅酒好喝一些，釀酒師可以採用許多方法來改善，例如讓葡萄更成熟一些再採收、採用更多新橡木桶培養、以奈米陶瓷進行微氧化處理（Micro-oxygenation）、經過泡渣攪桶或是添加酶等等。而大費周章的目的，卻只是要柔化一開始費盡心力萃取出來的大量單寧。

釀酒師大費周章的處理頂級紅酒，許多時候都只是要柔化一開始費盡心力萃取出的丹寧。（圖片來源：積木文化提供）

高價酒變化多且較耐久，但失去單純本味

不只是紅酒，在白酒的領域裡也有類似的現象。越高級的白酒通常越講究質地與多變的香氣，清爽可口，果香純粹奔放的白酒雖然好喝，但只會被視為低階的入門酒。要釀成進階的高級白酒，釀酒師習慣透過降低產量、延遲採收、橡木桶發酵培養、進行攪桶等各種方法讓白酒變得更濃縮，變化出水果以外的香氣，甚至最好帶點澀味提高酒的結構。這樣酒體雄偉、冒著橡木桶氣味的高級白酒，雖然可能相當多變，也可能頗為耐久，但距離「單純的好喝」卻是越來越遙遠了。

這些釀酒技法增加了生產成本，卻反而常讓酒失去原有的均衡，少了律動和生命力，正是讓高價的葡萄酒常常比低階酒更不好喝、更不適合佐餐、離可口飲料更遠的另一原因。

老一輩的酒迷愛說：人生苦短，不要浪費在便宜酒上。但我真心想告訴剛入門喝葡萄酒的朋友們：人生苦短，何必一再地喝又貴又難喝的酒呢？