找出與餐點最搭配的酒！合格的「侍酒師」該具備這8大能力 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在高級餐廳用餐，會有侍酒師替客人找出與餐點最搭的葡萄酒，而侍酒師承擔這重責大任必須具備專業的葡萄酒知識、善於觀察客人的喜好等。

撰文＝歐菲莉‧奈曼

在高級餐廳用餐，一定會有一位侍酒師等著為你服務。侍酒師的任務，就是找出與餐點最搭配的葡萄酒組合。通常餐廳的葡萄酒挑選及採購工作，都是由侍酒師負責，他也必須確保服務客人的過程完美無誤。

侍酒師的任務，就是找出與餐點最搭配的葡萄酒組合。（圖片來源：三采文化提供）

一位好的侍酒師需具備什麼？

1、具備專業的葡萄酒知識，但絕不在客人面前賣弄。

2、了解自家酒單並能隨時調整。如果某款葡萄酒賣完了，侍酒師必須提前告知客人，並提供另一個相似的建議。

3、善於觀察與捉摸顧客心理，猜測什麼是你想要的跟你可能會喜歡的。

4、透過交談，技巧性地試探客人的口味與偏好。

5、在你毫無頭緒時適時給予建議。選酒的依據當然不會以價格昂貴與否，而是以搭配菜色並符合你的口味為優先。

6、當你在2、3款葡萄酒之間猶豫不決時，他會適時協助你做出決定。好的侍酒師甚至能將酒單上所有的酒做個簡單的分析比較，再依客人的喜好給予建議。

7、絕不批評客人的選擇！侍酒師可以提出建議，但絕不能讓客人覺得自己的選擇不夠好。

8、若你點的是單杯酒，他會先倒一點請你品嚐。

侍酒師必須在客人面前開瓶。如果拿到你面前的是一瓶已經開好的葡萄酒，你有理由懷疑這瓶酒可能是之前其他客人打開的、有問題的葡萄酒，試酒時請務必提高警覺。

侍酒師會先詢問哪一位客人想試酒。一般來說會由買單的人負責試酒。當你試過酒並且表示酒沒問題之後，侍酒師會先為其他賓客斟酒，最後再將你的酒杯斟滿。

侍酒師詢問客人想是哪瓶酒，接著替客人開瓶做品嚐。（圖片來源：三采文化提供）

飲用前先「試酒」確認品質

這是為了確定酒有沒有問題（缺陷），例如軟木塞變質、葡萄酒過氧化或缺氧、溫度不對等等。

如果發現軟木塞變質或葡萄酒過氧化，請將酒退還。侍酒師必須換瓶一模一樣但尚未開瓶的葡萄酒給你。如果你嗅到酒已經出現「軟木塞味」，侍酒師是絕不可以拒絕換酒的！你可以直接把那瓶酒退掉，因為它已毫無價值了。

若酒的溫度太低，你可以向侍酒師反應，但除了等酒自己回溫之外沒其他辦法。記得，低溫反而會使葡萄酒的香氣隱匿消失。等回溫之後，葡萄酒香氣湧現，你一定會感到驚喜萬分。

如果葡萄酒缺氧或是沒有香氣，請侍酒師將酒過一下醒酒瓶。侍酒師若是經驗豐富且了解自己的酒，發現這種情況一定會直接將酒換到醒酒瓶中，或著至少會建議你這麼做。若酒本身沒有任何問題，你只是覺得滋味普通，這種情況是無法要求退酒的。但你可以向侍酒師表達你的感受，並詢問為何他會推薦這款葡萄酒給你。若葡萄酒溫度過高，可請侍酒師拿冰桶來，讓酒瓶浸泡其中。