你應該要知道的食事

近年來,科技調酒在台灣酒吧界興起,從澄清技術到離心機、減壓濃縮機等設備,讓調酒師能更靈活地掌控質地與風味。To Infinity & Beyond創辦人張哲瑋(Mars)表示,從過去的濃稠果泥調酒發展到現今的透明果汁和萃取液,調酒技術的變化大幅提升了細緻度,這些科技也幫助調酒師實現更加精準穩定的風味與口感。

採訪=林玉婷、郝致琪
撰文=郝致琪

在過去兩三百年間,歐美社會酒吧文化的發展奠定出了一系列可通行四方的酒譜配方,並透過長期傳播形成了人們現在認知中的「經典調酒」,這些經典調酒也成為了日後創意調酒的基礎架構。而從經典調酒走向當代調酒,兩者之間分野的準則為何?「當代調酒」究竟可以如何定義,這中間發生了哪些技術的革新進而導致了調酒的質變?

2019年底,以科技調酒為主軸的To Infinity & Beyond開幕即花近百萬成本引進高科技調酒設備,當時在台灣這麼做的人仍寥寥無幾;然到了2024年的今天,現代調酒技術在台灣已變得更為常見。這些技術如何增加了調酒的變化和豐富性?

質地的澄清為風味堆疊立下良好基礎

To Infinity & Beyond創辦人張哲瑋(Mars)表示,2010年代,台灣由過去的disco cocktail開始轉為盛行使用火龍果、芭樂等在地新鮮水果打磨成果泥並做成調酒,在口感上較為濃稠飽滿,Fourplay當時便以該類型的調酒著稱。爾後,台灣調酒界便開始逐漸從風味的多樣化走向質地的精緻化,如澄清技術即是精緻化的表現。「喝質地濃稠的果昔的時候,因為很重口,多只能感受到果昔本身主要的調性,而難以喝到細微的香氣跟味道。但是當調酒澄清後,就能堆疊更多細緻的味道,複雜性就會變高了。」

從奶洗到離心機和減壓濃縮 天然的透明香蕉汁不是夢

2010年代末期起,調酒比賽的作品中很多酒都很乾淨,但當時並沒有太多澄清技術,多使用奶洗——以牛奶、優格等奶類倒進酸的調酒裡面,奶類遇酸後形成像鹹豆漿一樣的凝乳(curd),再把凝乳濾掉留下透徹的酒體,而酒體會因為奶洗過程中製造的酪蛋白留下奶香,製造出視覺和口感上清爽、風味上卻很醇厚的調酒。隨後,台灣酒吧產業開始有了離心機的加入,從小型離心機到用於血液透析的大型醫用離心機,這些可以分離液體和固體的設備使透明的香蕉汁、火龍果汁成為可能。

傳統上用於血液透析的離心機可應用於調酒的澄清,使雜質和液體分離,以實現更乾淨的口感及呈現更細緻的風味。(張偉明攝)

除了離心機之外,Mars指出現代調酒技術中的另一種設備是減壓濃縮機,其操作方式為先將材料浸泡後再進行萃取。但和傳統蒸餾法不同的是,與其透過加熱使風味遭高溫破壞,取而代之的是透過氣壓的調節使沸點降低,並在攝氏20、30度的低溫條件下使水分揮發,最終獲得透明無色的萃取液。

Mars認為,10年前的水果調酒是100%的稠度質感,5年前奶洗澄清被廣泛應用,至今則更進一步可以透過離心機、冷壓濃縮等方式做到0%的稠度,也可從0%再依照需求去疊加質地。「以前我們玩的是風味,現在我們還可以玩質地;從100%到0%,可以自由選擇我們要多少比例的稠度。」

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審稿編輯:童儀展、林玉婷

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