台灣第一酒保王靈安 x 世界級調酒冠軍Aki Wang對談：不是把一杯酒做好就好調酒師不是明星、是為人服務的職業！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

Trio三重奏創辦人王靈安（William Wang）及Indulge Bistro創辦人王偉勳（Aki Wang），兩人加起來的調酒經歷將近70年，他們認為身為一個調酒師應嚴守什麼樣的專業精神？又該如何不斷精進自我？

採訪・撰文＝林玉婷

入行近40年，有「台灣調酒教父、台灣所有調酒師的老師、台灣第一酒保」美稱的Trio三重奏創辦人王靈安（William Wang）。以及有近30年經歷，台灣唯一獲得3次世界冠軍的頂尖調酒師、連續4年獲頒「世界百大最具影響力酒業人士」的Indulge Bistro創辦人王偉勳（Aki Wang）。兩人的共同點不只是為人所尊敬的調酒技術與業界經驗，更同樣有著不以資深自居、持續學習精進的謙遜態度。

無獨有偶，兩人進入酒吧產業都是為了兩個字「生活」。同樣出身於大家庭，王靈安是5個兒子中的老四、為了移民美國1985年就進入酒吧學習調酒，為了考執照200多個經典調酒酒譜背到滾瓜爛熟；Aki則是六兄妹中的老么，為了賺錢，五專沒念完16歲就為了養活自己在中餐館、咖啡廳、西餐廳、酒吧等早晚輪班打工，偷翻偷學藏在吧台裡的酒譜、只花2星期練習就正式站上吧台。一個賺錢的動機，激發出求生意志、也激出潛藏的學習爆發力，加以沒日沒夜的練習與精進技術，讓調酒成為一生的事業。

Q：您認為一個好的調酒師應該具備什麼樣的特質？

William：調酒只是工作的一部分，bartender是「看照吧台的人」，要建立與人的關係，跟客人有互動互信，讓客人感到有安全感，讓他知道聊天內容、就算喝醉失態也不會流傳出去。我比較喜歡稱自己是「酒保」，因為我的父母都是老師，「師」是一種尊稱、是別人稱你叫老師，我認為不能稱自己為師。

Aki：觀察力很重要，以前在日式酒吧工作，吧台距離很遠、看不到客人杯中的酒剩下多少，若是墊腳起來偷看會不禮貌，所以下了班就自己拿杯子裝冰塊和調酒，用不同的容量放在桌上的聲音來判斷酒剩下多少，聽聲辨識後再抓緊機會提供下一杯的服務。

Q：身為一個調酒師，該如何持續精進調酒技術？

William：調酒有其複雜性和細節，經典調酒是基本功，是建構一切的基礎。如果為了耍帥而拉長搖雪克杯的時間，搖太久會讓酒體稀釋太多，因為酒接觸到冰塊的目的只要為了冷卻混合、而不是要稀釋，搖酒的目的還有要把氣打進去、讓調酒喝起來爽口。也有人為了要快速冷卻而加了過多冰塊，但是搖的時間又太短就把酒倒出來，這都會讓酒體不夠結實。這些基本技術要清楚，但不用為了技術而鑽牛角尖。

Aki：很多人知道我有3次的世界級調酒冠軍經歷，卻不知道我也曾在大大小小的比賽中失敗過，但是我沒拿冠軍的時候反而是我學習最多的時候，即使被淘汰我還是待在現場看其他人為什麼可以比到最後。我認為認真準備、或為了比賽而準備時反而不會拿到冠軍，而是平常就要練習，比賽只是把平常就在做的事情展現出來。我常常跟同事分享，如果沒有人的時候你就快不起來，那麼有人的時候你就會直接放棄。你得要在沒有人的時候動作就要很快，這樣有人的時候你才可以更快。