你應該要知道的食事

Trio三重奏創辦人王靈安(William Wang)及Indulge Bistro創辦人王偉勳(Aki Wang),兩人加起來的調酒經歷將近70年,他們認為身為一個調酒師應嚴守什麼樣的專業精神?又該如何不斷精進自我?

採訪・撰文=林玉婷

入行近40年,有「台灣調酒教父、台灣所有調酒師的老師、台灣第一酒保」美稱的Trio三重奏創辦人王靈安(William Wang)。以及有近30年經歷,台灣唯一獲得3次世界冠軍的頂尖調酒師、連續4年獲頒「世界百大最具影響力酒業人士」的Indulge Bistro創辦人王偉勳(Aki Wang)。兩人的共同點不只是為人所尊敬的調酒技術與業界經驗,更同樣有著不以資深自居、持續學習精進的謙遜態度。

無獨有偶,兩人進入酒吧產業都是為了兩個字「生活」。同樣出身於大家庭,王靈安是5個兒子中的老四、為了移民美國1985年就進入酒吧學習調酒,為了考執照200多個經典調酒酒譜背到滾瓜爛熟;Aki則是六兄妹中的老么,為了賺錢,五專沒念完16歲就為了養活自己在中餐館、咖啡廳、西餐廳、酒吧等早晚輪班打工,偷翻偷學藏在吧台裡的酒譜、只花2星期練習就正式站上吧台。一個賺錢的動機,激發出求生意志、也激出潛藏的學習爆發力,加以沒日沒夜的練習與精進技術,讓調酒成為一生的事業。

Q:您認為一個好的調酒師應該具備什麼樣的特質?

William:調酒只是工作的一部分,bartender是「看照吧台的人」,要建立與人的關係,跟客人有互動互信,讓客人感到有安全感,讓他知道聊天內容、就算喝醉失態也不會流傳出去。我比較喜歡稱自己是「酒保」,因為我的父母都是老師,「師」是一種尊稱、是別人稱你叫老師,我認為不能稱自己為師。

Aki:觀察力很重要,以前在日式酒吧工作,吧台距離很遠、看不到客人杯中的酒剩下多少,若是墊腳起來偷看會不禮貌,所以下了班就自己拿杯子裝冰塊和調酒,用不同的容量放在桌上的聲音來判斷酒剩下多少,聽聲辨識後再抓緊機會提供下一杯的服務。

Q:身為一個調酒師,該如何持續精進調酒技術?

William:調酒有其複雜性和細節,經典調酒是基本功,是建構一切的基礎。如果為了耍帥而拉長搖雪克杯的時間,搖太久會讓酒體稀釋太多,因為酒接觸到冰塊的目的只要為了冷卻混合、而不是要稀釋,搖酒的目的還有要把氣打進去、讓調酒喝起來爽口。也有人為了要快速冷卻而加了過多冰塊,但是搖的時間又太短就把酒倒出來,這都會讓酒體不夠結實。這些基本技術要清楚,但不用為了技術而鑽牛角尖。

Aki:很多人知道我有3次的世界級調酒冠軍經歷,卻不知道我也曾在大大小小的比賽中失敗過,但是我沒拿冠軍的時候反而是我學習最多的時候,即使被淘汰我還是待在現場看其他人為什麼可以比到最後。我認為認真準備、或為了比賽而準備時反而不會拿到冠軍,而是平常就要練習,比賽只是把平常就在做的事情展現出來。我常常跟同事分享,如果沒有人的時候你就快不起來,那麼有人的時候你就會直接放棄。你得要在沒有人的時候動作就要很快,這樣有人的時候你才可以更快。

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審稿編輯:童儀展

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