你應該要知道的食事

烏魚子最初在1909年由日本人教導製作技術，加工過程也極為繁複細膩，分為取卵、清洗、鹽漬、脫鹽、整形、乾燥等步驟。想要挑出高品質的烏魚子，觀察形狀、色澤、還有觸感。

撰文＝李廼澔（鞭神老師，飲食文化研究者）

台灣雖然從荷人殖民時期到清代都有漢人捕撈烏魚的紀錄，但要一直到1909年，日本人為了嚐食美味的烏魚子，才從長崎延聘烏魚子專家來鹿港，教導烏魚子製作技術，並設立烏魚子加工廠。

日本的烏魚子是安土桃山時代時，由明朝傳到長崎。不過當時使用的是鰆魚的魚卵。1675年（日本延寶三年）長崎「高野屋」的第一代店主高野勇助才開始改以烏魚的卵巢製作，現在已傳到第14代。現在日本只有香川縣還有一部分地方以鰆魚卵製作。

擁有「烏金」之稱的烏魚子造就億元商機

台灣烏魚子已能創造出近億元產值，更有「烏金產業」一詞，加工過程也極為繁複細膩，分為取卵、清洗、鹽漬、脫鹽、整形、乾燥等步驟。

先以手指輕輕推壓烏魚腹部，在肛門附近觸摸具有顆粒感即為成熟母魚，取卵巢時刀刃向上，小心將刀尖插入下端腹內，避免刺破卵膜；接下來以清水或3％的稀食鹽水清洗卵巢表面，並用湯匙及牙籤清除微血管中的血液，如未清除乾淨，則會氧化使製品變黑。接著將食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量約為卵巢重量之10％至15％，然後蓋上一層平板，如此重疊數層鹽漬4、5個小時，要注意的是同層烏魚子應大小一致，以免壓力不均而壓破卵巢。

脫鹽是洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離，這個步驟需進行數小時；之後便是整形、晒乾，日晒時應避免強光直射，且須經常翻轉，每日早上晒約3小時後即移入室內蔭乾，等到日落前再移出室外晒3小時，經3、5日後即製成成品。

烏魚子該怎麼挑？先看形狀，再看色澤

現在烏魚子的製法隨時代更迭，也從過往在稻埕風吹日晒，轉變為以全玻璃透光的室內人工氣候調節室，加強溫度及溼度控制，且與室外灰塵、蠅蟲等汙染隔絕，已導入專業化製程。烏魚子品質的好壞，首先要觀其形，每幅烏魚子應具兩片腎形卵囊，大小、厚薄相似；其次看其色澤，以色赤、有透明感且卵粒均勻者為佳，顏色若偏淡黃，表示由未成熟魚卵製成；再手指輕按，以不留指痕者為適度，如有凹痕表示乾燥不足，破裂則是乾燥過頭了。

台灣傳統的烏魚子食用方式，是先將在烏魚子表面戳洞，浸泡在米酒或高粱酒裡，然後撕掉表層薄膜或煎或烤，再搭配蒜苗或白蘿蔔片食用，近來也流行搭配蘋果或水梨。除了臺式傳統吃法外，作為日本3大珍味及義大利薩丁尼亞的一大特產，烏魚子在日本常做成握壽司或炒飯，在義大利也大量運用在各式義大利麵中。

內容來源：《餐桌上的臺灣史》，大是文化

審稿編輯：林玉婷

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