你應該要知道的食事
英國統治印度後期茶的變化，人們是如何運用茶作為「茶點」的，有什麼獨特的美味小吃及屬於他們的待客之道呢？一起來看看吧！
撰文＝海倫‧薩貝里（Helen Saberi，英國倫敦食品歷史學家和作家）
印度常見的「鐵路茶」是怎麼來的？
品茗與印度的英國居民有密切的關係，但印度人是過了一段時間後才開始喝茶。早期的茶葉太貴了！雖然行銷活動漸漸出現，但直到一戰爆發後，茶產業才有一點成功的跡象。工廠、煤礦場和棉紡織廠都設立了茶攤。更重要的是，工人可以在休息時間喝茶。在印度鐵路方面，茶葉協會為小型承包商配備了茶壺、茶杯和茶包，並安排他們在主要的鐵路樞紐工作。大城鎮和大都市也設立了茶館，但直到1950年代，茶才變成大眾喜歡的飲料。如今，茶在印度是日常生活的一部分，泡茶的地點有火車站、公車站、市集、辦公室，由茶販負責銷售。他們通常會將茶、鮮奶和糖一起煮沸，然後倒進一次性使用的陶杯。
位於北方邦沃林達文鎮的甜食攤販。（圖片來源：創意市集文化提供）
這種「鐵路茶」是印度最常見的茶。印度拉茶（Masala chai）含有香料，在旁遮普、哈里亞納和印度北部和中部特別受歡迎。住在印度東部（西孟加拉和阿薩姆）的人喝茶通常不加香料，他們經常會買一些可口的街頭小吃配茶，例如咖哩餃、印度爆米花。
在加爾各答，有一種叫辣米香（jhal muri）的必備茶點可以從美食廣場購得；jhal是指辣味，而muri是指米香。除了米香，這道美味小吃的原料還包括番茄、小黃瓜、鷹嘴豆、煮熟的切片馬鈴薯，並且以香菜、椰肉片、綠辣椒、香料、鹽、芥子油和羅望子水調味，全部放在金屬鍋裡混合，然後在食用之前用報紙包裹。
英國人的下午茶習俗影響印度點心文化
茶也是在家裡飲用。住在印度的英國人有所謂的chota hazri習俗，意思是「小型早餐」。在涼爽的清晨，僕人會為準備去工作的雇主準備一杯加鮮奶和糖的茶，也許還有一些水果或餅乾。早餐大約在九點或十點準備好。該習俗留存下來後，很多印度人稱之為「床前茶點」（bed tea）。在印度的許多地區，當孩子放學回家，或勞工下班返家時，傍晚的點心或下午茶也很常見。這頓餐可能包含了簡單的油炸點心和茶（或是給兒童喝的鮮奶），或者更精緻的多種口味英式三明治、油炸鹹味點心，例如炸雜菜、咖哩餃，還有西式蛋糕、西式餡餅、印度甜點（通常是從外面的攤販購得）。這是重要的膳食，尤其是在西孟加拉邦和其他地方，例如坦米爾那都邦、北方邦和古加拉特邦。
西孟加拉邦仍然有英屬印度的下午茶點，包括黃瓜三明治、蛋糕、鹹味小吃、不含香料的英式茶。孟加拉人以愛吃甜點而聞名，並且把下午茶時間當成享用各種甜點的好機會。甜點的製作過程很複雜，因此他們通常會向當地的甜點製造商購買。大多數甜點都是用糖和凝乳製成，成分包括印度方糖、鮮奶豆腐湯圓、炸奶球、甜奶球。Ladikanee是另一種甜點，由麵粉、糖和凝乳製成，作法是先將混合的原料揉成小球狀，然後用熱糖漿煎。19世紀中葉，著名的甜點製造商比姆‧納格（Bhim Chandra Nag）為當時的印度總督夫人坎寧（Canning）的生日設計出這種甜點。
印度的待客之道 不接受午餐是一種侮辱行為
在印度南部，雖然茶的熱門程度僅次於咖啡已經有很長一段時間了，但零食佐茶的簡單午餐，在安得拉邦和坦米爾那都邦特別受歡迎。最早出現於英屬印度的午餐（兩餐之間的便餐），目前在印度各地很流行，尤其是在孟買─隨時且到處可購得印度南部盛行的午餐。「如果沒有午餐，也沒有午餐和晚餐之間的下午點心，這一天就不算是完美。馬德拉斯的每條街上都有移動式推車、咖啡店、糖果店和咖啡館（不只賣咖啡），販賣著糖果、點心、咖啡和茶。」
按照習俗，當你拜訪坦米爾人時，他們會出於禮貌而招待你吃午餐。他們很重視待客之道，不接受他們提供的午餐是一種侮辱行為，這代表你認為主人的款待不夠周到。因此，客人在作客之前，應該要先留一點胃口給零食和菜餚。這些食物可能包括印度南部的特色菜：香料捲餅（用米漿和黑扁豆製作的發酵煎餅）、香料米餅（用粗粒小麥粉和豆子製作的小吃）、姆魯古圈餅（用鷹嘴豆粉和在來米粉製作的酥脆小吃，名稱來自坦米爾語，意思是扭曲的形狀。另有許多不同的名稱，包括在古加拉特邦很普遍的chakali或chakli）。當然，還有熱門的咖哩餃和炸雜菜。不過，客人不應該吃光主人招待的所有食物，因為主人可能會覺得有義務準備更多。
在古加拉特邦和馬哈拉什特拉邦 享用各式美味小吃
在古加拉特邦和馬哈拉什特拉邦，下午茶時光是享用美味小吃（farsan）的好機會。有些是從街頭小販或商店購得，但大部分是在家裡製作。這種小吃有不同的類型：有些是油炸後，風乾並儲存，而有些是蒸過的或者趁新鮮食用。蒸糕（dhokla）是古加拉特邦的經典菜，是一種用發酵米和鷹嘴豆製作的清蒸菜。另外還有香酥脆（英國人稱之為：孟買綜合零嘴）、休閒點心（ganthiya，用調味過的鷹嘴豆醬製作的酥脆油炸小吃）、印度小吃（fafda，用鷹嘴豆粉製作的傳統辣味零食，口感酥脆）、康德維捲（用鷹嘴豆粉、凝乳和香料製作的捲曲點心，各捲成一口大小）、油炸的馬鈴薯餡餅、炸豆餅（分為不同類型的餡餅）、印度圓餅（拉賈斯坦邦的特產，是一種鹹味的薄片餅乾）、薄脆餅（用鳥頭葉豇豆、小麥粉、油和香料製作的薄脆餅乾）、印度點心（bakarwadi，含有辛辣餡料的麵團捲起來油炸）和著名又熱門的咖哩餃和巴哈吉餅。古加拉特邦以甜點著稱，其甜點在下午茶時光很常見。有些甜點是以鮮奶當基底（例如鮮奶糕），有些則是用豆子製成，例如含甜扁豆餡的炸薄餅、用鷹嘴豆粉製作的哈爾瓦酥糖。
內容來源：《下午茶征服世界：品茗、社交、吃美食，從絲路、大吉嶺到珍奶文化，由英國上流社會帶起的全球飲食風潮》，創意市集文化。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶冰茶占美國茶葉消費量80％！冰茶從什麼時候開始大受歡迎？
▶你知道你喝的茶多來自越南嗎？
▶台灣茶業百年史 塑造飲茶生活文化
