日本町中華競爭者多什麼經營秘訣讓它存活下來？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

對顧客來說，町中華是平常吃飯的地方，評價標準不限於味道如何，只要滿足條件，當地居民與在附近工作的人就會反覆光顧。町中華以服務常客為主，不仰賴過路客也能經營下去，所以町中華即使數量緩緩減少，也不會一口氣消失。

撰文＝北尾杜呂

町中華逐漸衰退的主要原因有好幾項，包括為了製作多樣菜色，容易造成食材損失、被連鎖店壓制等，但追根究柢，都能歸結到老闆年事漸高與繼承人不足。收起來的店與其說是經營不下去，不如說幾乎都是老闆搞壞身體、感受到體力極限，而只能與這家店的歷史揮別。反過來說，就算菜色數量多、站前黃金地段被連鎖店搶走，對町中華而言都不是什麼大問題，不會因為這樣就倒閉。

所以，町中華即使數量緩緩減少，也不會一口氣消失。深入思考其原因，我們就能看見活用個人經營優勢的町中華生存法則。

町中華以常客為主滿足居民需求便能持續營運

提到町中華，想必很多人的腦中都會浮現老舊樸拙的過時外觀。但昭和時代創業的店能夠保留到現在，都是在競爭中勝出者，首先還請確實認知到這點。對顧客來說，町中華是平常吃飯的地方，評價標準不限於味道如何。地點方便、快速便宜、分量充足、菜色豐富、環境舒適、漫畫齊全、老闆親切……。

只要滿足其中幾項條件，當地居民與在附近工作的人就會反覆光顧。町中華以服務常客為主，不仰賴過路客也能經營下去。

顧客遵循慣性町中華菜色清淡卻讓人上癮

餐飲店最重要的是餐點味道，但這個常識也不適用於町中華。味道當然重要，但太美味可不行。町中華調味清淡高雅且菜色營養豐富，就一點魅力也沒有了，這種店並未完全掌握顧客的需求。關鍵在於讓人上癮的調味，讓你吃起來還算滿意而已，卻不知為何每週都想吃一次的店，才是最厲害的。你的愛店是否也是這樣？

町中華的顧客都熱愛慣性。除非搬家或調職，幾10年來都只去固定的愛店。很多人中午點定食或套餐，晚上當成「中華居酒屋」來喝一杯。有些老闆看起來沉默寡言，但也有不少老闆既爽朗又愛聊天。開在小地方的町中華，週末午後甚至會變成小小的社交空間。這些常客懂禮數，會適量點些餐點，也會帶朋友前來，因此讓餐館經營相當穩定。這時可不能忘記，老闆娘扮演了一手承接女性顧客、夫妻或家庭客層的角色。町中華門口少不了盆栽植物，其中一部分就是常客搬家時，覺得老闆娘應該能幫忙照顧而拿來的。

以家庭模式營運自有店面無需租金與人事費

在町中華全盛期，來自外面的點單很多，甚至號稱「只靠外賣就足以溫飽」。生意興隆的店家會僱用許多員工，甚至還有專送外賣的人員。現在雖然外賣需求銳減，但存活下來的店因應這種變化，切換成家庭經營模式以節省經費。現在也有不少町中華是在自有店面做生意，不需要再被貸款追著跑。老闆的年齡甚至足以領年金。即使如此，他依然繼續揮舞炒鍋，因為這家店已經成為他們生活的意義。他們醒著的時間大半都在店裡廚房度過，廚房已經成為「自己的棲身之所」。

不想出名！捨名取實的精神讓町中華存活下來

社區型的町中華已經培養了一批顧客，沒有想要出名的願望，所以完全不花任何宣傳費，只要當地人願意支持就夠了。他們的思維與多數現在流行的店家相反，即使偶爾接受採訪，也希望立刻回歸平淡日常，因為如果出了名，會有更多顧客特地從別的地方來吃，最重視的常客就很難走進來。町中華最害怕的就是常客離開，排隊什麼的只會造成妨礙。這正是捨名取實的精神。徹底實踐這點的店家，就能在當地存活下來。