你應該要知道的食事
校園午餐，分為兩種型態，一是委由團膳業者供餐，二是在校園設置自立廚房，由校廚與團隊共同完成，就近提供午餐給該校孩童，甚至還能支援鄰近學校。近年來，新北市政府積極推動校園食安政策，結合自立廚房與團膳監廚，三管齊下，一起為新北孩童的校園午餐把關，並奠定穩固基礎。
撰文＝食力企劃
數十年來，台灣學生的午餐歷經一系列的演化—從自己帶便當、到訂便當、去合作社買便當......直到進入校園午餐的年代。
為了保障學童的校園食安，新北市政府嚴格監督各家團膳業者，啟動全國首創的「食安智慧監控中心」，由新北市衛生局、農業局與教育局共同把關，從原料驗收、餐點製作到運輸送餐全面監控。此外，新北市更大力推動「校園午餐美熱地」計畫，逐年增建校園自立廚房，讓孩童進一步享受到美味又熱騰騰的校園午餐。
新北市頂溪國小確實執行自主管理檢核，監督團膳業者捍衛校園食安滴水不漏。
團膳監廚，嚴格把關
新北市教育局表示，為了確實把關學校午餐衛生安全及掌握團膳廠區的供應現況，各校對於中央餐廚的供應業者訂有清楚的監督辦法，例如教育局每學期定期安排各校的學務主任、衛生組長、家長會代表等親赴團膳製作現場，針對食材稽查、監督環境安全、食品烹調、配膳管理等項目進行查核。
團膳業者也配合政策採購新北市安心蔬菜計畫之有機、產銷履歷標章蔬菜及「三章一Q」食材，提供學童安全可溯源的食材。每日出餐之前，要將所有菜單、食物原型照片及用料來源等資訊，上傳「校園食材登錄平臺」，供主管機關、學校及家長們查詢，確保孩子們能安心食用。
2020年新北市率全國之先首創「食安智慧監控中心」，以科技結合數據監控團膳業者供應學生午餐的菜餚起鍋中心溫度應高於85度C、上午9點確認菜餚中心溫度應大於60度C，業者需每日於指定時間前將上述溫度及出車到校時間登錄食安系統，達到即時監控之效。「假如時間到了還沒回報數據，就會馬上接到新北市專案人員的電話！」團膳業者久翔食品公司總經理范明聰表示。
「食安智慧監控中心」掌握「溫度」與「時間」2個重要管控點，營養午餐衛生有保障！
午餐供應委員會每月檢討
不僅如此，新北市各校必須每月召開「午餐供應委員會」，集合各處室主任組長、各年級導師、家長代表與廠商，一起檢視上個月午餐供應問題及審查下個月菜單是否符合學校午餐營養基準。頂溪國小學務主任黃鐙寬表示：「學校沒有腹地蓋廚房，但是有專業的團膳業者與市府的檢核監控，讓孩子與老師能安心共餐，真的幫了我們很大的忙。」
每日早上11點，頂溪國小的衛生組長與午餐秘書已等在學校側門準備接餐，午餐秘書將餐車送達時間登載於食安監控系統，同時衛生組長開始填寫自主檢核表，接著進行當日餐食留樣，以冷藏保存至少48小時以備查驗，確實為學童食安把關。
預計2022年全市食用自立廚房的學童比例達56%
「能不能讓學童不僅吃得安心，還能善用在地食材，吃到熱騰騰又美味的菜餚？」基於這樣的初衷，新北市積極推動校園興建自立廚房，目前已設置97座自立廚房，供應校數達144所，預計未來3年將再新建9座自立廚房，並媒合供應鄰近學校，預計在2022年全市食用自立廚房午餐的學童能提升至56%。
2020年2月25日蘆洲國小的自立廚房開始營運，校長鄒惠娟說：「有專業的營養師與校廚團隊進駐，讓學童能享用熱騰騰的午餐，同時讓學校能搭上國際飲食教育，讓校廚接受FDA優良廚師金帽獎主廚指導，習得異國料理烹煮技術，增加東南亞料理菜色，讓午餐不僅是吃飽，更吃出異國文化素養，使美味午餐更具教育涵養。」
新北市協助蘆洲國小建立自立廚房，結合國際飲食教育，學童們享用異國風味「泰式綠咖哩」，在餐桌上認識東南亞文化。
自立廚房，兼顧安全與美味
依照規定，在自立廚房的從業人員皆需通過公立醫院健康體檢，於每日入廠工作前會先量體溫、換著全白衣褲網帽，確實做好清潔消毒後才能進入廚房。
蘆洲國小營養師張惠淳說明，自立廚房的優勢在於就近管理，因為廚房設立在校內，可以針對食材驗收、溫度控管、環境衛生及午餐口味直接進行監督改善。每日由學校衛生督導人員、家長委員、及廚師共同進行食材驗收，進行重量點收及外觀、品質初步檢查，進一步確認保存期限、包裝完整性、標示、標章及異物的判定，在源頭端把關食材品質。
同時，自立廚房亦需配合「食安智慧監控中心」回報菜餚溫度，嚴格監控起鍋時間，出餐時間以越接近學生用餐時間為原則，廚房設於校內大幅減少了運送路程，有效避免太早起鍋溫度下降而影響午餐的衛生安全的問題。針對環境衛生，衛生督導人員在各個製備流程進行實地監督，包含食材驗收、前處理、菜餚烹調、午餐配膳、到班巡視及器具清潔，如發現廚師操作過程未符合良好作業規範，或廠區環境不潔等情形，能於現場立即輔導改善，保障校園午餐的品質。
口味部分，衛生督導人員會於起鍋前試吃每一道菜餚，若口味及質地未達期望標準則會直接進行改善，定期和廚師們對於菜餚烹煮進行討論，並透過觀察每日廚餘量，作為調整菜單及採購量的依據，俾利提升午餐適口性。
午餐變熱了，菜色也更豐富了！
自本學期開始由學校自設廚房供應午餐後，蘆洲國小的小朋友最直接的回饋就是午餐變熱了，菜色的豐富度及變化性變高，整體口味變好吃，老師也認為午餐食材吃起來比以往口感更好，聽到老師及學生對自設廚房如此的肯定，讓學校覺得設立自設廚房真的是很超值！
無論是團膳業者或是自立廚房，透過新北市政府的查核監督及各校落實自主管理，每一天、每一餐，從食材到餐桌全程控管，讓孩子在校園裡健康飲食，快樂成長！（新北市政府教育局廣告）
【本文由新北市政府教育局專案委託製作】
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