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製作麵食的時候，油脂的用量會影響最終產品的質地、色澤、口感與保存。

撰文＝周清源（現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員，曾任中華穀類研究所）

油脂用量對麵食影響

製作中式麵食時，油脂用量的高低，對麵糰及產品皆有影響，從以下圖表可看出影響的差異性，其中對產品的質地、色澤、組織、口感、保存影響很大，用量高時，質地酥、色澤深、組織粗、口感軟、保存長，用量少時，質地韌、色澤深、組織細、口感硬、保存短。

另外，也會對麵糰的性質、吸水、攪拌、麵糰、發酵有所影響，因此使用油脂時，必須針對產品的特性斟酌考量。

油脂在麵糰的功用

・油性
是油脂加入麵粉後，由於油脂的疏水性，會隔離麵粉顆粒的黏合，限制麵筋的吸水，使得麵筋與澱粉不能黏結，因而降低麵糰的彈韌性，提高產品的鬆、酥、脆。油性大的油脂，融點較低、質較軟、融合性較佳；油性小的油脂、融點較高、質較硬、可塑性較佳。油性最大的油脂是豬油。

以酥性麵糰為例，配方是高油、高糖，由於油脂介面張力大，能均勻分布在麵粉顆粒表面，因而形成油脂薄膜，不斷攪拌後，會增加及擴大油脂和麵粉的黏稠性，致使麵粉所含的蛋白質不易與水形成麵筋，降低麵糰韌性，增強可塑性、酥鬆性。

・可塑性
是指固態油脂可以改變自身形狀，會使麵糰延展性良好，製品酥脆。油脂會受到油脂結晶型態、固態油脂率及融點影響，融點大的油脂，可塑性亦大。

・打發性
指固態油脂拌入空氣的能力，在高速攪拌過程中，被拌入的空氣會形成大量的小氣泡，使麵糊體積增大，使產品有鬆軟的組織。

・乳化性
油脂乳化性有利油水均勻分散，可改善產品的組織、體積與風味，可使麵糰或產品柔軟，延長保存期限。

・融和性
油脂攪拌時，可吸收和保持水分、空氣，使得產品呈乳化性，並可均勻散佈至麵糰的能力。融和性的大小，會直接影響麵糰的性質、產品體積及品質。

重點：油脂用量過多，會影響麵糰的彈性及酵母的發酵。
備註：疏水性，也可稱親脂性，是指會被水排斥的物理性質。

油脂在產品的作用

1.增加產品酥、鬆、脆或形成層次的特性，以豬油最好。
2.影響產品的體積及組織，高飽和油脂包容空氣的效果較佳。
3.安定性良好的油脂，可以防止產品烤焙塌陷。
4.可提供產品的濕潤性、香氣濃厚、色澤美觀及油脂特有的風味，使產品口感較佳。
5.能增加製品柔軟，使組織細緻、不易老化，延長保存期限。
6.利用不同油溫的傳熱作用，使產品產生香、脆、嫩等不同味道與質地。
7.可提供熱量，提高製品的營養價值。

油脂選用與貯存

油脂是麵點製作最常使用的原料，影響產品的柔軟性、酥性、體積、穩定性。為了延長麵點製品的保存期及營養，需選擇適合產品製作的油脂，因此油脂貯存的條件很重要，需貯存在低溫、乾燥陰涼處、避免日光照射、密閉防氧化、避免高溫的室溫環境，或置於冷凍環境，以免破壞油脂結晶。

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內容來源＝《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》，由三采文化提供