你應該要知道的食事

義大利烘焙大師Rolando Morandin與女兒Francesca首度來台，教授水養式酵母技術與義大利水果麵包製作，包含潘娜朵妮與復活節糕點Fugassa，提供示範與實作課程，讓學生從零學會經典工藝。

整理＝編輯部

復活節即將於2025年4月20日來臨，除了彩繪蛋之外，在義大利還會以義大利水果麵包酵母製作Fugassa Veneta或鴿子麵包。今年一開春，聞名於烘焙業的Amber手造‧烘焙分享學習所，首開風氣之先，邀請創新天然酵母保存方式，以水養式酵母工藝聞名全球的Rolando Morandin（羅蘭多．馬拉丁）， 及其傳人亦是女兒Francesca Morandin（法蘭西思卡．馬拉丁）來台首度開班授課，自2025年3月22日起在台甜蜜開課，除了義大利水果麵包之外，還將介紹風靡義大利、以同款天然酵母製作的復活節糕點Fugassa等等。

有義大利水果麵包之父之稱的羅蘭多．馬拉丁（右一） 和其女兒法蘭西思卡（左一）．馬拉丁應Amber手造‧烘焙分享學習所創辦人倪淑敏（中）之邀，來台開課。（圖片來源：Amber手造‧烘焙分享學習所提供）

水養式酵母之父全台義大利水果麵包名師的師傅

早在2023年，Amber手造‧烘焙分享學習所的創辦人倪淑敏開辦「義大利水果麵包研習團」，帶領台灣烘焙主廚前往義大利一炙羅蘭多．馬拉丁的水養式酵母工藝，時至今日，台灣不少烘焙名店主廚亦是羅蘭多．馬拉丁的徒子徒孫。今年，倪淑敏為滿足更多台灣烘焙主廚學習水養式酵母的求學渴望，與推廣義大利水果麵包多年的食材進口商陳詩絜聯合招生，改以在台開辦「大師課程」，讓更多烘焙主廚得以親炙大師工藝。「選在此際開課，最主要的原因在於義大利水果麵包的製作難度是其他麵包之最，需要長時間的練習和製作，讓麵包師傅得以熟悉天然酵母的習性和操作。」倪淑敏說。

現年已高達83歲的羅蘭多．馬拉丁，在義大利烘焙業界享有盛譽，他自12歲開始即追隨杜林皇室甜點師傅學習糕點與手工糖果工藝，並被欽點為指定傳人。1964年，他開設了屬於自己的糕點店鋪Pasticceria Morandin，供應義大利傳統的果仁糖、手工糖果、甜點和糕點等等，屬於全方位的糕點師。但他仍孜孜不倦的研發，將傳襲的百年酵母混合從阿爾卑斯山小牛糞便中提煉的菌種，增強了天然酵母種的活性，並且改良酵母的培養技術——將天然酵母放在水裡抑止變酸，因此造就了一套全新的「水養式天然酵母更新法」，革新了義大利烘焙界已經逐漸習慣使用商業酵母和添加物製作聖誕麵包的習性，朝向完全天然、健康的取向。

羅蘭多．馬拉丁以水養式酵母工藝聞名全球。（圖片來源：Amber手造‧烘焙分享學習所提供）

近30年來，羅蘭多．馬拉丁將店鋪轉由兒子接任後，專注於教授「水養式天然酵母更新法」與義大利水果麵包為重心，不僅代表國家受邀至歐陸多國傳授配方與製作方法，在歐洲各國烘焙界是公認的「義大利水果麵包教父」，而其徒子徒孫也常是義大利各大潘娜朵妮比賽的常勝軍；台灣世界麵包冠軍曾帶領主廚團隊前往義大利向羅蘭多．馬拉丁學習，並於2014年邀請他來台客座，掀起台灣第一波義大利水果麵包風潮。

示範、實作課程 從零到有，從不會到會

此次，羅蘭多．馬拉丁在台開課包含示範和實作課程等2種課程3個時段。課程的重點包含了水養式酵母的更新餵養、酵母特性介紹並調整活性與酸度、酵母溫溼度控制和保存、酵母強弱狀態調整、各種挽救NG酵母手法，以及義大利水果麵包製作技巧等等，課程口味包含了傳統米蘭潘娜朵妮、提拉米蘇潘娜朵妮、開心果巧克力潘娜朵妮，以及可以灌餡賦予層次的潘娜朵妮相似款—Fugassa，不僅在傳統上是復活節的節慶麵包，近代在各大節慶上也常見其身影。

課程內容1天的示範課程，將以羅蘭多．馬拉丁的示範，輔以法蘭西思卡．馬拉丁理論講解，讓師傅快速理解關於傳統米蘭潘娜朵妮和Fugassa的所有知識，而實作課程除了得以理解潘娜朵妮各項知識之外，課堂上也將由羅蘭多．馬拉丁手把手教授三種不同口味的潘娜朵妮，讓學生從零到有，從不會到會，得以學習最道地的潘娜朵妮風味。報名資訊請洽Amber手造‧烘焙分享學習所。

羅蘭多．馬拉丁將在課程講解傳統米蘭潘娜朵妮和Fugassa的所有知識與實作。（圖片來源：Amber手造‧烘焙分享學習所提供）

審稿編輯：林玉婷

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