你應該要知道的食事

自2019年MMHG與國立高雄餐旅大學開始合作實習課程,在2024年開啟「食藝綠境」,以「從產地到餐桌」為核心,至於屏東高樹鄉進行產地拜訪、試做等籌備工作,並挑選出特色在地食材,由MMHG專業廚師帶領高雄餐旅大學學生們一同製作餐點,並講解在地食材的運用方式,最後在屏東幸福莊園庭園民辦理晚宴。

內容提供=湘樂餐飲集團

「產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲的重心。適逢MMHG湘樂餐飲集團旗下餐廳MUME10週年,攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系40位學生,使用屏東高樹鄉小農食材共同呈現「食藝綠境」餐酒會。從前往食材發源地,了解農作生長、產品製作過程與背後故事到當季食材菜單研發,由專業廚師團隊帶領打造 「從產地到餐桌」的台灣在地美味,希望藉此提升大眾對高屏在地小農的關注度,將更多台灣美味推向國際。

以屏東高樹產區為創作主題,將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉,可可豆,搭配臺灣在地發酵果汁、臺灣巧克力一起上桌,精心打造6道菜式的套餐菜單,藉由菜色將屏東的故事性體驗精彩呈現。餐會將於2024年11月29日舉辦,每位售價1,980元整,即日起開放訂位

食藝綠境:與屏東生活連結的小農餐會

由林泉(Richie Lin)主廚創立的MMHG湘樂餐飲集團,除了是米其林以及亞洲50大榜單的常勝軍,更於2023年成為台灣第一間獲得「亞洲50大最佳永續餐廳獎」的餐廳。致力於推動餐飲永續,2024年10月特別邀請國際知名「從農場到餐桌(Farm-To-Table)」的運動先驅-英國米其林三星名廚西蒙・羅根(Simon Rogan)旗下餐廳Roganic Hong Kong來台開展為期6週的快閃餐會。

近年來,MMHG在推廣食農教育更是不餘遺力,自2019年即開始與國立高雄餐旅大學合作實習課程,建立深厚情誼,2024年決定一同進行「從產地到餐桌」企劃,籌配期間,林泉主廚及集團核心幹部,與西廚系江主任及老師安排於屏東高樹鄉進行產地拜訪、試做等籌備工作,並挑選出特色在地食材,由MMHG進行菜色設計,並由5位集團旗下精緻餐飲(Fine-dining)專業廚師,分隊帶領高雄餐旅大學學生們一同製作餐點,講解在地食材的運用方式,賦予這場永續餐會更多「傳承」的精神。餐會地點選擇緊鄰大武山脈的「屏東幸福莊園庭園民宿」舉辦,「食藝綠境」意在透過美食與烹飪藝術結合來呈現自然綠意與在地風土的魅力,在山林綠境間深入感受在地人情和文化的獨特性,並將永續議題結合廚藝創意呈現,打造獨一無二的星廚晚宴。

用發酵打造屏東在地風味饗宴

在餐會正式開始前,賓客可提早至活動現場享受茶席,由專業侍茶師推廣屏東在地好茶,開啟細膩的感官知覺、學習美學,配上在地芋頭所製成的小點,兩者皆受惠於高屏區山泉水灌溉,意指飲水思源,以尊重當地文化及食材為旨,為餐會開啟序幕。「發酵」也是此次餐會的主要元素之一,除了將食材鮮美與回甘帶向另一個境界,延長食材保存的功能性也可為永續的延伸。為此,本次菜單將每一道料理都帶入了發酵的元素,利用豐富的風味變化以及香氣轉變,賦予菜品更多元的調味層。

第一道菜是清爽的「黃金蝦、紅心芭樂、蜜棗」,以當地養殖的無毒蝦為主角,將紅心芭樂及其他當季水果所製成發酵果醋淋於黃金蝦,最後點綴上蜜棗片,發酵的酸度賦予了爽口的蝦身更多層次的風味,津美回甘。

主餐之一「黑豬梅花、鳳梨豆醬、季節蔬菜」選用肉質緊實的台灣黑豬,以舒肥至半熟留住中心的鮮美肉汁,再將表皮煎至金黃色澤,達到外酥裡軟韌,醬汁採用當地金鑽鳳梨,經過兩次的發酵而成,豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的甘鹹甜,迸發出鮮明、渾厚的滋味。另一道主餐則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁,搭配在地五穀米,翻玩傳統燉飯之餘也不忘將食材「升級再造」,減緩食物浪費。

甜點「可可、水果凍、蜂蜜蛋糕」靈感來自英式傳統甜點Triffle,原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍、海綿蛋糕,層層疊疊組合而成的甜點,在主廚的巧思下,以屏東產花蜜製作底蛋糕體,疊上百香果丁,上桌前淋上可可豆製成的醬汁收尾作為新的呈現方式。發酵的可可液香氣迷人,團隊將剩餘食材可可果肉循環再利用,配上蜂蜜,帶出輕盈的清新風味。

每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」,以及「西式手法」,為在地食材注入了現代感。主廚林泉希望可以啟發新一代廚師,透過廚藝展現在地的風味及作物,並為此感到驕傲。

高雄餐旅大學致力實踐USR精神,培養未來領袖與人才

此次餐會另一主導單位為國立高雄餐旅大學,學校舉辦這場活動的起心動念為落實「大學社會責任」(University Social Responsiblity,簡稱USR)精神,大學除了研究學術與培育人才,更需要進一步動手解決地方問題及帶動地方創生。

國立高雄餐旅大學陳敦基校長表示:「湘樂餐飲集團致力於發掘台灣食材支持農民,重視環境永續,與高餐大理念相同,透過產學合作的連結,實踐人才培育的目標」;西餐廚藝系江敏慧主任則希望在業界主廚帶領下,學生透過實務經驗學習,學以致用。

MMHG湘樂餐飲集團在此次活動更推派了3位國立高雄餐旅大學的畢業校友作為活動導師,由年輕廚師們作為學生的領導者,在親身教學過程中分享傳承並累積領導經驗,給予新生代廚師發揮的空間,藉由自然的互動及碰撞,產生不同的火花及成長。「學習以及教育是無法速成的,需要持續一步步的去耕耘與累積,當你回過頭,這些經驗都會成為未來成長的養分。」林泉主廚說。

MMHG至國立高雄餐旅大學示範教學。(圖片來源:湘樂餐飲集團提供)

而湘樂餐飲集團對於永續的下一步,就是以創新的思維,持續在餐飲領域中培養擁有共同理念的人才。

審稿編輯:林玉婷