70年傳統小吃店的逆襲！蔡萬興老店從日常紮根、推動去紙化及食材管理落實永續 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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創立於1953年的蔡萬興老店，從傳統江浙小吃起家，近年導入去紙化、食材管理等數位永續措施，減少碳排放並推動小家庭冷凍料理組合，展現老店新活力。

內容提供＝蔡萬興有限公司

你知道嗎？創立於1953年的台北知名江浙餐館–蔡萬興老店，經營家族中竟沒有一位姓蔡！原來是創辦人，也是第三代經營者洪慈卿的外公外婆，是第一批從大陸撤退來台的外省人，當時在上海「蔡萬興餐廳」工作的外公，受到老闆幫助以伙頭兵的身分隨船來到台灣，結識了從大陸隨親戚輾轉來台的外婆。兩人最初以小攤車販售酒釀、梅乾菜等南北雜貨，後來為了組建家庭，便決定以「蔡萬興老店」為名開設小吃店，一方面感念恩人，另一方面也取萬代昌興的美意。

蔡萬興老店以江浙料理與點心聞名，憑藉對江浙傳統料理的堅持，以及對細節的執著，用真材實料和細膩工序，將每道菜餚做到極致，完美再現家鄉風味，也因此受到廣大客人的喜愛，無論是來此重溫家鄉滋味的長輩，或是尋找年糕、元宵、粽子、餛飩、湯圓等節慶小點的饕客，蔡萬興老店絕對是一時之選。

酒釀湯圓是蔡萬興老店的鎮店寶之一，也是冬至元宵的必備小點。加上蛋花及桂花釀風味更佳，深獲饕客們的喜愛。（圖片來源：蔡萬興有限公司提供）

傳承與創新並進！蔡萬興老店以冷凍料理包拓展新市場
老店需要轉型，尤其隨著數位化及永續議題持續延燒，洪慈卿也開始思考傳統小吃店要如何跟上時代潮流，但礙於單店規模，總覺得不得其門而入，直到偶然間接觸經濟部商業署的減碳輔導計畫，一切才開始改變。傳統老店過去都用手寫點單，且因缺乏數據管理，對每道菜的銷量及食材需求並沒有概念，經常造成食材浪費的問題，而透過計畫，蔡萬興開始導入線上點餐及載具，減少紙本點單及發票印製，並導入庫存管理系統，透過數據分析預估每項食材在淡旺季、離尖峰所需的數量，足量採購以降低廚餘及食材耗損。

當然，老店轉型需要時間適應與發酵，包括接觸各種數位工具廠商、規劃各項數據的計算方式等，每個都是過去不曾有過的經驗。洪慈卿回憶：「還沒開始的時候覺得每件事都很難，但真正做下去之後才發現，原來永續可以這麼生活化，每天重複的事情做出一點小改變，竟可以帶來這麼大的影響力。」從日常的小細節著手，單店也可以為ESG做出貢獻，雖然不像連鎖集團那樣立竿見影，卻也能向下紮根，細水長流。

該計畫執行至今已有半年時間，期末結算共降低約573萬公克食材報廢、減少約48公斤的紙張浪費，合計降低0.9937公噸的碳排放量，比期初預估的高出近2倍之多。因為這個計畫，讓老店視野大開，也更有信心接觸各種新型專案，其中也包括由台北市產業發展局推動的《TOPS台北好購》計畫。老店沒有品牌行銷的概念，但上了平台後就要有包裝、有故事，才能被看見、被推廣出去，面對新時代的浪潮，洪慈卿謙虛地說：「我們就像一個老娃娃，雖然年紀一大把，但面對全新轉變中的世界，一切都在學習中，但只有勇敢接觸，才能讓我們加快進步的速度！」

此次在拾光上推出小家庭冷凍料理包組合，是從蔡萬興老店規劃於店內販售的冷凍料理包中，挑選幾隻最受歡迎，輕鬆加熱不走味的菜餚，做成適合3-4人小家庭的組合，其中包括紹興醉雞、牛腩牛筋煲、蔥燒腩排及上海菜飯。紹興醉雞採用去骨仿雞腿，以秘製醃料醃製3天入味；牛腩牛筋煲以慢火細燉釋放膠質，醬香濃郁；蔥燒腩排將豬肋排燉得酥爛卻不失嚼勁，大量蔥段帶出獨特蔥香；在家簡單加熱，再炒個青菜、煮個湯，在家也能輕鬆享用名店大菜。