零浪費時代來臨！Nespresso共邀3位名廚攜手引領永續餐飲風潮揭示未來飲食新趨勢 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

友善地球餐飲潮流，Nespresso與「名廚MINGCHU」合作推出為期一年的「新饗盛宴」限定菜單，第二站來到新竹由主廚黃炳諠、劉宴瑜展現料理與咖啡的豐富火花，以多元面向看待食物邊角料，深植新型態飲食意識覺醒。

內容提供＝Nespresso

歐美餐飲圈近年吹起「零廢料風潮」，盡可能不浪費食材、以更多元的面向來看待與使用食物邊角料，達到「清楚自己吃什麼」的飲食意識覺醒。為了將這股友善地球的餐飲正能量深植人心，瑞士頂級咖啡品牌Nespresso攜手「名廚MINGCHU」於2023年展開為期一年的北中南限定菜單「新饗盛宴 The New Appeitite」。

繼好評不斷的台中場後，第二站來到新竹，邀請3位主廚：Natural Studio 主廚黃炳諠（Max）、Restaurant Re－主廚劉宴瑜（Yen）與SENS甜點主廚歐蘊薇（Rona），共同打造新饗盛宴限定菜單，透過風味的交流與人氣主廚們的多樣觀點，產出更豐沛、更細膩、更有想像空間的咖啡風味與料理之間的火花碰撞。

頂級咖啡入菜昇華料理風味層次

3位知名主廚這次攜手創作5道料理：包含一款迎賓飲品、一道前菜、雙主菜與一道甜點。主廚們各自從經驗與生活中發想主要食材，結合當季、零浪費、邊角料、保存食等共同特質，透過不同風味的Nespresso的6款咖啡詮釋，無論是應用在飲品或醬汁，頂級咖啡的風味都為料理帶來更有層次且顛覆想像的味覺體驗，並協同Nespresso台灣首席咖啡品牌大使Ximena Chen與咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問，展開超過為期2個月的研發歷程，讓咖啡元素進入料理之中，能產生馥郁且跳脫想像的風味堆疊與聯想，完整菜單如下：

「迎賓飲品」－香料薄荷草本泡沫／柑橘／濃縮咖啡 - 歐蘊薇（Rona）
「前菜」－大溪漁港生胭脂蝦與頭／咖啡牡蠣醬 - 劉宴瑜（Yen）、黃炳諠（Max）
「主菜」－牛尾餃／咖啡牛尾、帕瑪「剩」醬 - 劉宴瑜（Yen）
「主菜」－大奧瑪哈紐約客 / 酥炸馬鈴薯球／可可咖啡「雜」肉汁／Gremolata - 黃炳諠（Max）
「甜點」－芒果青／椰子／烘烤咖啡糖片 - 歐蘊薇（Rona）

Restaurant Re－劉宴瑜以義大利旅行記憶為靈感

提到濃縮咖啡，劉宴瑜對Nespresso膠囊咖啡機的最初印象，就在她曾生活過一段時間的義大利。因膠囊咖啡機所產出的咖啡品質穩定、還有相當多樣性的口味可以選擇，這一段往日記憶點的啟發與義大利的連結，讓她設計出這道以牛尾與義式麵餃為主題的主菜。

主廚劉宴瑜融入過往在義大利生活的經驗，設計出以牛尾與義式麵餃為主題的主菜。（圖片來源：Nespresso提供）

牛尾義大利餃搭配經典Nespresso　帕瑪「剩」醬成為盤中永續精髓

回歸傳統古典的料理模式，將牛尾燉煮後做骨肉分離，打碎做成義大利餃的內餡，餃子的餅皮揉和進帶有濃郁烘烤香氣的Nespresso義式經典－芮斯崔朵（Ristretto），其果酸香氣，讓麵皮的味道更具辨識度 ; 此外，特別搭配義大利餃的醬汁，劉宴瑜以燉煮牛尾的湯汁濃縮，再加入Nespresso義式經典－馥緹（Forte）、多種花椒、奶油少許與煮麵水一起小火煮成。

選擇帶有麥芽與紅果香調的馥緹，明亮的酸度搭配上花椒，展現出熱帶水果的奔放香氣，咖啡中的麥芽穀物香調也為醬汁增添更複雜多變的層次。而連結義大利餃與牛尾醬汁的，是特製的帕瑪「剩」醬，將帕瑪森起司堅硬的外殼刨成絲，拌入煮滾的鮮奶油，濃縮成乳白鮮香的醬汁，讓永續零浪費不只是口號。

Nespresso芮斯崔朵義式餃，牛尾醬汁與帕瑪「剩」醬的完美結合。（圖片來源：Nespresso提供）

Natural Studio黃炳諠食材在地化與永續是不變的大方向

作為注重永續發展與在地化的主廚，黃炳諠認為飲食最終還是會走向環境友善的面向，精進種植技術並改善食物供應鏈，盡可能達到食材在地化。因此這一回黃炳諠設計了大奧瑪哈紐約客、酥炸馬鈴薯球、可可咖啡「雜」肉汁與Gremolata。

大奧瑪哈紐約客、酥炸馬鈴薯球、可可咖啡「雜」肉汁與Gremolata。（圖片來源：Nespresso提供）

「雜」肉汁造就盤中佳餚達循環經濟效益

在做雜肉汁之前，黃炳諠會先清修鴨肉筋膜、雞翅手羽尖與雞爪，再加入咖啡熬煮成汁，在整個研發過程中，黃炳諠與團隊們先分別純飲咖啡，理解各款風味，再以湯匙分別盛裝肉汁與咖啡，反覆排列組合去嘗試，最後選出莊園咖啡豆的Nespresso單一產區臻選咖啡－印度（India），此款咖啡以長時間烘焙帶出濃郁烘焙可可香，尾韻豐富，使醬汁風味更臻完整，也順勢帶出肉的鹹香。

黃炳諠刻意使用邊角料做雜肉汁，認為平常這些邊邊角角只能丟棄或拿來做員工餐，但換一種形式成為餐盤上的特別菜色，不僅美味獨特，還能轉換成更好的經濟效益。

主廚黃炳諠打造的環境友善美食，風味層次奔放同時達成循環經濟效益。（圖片來源：Nespresso提供）

SENS歐蘊薇以寶島盛夏物產映照巴西咖啡的熱帶風情

曾於法朋烘焙坊、侯布雄法式甜點沙龍、De Nuit等知名法式餐廳任職過的甜點師歐蘊薇，現於SENS擔任甜點主廚，平時喜歡走入自然，並在旅行中累積靈感，因此在盤式甜點的層層堆疊中，無論是冰品、泡沫或任何型態，她都注入自己生活累積的經驗，再以食材的風味編排出作品的五感表現。

甜點主廚歐蘊薇融合經驗與自然靈感，SENS盤式甜點注入層層生活經驗。（圖片來源：Nespresso提供）

精粹整顆椰子　成為永續甜點的最佳實踐

這一次歐蘊薇選中Nespresso單一產區臻選咖啡－巴西（Brazil），南美洲的熱帶氛圍，讓她直覺想到椰子，再延伸至當季盛產的芒果與綠檸檬，她將椰子殼打磨成容器，椰肉取下製成清爽滑潤的慕斯，結合輕焙的巴西咖啡與牛奶、鮮奶油製成的冰淇淋，更能凸顯咖啡自帶的香甜餅乾香調，外加上完整地使用整顆椰子，讓食材找到更多使用方式，循環利用成為永續的最佳實踐。

迎賓飲品則是以帶有可可與穀物香調的Nespresso義式經典－拉杰若（Leggero）為主角，搭配同品牌無咖啡因的薄荷草本茶製成的泡沫與柑橘醬，讓這款清涼的飲品喝起來更有立體感，堆疊咖啡、茶、水果的風味混搭。

芒果青與椰子加上烘烤咖啡糖片點綴，搭配香料薄荷草本與柑橘風味的咖啡迎賓飲品。（圖片來源：Nespresso提供）