你應該要知道的食事
自古羅馬時代，人們就開始以油、醋、塩當佐料來享用蔬菜，可說是沙拉（Salad）的雛性。
撰文＝蜜塔木拉（天然酵母烘焙研究會社團創辦人）
當令新鮮蔬菜最美味的吃法，就是享用原汁原味的「生菜沙拉」。一盤充滿了各式蔬果活力的生菜沙拉，絕對是早午餐菜單中最吸晴的亮點。
自古羅馬時代，人們就開始以油、醋、塩當佐料來享用蔬菜，可說是沙拉（Salad）的雛性。
想製作出美味沙拉，從頭到尾的工程可是一點都不能馬虎，豐盛精美的程度完全可媲美一道主餐的地位呢。沙拉美味的精華就在新鮮的食材和獨特的沙拉醬汁。從處理食材、調製沙拉醬、到將食材和醬汁合而為一的翻拌，都體現了沙拉世界的講究和精妙。
1、泡冷水保持新鮮、提昇口感
食材的新鮮，就是沙拉的最基本的要求。菜葉清脆鮮活時，正是生菜沙拉最美味的時機。菜葉經過沖洗後泡冷水一段時間，蔬菜切片經過吸水之後，活靈活現，彷彿從田裡剛摘起的菜葉一般，鮮綠清脆，是處理生菜類不可省略的步驟。洋葱經過泡水換水除了可以去除大部分的辛辣味之外，也讓洋葱更為溫和脆口。
2、徹底去除水氣
水可帶給生菜活氣，但生菜身上多餘的水滴則會大大破壞生菜沙拉的風味和口感。利用蔬菜脫水器（salad spinner）DSC09738利用離心力簡單快速地脫去水氣、或濾水篩網上下晃動瀝掉大部分水珠後，再用乾毛巾、餐巾擦去水氣。
3、調製沙拉醬
這是製作生菜沙拉過程中最為充滿樂趣、想像空間的步驟。只要準備基本的材料，油、醋、塩，攪拌均勻，就是最原始的沙拉醬。各式各樣風味油品和眼花瞭亂的風味醋，再加入五花八門的香辛料，千變萬化的排列組合，隨心所欲、樂趣無窮。
4、食材和醬汁合而為一
翻拌沙拉是最後也是最關鍵的步驟，準備一個寬、深、大的沙拉盆和長一點大面積的平面寬勺方便翻拌沙拉，其實乾淨的雙手就最佳的混合道具，十根手指配合著蔬菜舞動，掌心朝上，十指打開，從外側深入底部，把空氣翻入生菜沙拉各角落之間，澎鬆輕飄的空氣感是沙拉口感的精華之一，雙手的溫度使沙拉醬自然而然和食材融合為一，服服貼貼，每一口都是生菜和沙拉完美的呈現。
充滿美味及能量的食材組合
食材的主角就是那鮮嫩清脆的生菜群。清淡脆口的球形蒿苣、鮮脆多汁的蘿蔓、輕鬆爽口的皺葉生菜，滑嫩柔和的奶油生菜、微苦回甘的苦味生菜如菊苣、苦苣、羽衣甘藍等，還有紫高麗菜、紫洋葱、各類香草、蕃茄、小黃瓜、蘿蔔等，再適合搭配口感脆爽的食材，例如香脆的堅果、麥片、果乾。新鮮的水果沙拉，例如清甜的蘋果、奇異果、水梨、莓果、柳橙、鳳梨、芒果、火龍果、葡萄等等，甚至再撒點各式起司乳酪、橄欖，完美又平衡的組合，就是味覺的一大饗宴。
多層次風味的沙拉醬
成就一盤令人回味無窮的美味沙拉，沙拉醬（dressing）是靈魂所在。
沙拉醬（salad dressing），其實是一種泛稱，指的就是各種調好用於涼拌沙拉的調味醬汁。它包括了如美乃滋、各種油醋醬等，所有一切可以用來佐沙拉的醬汁都可以叫做沙拉醬。
一般來說，以柔軟生菜為主的簡約系沙拉適合清爽的油醋類醬汁，而以脆硬生菜為主的多層次系沙拉，適合濃郁香純的美乃滋類醬汁。水果沙拉可用低脂優格、果汁或果醬混合搭配的優格風味醬，清爽又入味。帶有海鮮、肉類的沙拉非常適合用香氣濃郁的油醋類醬汁，甚至在美乃滋基底上混合各類食材，例如拌入雞蛋成為蛋沙拉、加入酸黃瓜或醬菜成為塔塔醬、還有各類根莖類組合的洋芋沙拉等，都可以在家DIY製作出屬於自我風格的美味沙拉醬。
美乃滋（mayonnaise）
又稱為蛋黃醬，是一種以雞蛋、油、醋為材料攪打出來呈現一種濃稠的沙拉醬。分為只使用蛋黄的，但也有使用全蛋的。像歐美超市所賣的egg yolk, 就是屬於雞蛋成分極高的美乃滋醬。日式美乃滋（マヨネーズ）蛋黃含量高，呈現淡淡象牙黃色，微微酸氣中帶著濃郁雞蛋香。台式美乃滋，甜中帶著油香，幾乎可說無酸味，是製作台式三明治的基底醬料。美乃滋的變化組合，在美乃滋基礎上，可以加入各式各樣的配料，創造千變萬化的風味，例如凱撒沙拉醬、千島沙拉醬等等。
油醋醬(Vinaigrette)
主要是由油、醋、塩混合調製而成，傳統來說，一份油醋汁，油和醋的比例為3比1，均勻攪拌使之乳化，可混合各類香料或香草來增添風味。油醋汁通常作為沙拉醬汁使用，但也可以做為肉類或魚類的醃料。製作油醋醬所使用的油類以各種果實和種籽油為主，最受歡迎的像橄欖油、酪梨油、芝蔴油、亞麻籽油、葡萄籽油、葵花籽油等等，正是品嚐風優質美味油脂的好時機。
不同的醋，像穀物醋、巴沙米可醋、水果醋等都可以帶來不同的風味。果汁像檸檬汁、柳橙汁、奶清都可以取代醋。還可以添加其他配料，比如大蒜、香料、蜂蜜、莓果、乳酪等，成為各式風味的油醋醬。
優格醬
以優格為整個沙拉醬的基底，用優格取代油脂，創造出清爽又如乳酪般濃郁滑順的口感，低熱量高營養的魅力，讓美食和健康合而為一，絕對是搭配輕食沙拉的不二選擇。
美乃滋或是蛋黃系沙拉醬，材料融合的奶化程度較高，所以建議使用電動攪拌棒，快速效果又好。而油醋和優格系的沙拉醬，製作非常簡單，手動攪拌即可。一次製作的量可以多一點，吃不完就放在瓶子中，蛋奶類沙拉醬可以冷藏保存約三到四天左右，油醋類可放上一、兩星期沒問題，除了做為生菜沙拉調味之外，直接當沾醬，做為炒菜用油、三明治底醬、肉類的醃料都非常實用。
甚至更簡單的方法，就是直接在鮮美的生菜盤裡，淋上美味的橄欖油，輕輕地翻一下，再撒上少許的塩和黑胡椒粗粒粉，就是一盤爽口怡人的生菜沙拉。
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內容來源＝《豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉飲品、湯品到醬汁的百變美味組合》，原篇名《沙拉與早餐的美味關係》，讀書共和國出版
