你應該要知道的食事
MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）特地邀請曾在世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis )，來台灣展開長達15天的快閃餐會。baan Taipei與團隊合作精心打造6道菜式與3道甜點的套餐菜單，創造氛圍輕鬆的當代中南美料理。
內容提供＝MMHG湘樂餐飲集團
「拉丁美洲料理」（Latin American cuisin）近年在精緻餐飲推波下大放異彩，風潮吹向亞洲之際，MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）特地邀請相識多年、曾於斯洛維尼亞三星餐廳「Hiša Franko」與世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis )，來台灣展開長達15天的快閃餐會，將旗下餐廳 baan Taipei與團隊交由他自由揮灑，精心打造6道菜式與3道甜點的套餐菜單，化身氛圍輕鬆的當代中南美料理Bistronomy。餐會將由2024年5月29日（三）起至6月15日（六），每位售價2,680元+10%，即日起開放訂位。
世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis )，將來台灣展開長達15天的快閃餐會。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）
歷練可觀的南美洲新銳主廚 第一站快閃餐會給台灣
現年34歲的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis）歷練可觀，來自哥倫比亞的他大學修習機械工程，18歲因父親驟逝必須輟學在家照顧家人，他收看大量美食頻道學習做菜，並在母親鼓勵下轉往烹飪學校，畢業前他對世界50大餐廳投遞大量求職信，唯一錄取他的，竟是當時排名第一的丹麥Noma。
2013年進入Noma後，Leo接續在多家知名餐廳任職，並在 2015年於世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚；2018年進入世界最佳女主廚Ana Roš於斯洛維尼亞的3星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚，並在2022年前往首都盧布爾雅那為Ana Roš管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢。2024年初，他在個人生涯規劃下，宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃，扎實經歷與不設限的大膽性格，將讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。
不同視角觀察客人需求 對食材與風味組合沒有包袱
李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis）成長過程中收看大量美食頻道學習做菜，並在母親鼓勵下轉往烹飪學校。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）
若要為他多年歷練做總結，「待客之道、尊重員工、味蕾冒險」是他從Noma、El Chato、Hiša Franko 3間頂尖餐廳汲取的廚房價值觀，Noma帶著客人深入餐廳導覽的環節，讓他懂得從不同視角去觀察客人需求；到了El Chato累積實戰經驗值，當年高壓環境也讓他學著以更謙遜的態度與下屬相處；Hiša Franko則帶給他全新風味哲學，創辦者Ana Roš 並非廚藝學校出身，對於食材與風味組合是沒有包袱的，Leo說：「她擅長以醃漬與發酵等食物做料理，像是餐廳中有道醃漬的烏賊，味道強烈，在烹飪學校，老師會教導你加入風味平衡的調味，但Ana用了更濃烈的煙燻起司搭配。」這也造就他來到異地，仍勇於使用新食材詮釋風味。
曾經在Noma與他共事過的Richie Lin，形容他的個性十分隨興平和，2人近年對餐飲的共識，都希望打造精緻又不失輕鬆的「Casual-fine dining」，因此在Leo宣布成為自由廚師之際，Richie便熱情邀請Leo來台，並將旗下的baan Taipei 團隊交由他自由發揮，一場有趣的餐會就此展開，Richie也說：「我很期待他會做出什麼樣的料理。」
以台灣豐饒食材庫 重現中南美料理風味
這是Leo踏入廚房多年首次做自己的料理，他將菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」。哥倫比亞如同多數南美國家，在西班牙殖民背景下，擁有歐洲、非洲與美洲原住民的混融飲食，主食為米類與玉米餅，玉米餅在哥倫比亞與委內瑞拉皆稱作「Arepa」，但哥倫比亞的做法是在扁平的餅皮上鋪上餡料，與委內瑞拉如口袋餅的吃法相異；此外，他們與台灣人一樣喜愛內臟與血腸，且多以油炸方式處理肉類。
Leo表示，雖然哥倫比亞的食物調味簡單，不似秘魯或墨西哥已邁向精緻化，但他也會依循以往所累積的技法與思維，讓大家在簡約美感與滋味層次中感受魅力，像是運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或是加入胡椒科食材提升油脂香氣，打造風味多變、又不失清爽的料理主軸。
台灣與哥倫比亞同屬亞熱帶，食材上有許多同源品種，對於Leo的食材需求，MMHG集團專門為廚師設立的料理實驗室 ( Studio ) 蒐羅來自台灣北中南東的食材，像是風味繁雜馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino，又稱佩普基諾），皆巧妙運用在料理中，讓大家一窺Leo在料理中細膩、不自我設限的特質。
審稿編輯：林玉婷
