你應該要知道的食事
要製作出一片味道濃郁且充滿風味層次的巧克力，優良的發酵加工與製作技術固然重要，但可可豆本身的品質以及風味，也不能太低劣。
採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒
一杯咖啡是否好喝，咖啡豆本身的品種、風味條件扮演相當重要的角色。同理，要打造一片味道濃郁且充滿風味層次的巧克力，後端優良的發酵加工與製作技術固然重要，但可可豆本身的品質風味也不能太差勁！
然而，追求風味得從最源頭的可可樹開始，但這過程中除了環境因素外，從田間管理的栽植、施肥、病蟲害防治，乃至於最根源的品種問題其實都牽涉其中。
台灣可可品種成謎！苗種混亂更使得收量、品質難以穩定！
台灣過去在日治時期便有從印尼爪哇引進可可種源的紀錄，但事隔久遠、當時引進的品種已難以追溯。除此之外，屏東縣客家事務處處長陳麗萍說道「台灣在地也保有許多非正式引進的苗種。」從歷史紀錄上追溯可可樹的品種難上加難，再加上目前在地農民主要以種子繁殖而成「實生苗」來進行栽種，但可可樹本身屬於「異花授粉」植物，實生苗所用的種子（可可果中的可可豆）本身的基因來源可能會因為花粉來源不同而混雜，使得實生苗無法完全保留原先結實可可樹的優勢特性、容易變異。
易變異的可可實生苗因無法輕易辨別品種，除了衍生出植株良莠不齊的問題外，農民往往只能種下去，等到收成結果才知道可可樹的結果量、品質狀況等，讓他們較難以針對各個品種的生長特性做合理化的施肥、施藥，加強了田間管理的困難度，也使得可可的產量、品質的不確定性又再更高。
可可樹為異花授粉，同一棵樹的花可能會因為授粉的來源不同，而使得後來結成的果實外觀有所不同。
以「嫁接苗」能穩定品質收量，但要抓出關鍵「母株」，還得再等！
為此，農委會種苗改良繁殖場自2017年起，為改善台灣可可園產量不穩的問題，也因應產業需求，開始進行可可苗「嫁接繁殖」的相關試驗研究。
透過將田間具有高產能、優良可可樹枝條，與根系相對強健、抗病蟲害的可可樹樹幹互相接合，藉以提高產量。屏東縣內埔鄉文化促進協會總幹事黃琬倫說道，以菲律賓來說，多數可可農使用的也是嫁接苗，「因為嫁接苗可以延續母株的特性，讓後續發酵穩定；實生苗的話則每株都會變異，讓巧克力的風味較難保持穩定。」但是實際上以嫁接苗的技術仍有很長一條路要走！因為要以嫁接苗種植出具有產能同時又有優良品質的可可樹種，關鍵仍是在優良「母株」的選拔。母株本身除了果實品質優良、產量高外，樹勢也得比一般可可樹來得強健、有較強抗疫病能力才行。
但要選拔出母株，又要回歸到品種混亂的問題。黃婉倫說道，儘管2017年開始便委託屏東農業改良場協助做品種分析，但是現階段台灣可可的品種仍太過複雜，「很難做品種的全命名，仍需要從國外尋找DNA樣本進來做比對分析。」儘管2017年開始便委託種苗改良繁殖場屏東種苗研究中心協助，但仍還有許多需要克服的。
不過屏東縣農業處處長黃國榮提到，若真要讓可可樹的產能、品質能夠更加穩定，或許發展「組織培養苗種」也是一個不錯的方式，「因為這樣才真的更能讓可可品種純化，唯有先穩定品種、穩定品質，才真正能讓後續可可及巧克力產品的風味穩定下來。」以台灣其他主要的經濟作物來看，基本上會大規模種植的也往往是那幾個選拔後，品質、產量皆較優良的幾個品種。只是，若要發展組織培養技術，仍有許多技術問題需要克服，其苗種成本價格農民是否能夠承擔，也成為必須考量的因素。
從健康管理先下手！建置「可可良好農業規範」
要從農業端扶持可可產業穩定發展，除了品種這個根源性的問題外，曾志元巧克力創辦人曾志元也提到，「農民要好的收購價，業者想要好的品質。」田間管理的系統建置更扮演著重要的角色！
可可樹原生長於高溫多雨的環境中，過去在美洲發生的蔟葉病（Witches broom）與黑莢病 （Black pod），以及西非的可可腫枝病毒（Cocoa swollen shootvirus） 便曾帶來產業大量的損失。有鑑於此，高雄區農業改良場也早在2014～2015年間，便投入了可可田間病蟲害相的調查，針對可可常有的炭疽病、黑腐病及蚜蟲類等病蟲害問題，也陸續開放推薦用藥。
此外，在種苗繁殖改良場、農業試驗所、高雄改良場等農業研究機構的協助下，農委會在2019年8月增訂了 「可可良好農業規範」藉以協助台灣可可發展產銷履歷。水土保持局台南分局局長傅桂霖也說道，台灣可可產區本身的優勢在於我們有全世界最短的加工里程，若配合產銷履歷等農業規範及溯源機制，不僅可以從種植端就開始維護可可品質的穩定，「透明可溯源的優勢，或許也能成為台灣可可的優勢！」
當台灣巧克力一步步邁向國際、面臨海外的市場競爭，台灣可可產業的發展也充滿著挑戰。可可品種的未解之謎，不僅深深影響著未來可可生產量的穩定，難以確保的「品質」更是影響台灣巧克力能否揚名海外的關鍵！在台灣農業技術強而有力的支持下，未來如何克服技術、讓可可成為台灣巧克力發展強而有力的後盾，也更待產業界共同努力！
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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