什麼都賣等於沒有特色！開發核心和稀有菜單，讓顧客更有興趣 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

隨著餐飲業進入專賣店時代，在餐廳經營上應放棄提供過多的餐點選擇，將成本集中於開發核心餐點，並利用期間限定等稀有性餐點行銷，再將不夠熱門的餐點標示「售完」以節省成本。

撰文=須田光彥（Food Business Value Designer Credo Management株式會社董事長）

專賣店經營為餐飲潮流，應注重開發「核心菜單」

若為了滿足顧客各種要求而不斷修改菜單，很有可能變成「什麼都提供」的店（簡單來說，就是沒有核心概念）。

「什麼都有」的店家就是「什麼特徵都沒有」的店，也是客人「不感興趣」的店。

如果是百貨公司還流行的時代，「什麼都有」=「隨時隨地，適合任何人光臨」的概念的確很吸引人，但如今已是專賣店的時代，零售業界也出現了專為小眾市場服務的網路商店，實體店面也因此不斷減少。

你的店也必須進化成專賣某種商品的店。

利用「稀有菜單」打造差異，「期間限定」為不敗用語

話說回來，要一下子變更業態的確有難度，所以建議大家在維持現狀的情況下，利用一些稀有的菜單與其他店家形成區別，也藉此招攬客人。

所謂的「稀有」包含數量（例：一天只提供10份）、售價（例：明明是高級食材，卻便宜得難以置信）這類元素，但說得更簡單點，就是營造「只有現在才有、只有這裡才有、只為你量身打造」這種限定性。

沒有客人「想吃虧」、「想後悔」，所以要反過來利用這種心態，讓客人產生「現在不去體驗，一定會吃虧，會後悔」的感覺。

大部分的客人都禁不起「只有現在才有、只有這裡才有、只為你量身打造」、「期間限定」、「門市限定」、「數量限定」這類宣傳的誘惑。

善用「餐點已售完」這個設定，節省進貨成本

「什麼都有」的店不僅很難攬客，也不利經營。「什麼都有」意味著提供非常多種菜色，相對的，要準備的食材種類也會大增。此外，想要維持在「什麼都有」的狀態，就得存放許多點單率不太高的食材，但這些食材都算是成本壓力，會讓店裡的利益率下滑。

就算不是「什麼都有」的店，有些菜單種類異常豐富的店會擔心「如果有人點了很少點的菜色怎麼辦？」而囤放許多平常用不太到的食材。

如果囤放這類食材造成了成本壓力，建議先把用到這類食材的菜色設定為「售完」，或是乾脆從菜單上面拿掉。這麼做可降低成本，還能把多出來的經費拿去採購點單數較高的食材。

千萬別因為堅持提供客人很少點的商品，而讓賺錢的機會從眼前溜走。假設真有客人點了，建議先告訴客人：「不好意思，這道料理剛好賣完了」，再趁機推薦其他商品。

開店做生意，就得多花點心思，設計不會浪費食材的菜單。

例如「居酒屋的生魚片拼盤」就是避免食材浪費的經典菜色。「N種生魚片拼盤」帶有「從今天採購的魚貨精選幾種做為生魚片」的意思。雖然鮪魚這類人氣商品一定要放，但可以摻雜一些有可能賣不完的商品。這跟第二章介紹的「鹽醬內臟　滿天」的拼盤商品很類似。

此時若加上一句「這是今天採購的當令鮮魚」，就能強調本節一開始介紹的稀有性，這等於向顧客強調這道是「只有現在才有、只有這裡才有、只為你量身打造」的菜色。

「誰都喜歡的店」就是「誰都覺得無趣的店」
1、「什麼都有」=「隨時隨地，適合任何人光臨」已是被時代淘汰的概念。要以「只有現在才有、只有這裡才有、只為你量身打造」的稀有性一決勝負。
2、設計不浪費食材的菜單，提升經營效率。