你應該要知道的食事

【食舖講堂】的「食在過敏！解析潛藏過敏原的常見食品」講座，邀請好食課創辦人林世航分享飲食過敏的成因以及因應之道。像是早餐喝的牛奶經常被視為過敏原，但喝牛奶拉肚子不一定是過敏反應，透過區辨牛奶過敏和乳糖不耐症，也學習避免食物過敏的方法。

口述＝林世航（好食課創辦人）
撰文＝曹皕晴

過敏來源與環境及接觸因素相關，由飲食方面產生的身體不適症狀有可能是過敏反應。

過敏反應主要分為四種，最主要與IgE抗體（免疫球蛋白E）有關，當免疫細胞B淋巴球接觸到一過敏原時，會活化B淋巴球，活化它之後，B淋巴球便會產生很多IgE抗體，而抗體會連結到肥大細胞，使其記憶此過敏物為何，直到再次遇到此過敏原。當再次接觸到過敏原時，由於對於過敏物有記憶，便會釋放出許多發炎介質，因此產生過敏症狀。例如，對於花粉會有過敏反應的人，第一次接觸花粉時可能不會有過敏現象，但是當再遇到的時候便可能產生過敏症狀。

常見的過敏症狀，輕則產生皮膚發癢、紅腫或蕁麻疹等，重則如接觸到氣管可能造成氣喘問題，更嚴重者，確實有致死的風險，但一般過敏並非急性和重度。而飲食造成的過敏和食物選擇的影響性高，民眾常認為喝牛奶拉肚子是對於牛奶過敏，不過，在自我診斷前，先來看看「牛奶過敏」和「乳糖不耐」的差別。

牛奶過敏與腸道的關係

牛奶確實是一種可能引發過敏的食物來源。因為牛奶所含的蛋白質中含有二十幾種有可能會引發過敏的物質，如：酪蛋白︑乳球蛋白︑乳蛋白︑血清白蛋白等皆有可能為過敏原。在消化牛奶的過程中，健康的腸道裡這些蛋白質會被前端的小腸酵素消化而變成短鏈的形式，接著由酵素去消化分解它，形成很多短鏈的胜肽鏈，而人體再將短鏈胜肽鏈吸收，而較長的中長鏈則被後端的小腸給消化，呈現出很多氨基酸，最後氨基酸被腸道吸收。

牛奶在正常的成人腸道運作情況下能被正常吸收，但對於嬰兒或幼童，由於腸道結構相較於成人並未發展完整，牛奶中的蛋白質在腸道前段便可能直接被吸收，而誘發過敏反應等不舒服現象。因此針對嬰兒餵食牛奶時，為了避免吸收不好等問題應選擇嬰兒配方奶來餵食，配方奶是依照嬰兒體內需求調配牛奶中鈣質︑磷以及蛋白質的比例，較符合嬰兒的吸收狀況，同時能避免過敏現象產生。根據國外相關的文獻指出，嬰兒對於牛奶過敏的比例為15%。過敏牽涉到免疫及人體基因，若孩童在成人後腸道發展完整，飲用牛奶時能將蛋白質順利消化為短鏈及氨基酸，便不會引發過敏等反應。因此，嬰兒對於牛奶過敏的原因多為腸道發展未全而影響。

乳糖不耐症並不是過敏

喝牛奶造成腹瀉問題實為乳糖不耐而非過敏問題，台灣約有7成的人有乳糖不耐的問題。正常人飲用牛奶情況下，牛奶中的乳糖是可以被消化的，乳糖由半乳糖和葡萄糖鍵結而成，腸道內有乳糖酶會將鏈結切掉將乳糖變成單醣，最後被消化吸收。而由於乳糖不耐症者缺乏乳糖酶，因此沒辦法將鍵結切掉，造成它在腸道內蓄積較多，並產生滲透壓的問題，水分從腸道外面被吸至腸道內，使腸道充滿水份，而人體排出時便形成腹瀉。因此乳糖不耐症患者接觸乳糖製品後典型症狀為水瀉︑脹氣以及腹痛，民眾仍需區分清楚乳糖不耐並非為過敏。

乳糖不耐的成因有三，先天性的基因缺乏︑後天退化以及疾病併發。第一種的先天性的基因缺乏是指基因影響，其自喝母奶時便有腹瀉問題。第二種為後天退化，不同人種在基因片段上分佈不同，而影響腸道內的乳糖酶分佈，如華人或東方人系統的基因，在進入成年之後乳糖酶會快速地消失，但它不會完全消失。第三種為疾病併發，當腸胃道不舒服或感染疾病而動手術時，會併發腸內的乳糖酶減少。台灣人最主要的乳糖不耐原因為後天退化，部分則為疾病併發所產生，在先天性基因缺乏的比例上非常少。雖然人成年後隨著後天退化因素，腸內的乳糖酶會減少，但是真正造成乳糖不耐症的比例不高，腸道內的細菌仍會協助消化部分的乳糖。

乳糖不耐患者在飲食方面可透過訓練方式來嘗試，由飲用少量為基準並視身體耐受的情況而逐漸增加飲用量，如以初期可採用飲用10毫升來嘗試，再增加為20毫升逐步進行。另外亦可選擇無乳糖或乳糖成分較低的產品，如優格︑起士或優酪乳等，同時評估自身狀況。

如何預防食物過敏？

在飲食上民眾多少有對於是否需要篩檢過敏原有疑慮，其實在很多相關研究甚至台灣兒科的醫師都有建議不一定要去做篩檢，在飲食上食物攝取確實有可能增加IgE抗體的濃度，但是理論上會引起過敏反應時身體卻沒有任何症狀產生是因為人擁有耐受性，因此當有慢性過敏症狀產生時可以針對食物來試驗，例如吃炒飯後感受到皮膚有過敏現象，可以思考炒飯中的成分，炒飯含有蛋、米或是鮭魚等食材，以嘗試避開單項食材的方式，若狀況有改善，之後再將食材加入飲食項目中，而當食材再次放入食用時卻發生過敏反應，便能判斷此食材可能是過敏原，日後方可加以避免。

預防食物過敏還可透過觀看食品標示的方式來避開，台灣在去年7月1日已全面實行食品產品的過敏原標示，如產品含有有蝦、蟹、花生食材等，同時食品製作管線中相關產品避免管線交叉影響，亦必須標示列出。歐美國家對於過敏原標示推行已久，在現今台灣政策的推廣下，民眾及消費者可透過養成觀看產品標示的習慣來保障自身，同時篩選飲食內容。