你應該要知道的食事
科學家發現，肥胖者體內的厚壁菌含量會高於擬桿菌，進一步了解，若是讓肥胖的人控制飲食，他們腸道內的細菌組成比例是否能變得和纖瘦者一樣？結果發現當患者體重減輕，腸道內厚壁菌和擬桿菌的比例也會有所改變。
撰文＝艾蘭納．柯琳（倫敦帝國學院生物學學士及碩士，倫敦大學學院演化生物學博士。）
新石器時代在人類歷史上有2項重要發明：農業與畜牧。穩定的食物來源讓人類放棄遊牧的生活方式，選定地點定居促進了建築的發展，增加了形成社會群體的機會。這就是現代文明與飲食的開端。很不幸地，群居也讓傳染病更易於在人們之間流傳。
對我們祖先的飲食來說，農業及畜牧業代表有了穀物、豆類及蔬菜，在某些地區還有蛋和牛奶，偶爾還可以吃到少量肉類。在布勒彭的村莊中，居民吃的是典型非洲村落食物：小米和高粱磨成的麵粉混合而成鹹味粥，佐當地蔬菜做成的醬料。他們也會吃雞肉，在雨季時到處飛的白蟻則是他們的美味點心。這和歐美國家最暢銷的健康食譜內容完全扯不上干係，但和肉食為主的狩獵型飲食相比，或許更能反映我們祖先的飲食結構。義大利的兒童則吃著現代西方人常吃的食物：披薩、義大利麵、大量的肉和起司、冰淇淋、無酒精飲料、早餐脆片、油炸洋芋片等等。
不意外地，這兩組實驗對象的腸道細菌完全不同。義大利兒童腸道內的細菌主要屬於厚壁菌（Firmicutes）的族群；布吉納法索的兒童則以擬桿菌（Bacteroidetes）族群為主，其中有一半以上都屬於普雷沃氏菌屬（Prevotella），20％屬於普氏菌屬（Xylanibacter）。這兩種細菌顯然對非洲兒童非常重要，但是在義大利兒童的腸道中卻完全沒有出現。
義大利與布吉納法索兒童飲食之間的差異，哪一點最令你印象深刻？或許是他們對脂肪及糖分（單一碳水化合物）攝取量的差異。現代人被認為攝取太多這類型的食物，而它們必須對肥胖症以及相關疾病負責。確實，想要讓一隻實驗小鼠變胖，最快的方式就是餵牠吃高脂肪、高糖分的食物。這就是微生物科學家稱的「西方飲食」。以這種方式進食，僅僅一天就讓小鼠腸道細菌的組成改變，並且開始運用不同組的基因；2週之內，小鼠就變胖了。
那麼相反的飲食習慣，也會產生相反的效果嗎？重回低脂或低碳水化合物的飲食，會扭轉細菌組成並且成功減重嗎？首次發現肥胖者體內的厚壁菌含量會高於擬桿菌的學者想更進一步了解，若是讓肥胖的人控制飲食，他們腸道內的細菌組成比例是否能變得和纖瘦者一樣。所以他追蹤並記錄肥胖志願者的體重與糞便樣本，以繼續做研究。
志願者被分為低碳水化合物和低脂飲食，並且持續6個月。他們的腸道細菌在實驗開始之前及過程中都被採樣，體重也被記錄下來。2組節食者的體重在這6個月內都有減輕，他們的厚壁菌及擬桿菌比例也依照他們減輕的體重而有所改變。有趣的是，細菌的改變只有在節食者減去一定體重後才變得明顯。低脂飲食者必須減去百分之六的體重，數量變多的擬桿菌才會開始反映出它們努力的成果；也就是說，1名一165公分高、重90公斤的女子，必須減去5.4公斤的體重。對那些進行低碳水化合物飲食的人來說，只要減輕體重的2％就足以開始影響細菌比例；也就是同樣體重的肥胖女子只需減去1.8公斤。
細菌群系的轉變造成初期體重下降的差異，要了解此差異所代表的意義，還需繼續觀察這12個受試者。另一個有趣的結果是，低碳水化合物飲食以快速效果著稱，然而經過長期的節食實驗，低脂飲食不僅後來居上，有時甚至會超越低碳水化合物飲食所能減輕的體重。在蕾依的實驗中，兩組受試者吃的都是低卡路里餐，女性每天攝取1200到1500大卡，男性則為1500到1800大卡。
事實上，只要採取低卡路里飲食，不管是低脂肪或低碳水化合物，並且維持一段時間，就會讓體重減輕。甚至只要是營養平衡的餐點，不特意減少食物的脂肪或碳水化合物含量，只要維持低卡路里攝取量，也會讓體重減輕。蕾依和其他研究人員現在相信，比起肥胖與否，厚壁菌和擬桿菌的比例更能反映出一個人的飲食習慣。如果任何低卡路里飲食皆會使體重下降，限制脂肪或碳水化合物的攝取真的有意義嗎？
若斬釘截鐵地說脂肪和碳水化合物是「不好的」，便辜負了這些食物所包含的多元營養。就如同聲稱車子是不好的，只因為它會導致死亡車禍，而不提它為我們生活帶來的方便性；說脂肪是不好的，等於忽視了它其實是讓我們生存的重要關鍵。我不能說自己比其他人更了解飽和、單元不飽和、多元不飽和及反式脂肪的最佳平衡組合，當它們出現在飲食中，什麼對健康有害、什麼是安全食物的這些意見都會被極端化，即使是由專家提出的。
即使是在實驗控制的狀況下，也很難評估細菌群系對脂肪及糖分的反應。想像你用小鼠來測試高脂肪飲食對腸道細菌的影響，你在牠們平常的食物中添加了更多脂肪；現在你的小鼠得到比以前更多的卡路里，但你不知道改變是來自脂肪的增加，還是卡路里的增加。於是你在增加脂肪的同時減少了食物中的碳水化合物，以讓牠們攝取的卡路里保持穩定；問題又來了，若是實驗結果發生任何改變，你不知道是因為脂肪增加還是碳水化合物減少。所以營養學是不能夠單獨分開研究的。
如同先前所說，讓小鼠進行高脂肪低碳水化合物飲食，會造成腸道細菌組成的轉變、體重增加，進而增加腸道細胞壁的穿透性、血液中的脂多糖（LPS）含量以及發炎指數變高。這些改變不只和肥胖症有關，也和第二型糖尿病、自體免疫疾病以及精神健康疾病有關。高單糖飲食，例如果糖，似乎也會引發同樣廣泛的改變，至少對齧齒類動物來說是如此。
這樣看來，過量的脂肪及糖分對人體不好。在世界各地，脂肪與糖分的消耗量與肥胖症的人口並肩而行。但其中有個矛盾點：在大眾傳媒所塑造的形象中，肥胖的人手裡總拿著漢堡和一杯超甜奶昔，然而在英國、斯堪地那維亞以及澳洲，人們對脂肪及糖分的消耗，實際上從2次大戰後就已經開始下降。由英國政府進行的一項全國食物調查，追蹤英國家庭從1940年到2000年所消耗的食物。隨著時間過去，這項調查推翻了我們對於飲食改變的每個假設。舉例來說，在1945年，英國人飲食的脂肪含量平均每人每天92克。到了1960年代，平均每人每天攝取的脂肪量是115克，當時英國人很少有過重的問題。
但是到了2000年，平均每人每天攝取的脂肪含量降到了74克。即使將脂肪分解成飽和及不飽和脂肪，也無法提供解釋。傳統上，不飽和脂肪酸被認為對人體更好。英國人對奶油、全脂牛奶和豬油的攝取下降，對脫脂牛奶、油和魚肉的攝取比例升高了，但他們的體重還是繼續增加。
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內容來源＝《我們只有10%是人類：認識主宰你健康與快樂的90%細菌》，由三采文化提供
