你應該要知道的食事

無論在北宋還是在南宋，都流行用「餺飥」來祭祖，然後全家老小一起分食。宋朝的「餺飥」其實就是麵條，用菜羹或肉羹煮熟的麵條。

作者=李開周_《南方都市報》專欄作家，著有《吃一場有趣的宋朝飯局》

宋朝人的年夜飯非常豐富，七碟八碗堆滿餐桌，有雞、有魚，有葷、有素。除此之外，還有必不可少的「餺飥」與「春盤」。

現代人除夕常會吃年糕、蘿蔔糕和餃子，而宋朝年夜飯卻以餺飥為主。《歲時廣記》卷五〈元旦上．食索餅〉：「京師人家多食索餅，所謂年餺飥者或此類。」《新編醉翁談錄》卷三〈京城風俗記．除夜〉：「民庶之家以餺飥享先，分食之。」陸游〈歲首書事〉亦云：「中夕祭餘分餺飥。」可見無論在北宋還是在南宋，都流行用餺飥來祭祖，然後全家老小一起分食。

餺飥其實是很簡單的麵食，本來由北方遊牧民族發明創造，在魏晉南北朝時期傳入中原。它最初的做法是這樣的：用清水和麵，不加發酵粉，將麵團揉光以後，搓成條狀，再掐成半指長的小麵段，然後將小麵段放入掌心，用另一手的大拇指由近及遠這麼一搓，將厚厚的麵段搓薄，搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗，或者兩頭尖、中間扁的柳葉舟，放在菜羹裡煮熟。進入宋朝，手擀麵大行其道(擀麵杖早在先秦就已被發明出來，但一直用於做餅，以擀切方式做麵的習慣直到北宋才出現)，手搓而成的原始麵食餺飥眼見不是對手，灰頭土臉地退出歷史舞臺，但是宋朝人已經叫習慣了，繼續將手擀麵稱為餺飥。

也就是說，宋朝的餺飥其實就是麵條，用菜羹或肉羹煮熟的麵條。這種麵食做法簡易，無需過水，無需打鹵，無需澆頭(添加在飯、麵上的配料，無需配料)，無需繁覆步驟，一把麵條放入沸騰的羹湯，一會兒就煮熟了，盛出來就可以吃。在南宋中葉，上述做法傳入日本，所以日本人也將用羹湯煮熟的麵條叫做餺飥。

宋朝人過冬至，主食是餛飩，即現在的餃子。過冬至吃餃子，到了除夕卻吃餺飥，單從主食上看，冬至的宴席確實比年夜飯還要豐盛，所以北宋就有「肥冬瘦年」以及「冬餛飩，年餺飥」的民諺。

介紹完了餺飥，再說說春盤。

春盤最初叫「五辛盤」，將韭菜、芸薹(油菜、蕪菁等)、芫荽洗淨，撕開，不切斷，在盤子裡擺出好看的造型，然後再拌以臘八當天醃漬的大蒜和蕎頭，最後在這堆蔬菜的中間插一根線香，線香頂端黏一朵紙花即可。因為這盤菜共含五種蔬菜，而且這五種蔬菜都有發散的功效，因此以「五辛」為名。

五辛盤在隋唐時期頗為流行，唐朝人除夕祭祖，供桌上必放五辛盤。祭祀之後，拔掉盤子中間的線香和紙花，轉移到年夜飯的餐桌上，全家人一起分享，據說可以祛病，能保來年百病不生。

進入宋朝，生產力相對進步，食物相對豐富，祭祖的春盤不只五辛，也有臘肉和其他蔬菜了。宋朝人喜歡用蘿蔔和生菜來製作春盤：蘿蔔去皮切絲，生菜撕成長段，一同擺放到盤子裡，綠白分明，煞是好看，再插上紙花和綢花，更有一股喜慶氣氛。

除了五辛、蘿蔔和生菜，別的蔬菜也可以製作春盤。蘇東坡有詩云：「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。」這是用青蒿做春盤。青蒿是一種野菜，葉片青綠細碎，味道清鮮微甜，有清肝明目之功效，俗名「茵陳」。

此外，也有用豬肉和主食製作春盤的。如《歲時廣記》記載，宋朝宮廷廚師曾將臘肉蒸熟，切成細絲，在盤中擺出花型；或將油餅、饊子、麻花、饅頭擺入大盤，疊出金字塔形狀，中插用金銀絲紮成的花朵。

在宋朝，春盤的用途頗為廣泛，既用於祭祖，又是年夜飯的一部分，到了正月初一早晨，還可以用來「饋歲」—在親朋好友之間互相饋送。到了立春那天，春盤更是每家每戶的主食。

內容來源=《過一個歡樂的宋朝新年》由時報出版授權轉載