開在殯儀館旁生意照樣好！以日式職人精神端出的蔬食料理串連美味回憶 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

Hugo師傅對料理的堅持和投入，使他每日早起親自備料。穿上廚師袍後就要對得起每道料理，一生追求「完美」，讓每一道料理被顧客吃下肚後，都能連結到生命中的某個記憶，而Hugo做的青醬燉飯，讓擁有18萬粉絲的「野菜鹿鹿」回想起小時候與父親的美好回憶。

撰文＝野菜鹿鹿 Veggie Deer（「野菜鹿鹿」Youtube頻道主理人鹿比&小野）

在這個充滿競爭和壓力的時代，許多人不斷追尋自己存在的意義，而對於曾經受過日本職人教育的廚師Hugo來說，這樣的追尋，早已成為他生命中不可或缺的一部分。

好吃的料理不受地點桎梏

Hugo的餐廳位於台中一個不起眼的小巷裡，旁邊座落著大多數人可能會在意的殯儀館，一個餐飲業在尋找店址，大多不會考慮的位置。但這不但沒有影響到他的決定，營運的結果更超出大家的預期。他說：「我就是要打破大家的偏見，當你的料理足夠好吃，開在哪裡並沒有差別。」

我們有幸品嘗過許多蔬食餐廳，但可以毫不猶豫地說，Hugo的餐廳是目前在台灣令我們最難以忘懷的。當我不想下廚的時候，他就會是我們的最優先選擇，雖然不一定訂得到位子。他的料理不僅味道出眾，而且每一道菜都吃得出他身為料理職人的要求，每每聽到他在料理過程所下的功夫與細節處理，那是絲毫無法再多評論的境界，Hugo料理的好並不全然在於口味，而是當他在介紹時，那閃閃發光的眼神！所以我們主觀地愛著這樣的投入，至於口味的評價，就由大家來親身體驗。

我跟小野對他的料理深深著迷，也不禁對他產生了濃厚的興趣，究竟是什麼樣的人能夠創造出如此美味的素食料理？進一步交流後，更讓我們與Hugo建立起一段深厚的友誼，他的性格真誠，總是坦率地表達自己的想法和感受，我想這也是我們會如此契合的主要原因吧！

瘋子般的投入與堅持日復一日只為做出完美

每次享用完Hugo的料理，內心都會無法克制地湧現出讚嘆：「你真的是瘋子，更是神經病！」這是身為好朋友，對他極致追求完美的敬佩和讚美，你能相信嗎？他連豆腐都是自己做的！想像一下，每天待在廚房，下班回到家已經是午夜12點甚至1點，然而，每天凌晨4點，他就要起床開始做豆腐了。這樣的堅持和毅力，實在令人欽佩。不僅是做豆腐，所有醬料、湯頭，甚至連酸白菜，都是自己親手培養菌種醃製而成的。

一問之下，才得知Hugo背後的故事原來如此驚人。年輕時，他曾受過日本職人的教導，這段經歷塑造了他，最終擁有今日三星主廚的榮耀。他訴說著那段時光，日本師傅上課時絕對不會說話，而是默默示範，讓學徒們仔細觀察師傅的每個動作，然後盡力模仿，而師傅只需一眼或一口，便能判斷是否達標，若不符合標準，師傅就會毫不猶豫地丟進廚餘桶，到了午餐時間，就會變成學徒們的午餐，Hugo整整吃了半年的「廚餘」

然而，他卻不以為苦，反而視為一種特殊的訓練，他們嘗試著去理解師傅的沉默，思索著如何才能知道自己的不足之處。最終他意識到，假如午餐時廚餘裡面沒有看到香菇，那就代表香菇他做對了，這個簡單而深刻的領悟，讓他對職人精神有了全新的理解，也讓我們完全體會到真正的職人不僅僅是技術上的追求，更是一種精神上的培養和磨練，Hugo透過自己的經歷，向我們展示了什麼是對完美的追求。

一旦穿上廚師袍就要牢記對料理的堅持

「當我的料理端出廚房，它就必須是完美的！」完全自學出身的鬼才廚師赫斯頓布魯門索（Heston Blumenthal），在知名影音媒體IMDb的一篇個人名言摘錄報導中曾說：「如果味道不好，就不會出現在菜單上。」對他們來說，完美主義不是負擔，而是刻在骨子裡的使命，也是自己存在的意義。

Hugo曾問過師傅：「師傅，您因為將大多數時間投入在料理，而無形中，在個人的喜好與生活中都少了大多數人的精采，無法擁有一般人的快樂，您不曾後悔過嗎？」他的內心充滿了不安和疑問。他一直以來都在追求完美，但是他也懷疑這樣的追求是否值得，而師傅只是靜靜地凝視著他，眼神中充滿了溫暖和理解地說著：「不要忘記，你身為廚師，套上這件衣服就要有廚師的樣子，否則你就沒有資格穿上它！」

師傅的聲音平和而堅定，如同一線光明，穿透了Hugo心中的迷霧。從那刻起他明白了自己的使命，決心將料理做到極致，無論遇到什麼困難和挑戰，都會堅持不懈，永遠保持廚師的樣子，只有這樣，才能夠真正成為一名合格廚師，讓自己的存在更有意義。這也是為什麼當我問Hugo，每天凌晨起來做豆腐不累嗎？不會想放棄嗎？他也總是淡淡地回我：「這是身為廚師『應該』做的。」

料理才是真的歸屬

然而，在現代社會中，競爭和壓力使得許多人迷失了自己的方向，不斷地追逐金錢和地位，Hugo也不例外。每當他和朋友聚在一起時，他們討論著薪資、結婚和買房子，而他卻永遠都在忙菜單，無法像一般人一樣過著正常生活。這種差異讓他感到格格不入，孤獨和沮喪籠罩著他，甚至開始懷疑自己的選擇。

他曾一度嘗試回到一般人的生活，放棄對料理的執著，然而，這樣的生活並沒有給他帶來真正的快樂，反而讓他更加茫然，甚至感到失落，無法找到自己存在的意義。他逐漸意識到，自己對料理的熱愛是無法改變的，即使這意味著要與社會主流價值相悖，可能會遇到困難和挑戰，但他不再害怕，因為他明白，自己存在的真正價值不在於追求社會的認可或是外在的物質、名利，而在於追求內心真正的喜悅和滿足。於是，他重回料理的世界中，追求自己的夢想，尋找屬於自己道路。

胃的飽足也是心的慰藉用料理勾起深刻的回憶

「至今我都還記得我老媽做的燉菜，我相信總是會有一個味道，讓你想起一些事，或是一些人生片段。」對Hugo來說，料理不僅僅是一種烹飪技術，更是一種情感的表達和記憶的傳承，就像一首歌，他希望料理也可以譜成一首經典，在別人的心中留下一個深刻的記憶。Hugo不只追求食物的美味，更希望能夠在每一道菜中融入自己的情感，讓每一位品嘗者都能感受到那份溫暖和感動。因此，他的目標並不只是讓饕客們吃到他的料理後拍手叫好，而是做好廚師該有的責任，端出完美的料理，讓每一位饕客在品嘗之後，臉上都帶著滿足的笑容，充滿幸福。

而Hugo做的青醬燉飯就是一道讓我會想起人生片段的料理。記得以前會跟爸爸一起在家裡製作青醬，那是爸爸教會我的，可以運用九層塔來取代台灣不好購買的羅勒葉，他還會加入各式各樣的堅果來增添香氣，每次做出來的風味都讓我好喜歡。

而我國中二年級那年，爸爸因為血癌住進醫院，整整一年我的臉上沒有任何笑容，放學回家也總是躲到房間裡，媽媽必須醫院跟家裡兩點一線地奔波，家裡只有我跟北上照顧我的外婆一起生活，當時的我甚至不知道爸爸得了什麼病，每天都像是沒有靈魂的軀殼，時常半夜睡不著覺，到客廳開著電視發呆，彷彿是想要有聲音陪伴著我，才能入睡，完全沒有意識到自己的心理狀態已經承受不了。當時腦袋時常浮現跟爸爸一起做的料理，有一次放學回家買了青醬的食材，自己做了青醬燉飯當晚餐。製作的過程中是那段期間最有意識自己正在生活的時候，一邊吃著青醬燉飯，眼淚終於流了下來，嚎啕大哭了一場，青醬燉飯都差點被眼淚淹沒了。

從那天之後，彷彿是爸爸的青醬燉飯給了我力量，讓我打起精神。很開心的是，爸爸戰勝了病魔，如今都還是身強體壯，可說是抗癌戰士！也就是因為Hugo製作的青醬燉飯，每次入口的風味都千變萬化，就如同當時我的心情一樣，看似平靜，但內心早已百感交集，我想這就是Hugo所說的，希望他的料理能在別人的心中留下一個深刻的記憶吧！

追求完美的路是孤獨的堅持做好一件事的毅力

Hugo感嘆地說：「要走這條路要先能忍受孤獨！」這並不是一條容易走的路，在追求完美的過程中，你往往會發現自己孤獨地奮鬥，畢竟追求完美的道路上常常是孤身一人。

成為一位優秀的廚師，需要付出極大的努力和奉獻，需要花費大量的時間和精力來學習，不斷地嘗試和磨練，這意味著你可能會錯過許多和家人朋友共度的時光，獨自埋首於廚房之中，這種孤獨感可能會讓你感到壓力重重，甚至有時會心灰意冷。然而，正是因為這份孤獨奮鬥，塑造了一位真正的職人。在孤獨中，你會更加專注地投入到工作中，不斷追求完美。你會學會獨立思考，自己解決問題，這將使你更加堅韌。同時，孤獨也是一種磨練心志的過程。

Hugo不僅是一位出色的廚師，還是一位丈夫和新手爸爸。他以自己的方式追求完美，身為一家之主，不僅要承擔家庭經濟，更需要展現出對家庭的愛和責任。對他而言，這才是真正的生活價值，金錢和物質不能代表一切，幸福，就是最大的財富。他的堅持和毅力將永遠激勵著我，讓我們更加明白什麼是真正的料理精神，並在其中找到屬於自己存在的意義。

職人美學完美呈現──青醬燉飯

材料：

白米1杯、燕麥奶200ml、全素起司適量、苜蓿芽適量

青醬：

九層塔40g、羽衣甘藍250g、綜合堅果60g、味噌1大匙、營養酵母2大匙、橄欖油 300ml、檸檬1顆、鹽巴1小匙

調味料：

鹽巴適量、義式香料適量

作法：

1、將1杯白米洗淨後放入內鍋，加入0.8杯水，外鍋放入半杯水煮至米飯微硬。

2、九層塔、羽衣甘藍洗淨後去掉粗梗，並用餐巾紙擦乾備用。

3、準備一台調理機（果汁機、破壁機），放入九層塔、羽衣甘藍、綜合堅果、味噌、營養酵母、橄欖油、檸檬、鹽巴打成青醬備用。

4、準備平底鍋，倒入青醬、燕麥奶、白飯拌勻，小火稍微熬煮至米飯中心剛好熟透。