火腿界的勞斯萊斯！正統西班牙伊比利火腿優良基因、橡樹子缺一不可 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

正統西班牙伊比利火腿Jamón ibérico，不僅豬種擁有千年基因，更是食用橡樹子長大，得天獨厚的生長環境，才能有絕佳的肉質口感。而西班牙哈布果區為火腿熟成聖地，仰賴大自然風乾熟成，讓火腿風味更迷人。

撰文＝陳溫仁Jimmy

初嘗美好滋味，總是記憶猶新、久久難忘，第一次吃到西班牙伊比利火腿就是這種感覺，我永遠記得那一口帶給我的驚喜，那是某一年到西班牙和米其林星級主廚聯誼，吃到了西班牙國寶級美食，伊比利火腿。印象深刻的是濃郁的榛果香氣，一直在口腔內迴盪，主廚看到我的表情後莞爾一笑，非常自信的他，總說他推薦的美食肯定可以征服多數人的味蕾，確實，我也被征服了。

西班牙主廚除了介紹伊比利火腿的風味外，也告訴我火腿所使用的豬隻來源、養成，以及食材的傳奇故事。和西班牙主廚對談，我取得了第一手的資訊，證明了伊比利火腿的美麗傳說、絕美風味，都其來有自。但是我更想知道的是，如何將這些高檔的火腿引進台灣，進而入菜。

十多年前，伊比利火腿，這全球最頂級與知名的火腿之一，一隻帶骨的火腿購入成本就要約新台幣1萬元，該如何賣呢？而且，一隻帶骨火腿還要扣除骨頭、皮、油、硬肉，大概只剩下40％的部位可以使用，耗損量極大，因此刨下的每一片火腿，片片都值錢。

正統頂級伊比利火腿需要優良基因與橡樹子的加持

西班牙伊比利火腿之所以頂級，得從豬隻本身說起，這是名為「伊比利黑豬」的豬種，其起源據說迄今已有千年、甚至更久。豬種腿細長、鼻子很長、毛髮少、有黑蹄，這是西班牙文Pata Negru（黑腿）的來源，在整個醃製過程中留在火腿上的黑蹄，它們的脂肪血管穿過豬的肌肉，再加上火腿上的大量脂肪分層，透過長時間的醃製，產生了濃郁味道和甜味。

基本上，伊比利豬製成的火腿，靠著本身優良的豬品種DNA、以及飼養方式，依然是深獲好評的火腿選項，但被認證的頂級伊比利火腿必須有橡樹子（Bellota）的加持，作為和一般火腿的差異區別，正統西班牙火腿 Jamon Iberico de Bellota，價格是一般火腿的2倍。

伊比利豬喜歡在「德黑薩」（Dehesa）意指有種植橡樹的牧場周圍扎根，覓食橡樹子以及香草和草類，得天獨厚的養成環境讓這些豬充滿了快樂、圓潤的成長，肉質還有精緻的大理石肉紋，且富有天然抗氧化劑，這也是能延長火腿醃製時間的重要關鍵成分。

在西班牙，春夏兩季牛羊在田間吃草，秋冬當橡樹子從樹上掉下來時，伊比利豬就會被放出來增肥，每頭豬一天大概可以吃10公斤的橡樹子，在大約10個月大時候會被釋放到「德黑薩」，那時每隻約200磅重，以每天約2磅的速度增加脂肪，在冬季時豬隻大概可以重達150～180公斤，增重速度甚快。據了解，平均1公頃橡樹林只養1 隻豬，有些更高達2～3公頃飼養一隻，主要是讓圈養1年的豬種可以大量盡情的吃橡樹子，絕不餵食任何飼料，確保品質。

西班牙哈布果區為火腿熟成聖地仰賴大自然風乾熟成

豬隻被養大當然就得面臨被屠宰的命運，在早期的西班牙，一頭豬被宰殺，全家人會聚在一起，把肥腿會用海鹽包起來，掛在涼爽的冬日空氣中晾乾，這是當地流傳百年以上的傳統，目前，工廠已經大量醃製火腿，火腿被高掛在開著窗戶的工廠裡，以流通的空氣來熟成火腿，一般火腿熟成通常需要約2年時間，吃橡樹子的頂級火腿需要更久，甚至需要4年，熟成時間長短則視品牌而定。

目前在西班牙最著名的火腿熟成聖地，就是哈布果區（Jabugo），這裡的溫度、濕度，以及經年累月的山風和雲氣，讓幾乎所有高級火腿都在這裡自然風乾和熟成。在熟成過程中，火腿上的脂肪會滴落，火腿的重量也會減輕一半，這時候的肉也會變得乾燥，並隨著第二個冬天的開始而冷卻，將原本單純的一塊肉，變成一系列風味的火腿。

對於Bellota火腿，通過加熱、冷卻、醃製和乾燥的時間，脂肪被分解，也由於橡樹子中的抗氧化劑和獨特的熟成過程，飽和脂肪變成了富含油酸的健康不飽和脂肪。此時即將售出的火腿，脂肪成深金色、肉是深紅色、大理石紋清晰明顯。以吃橡樹子的純種伊比利火腿為例，公豬和母豬都必須是百分百純種血緣的豬種，而火腿分成前腿和後腿，前腿較瘦小、風乾熟成時間短，風味不如後腿，頂級火腿一定是後腿。

整支帶骨風味最佳 5J等級堪稱火腿界的勞斯萊斯

一般來說，伊比利火腿有「整支帶骨」和「整支去骨」2種，前者風味更勝後者，只是前者取用困難度高。不過，各大超市都有已經切片真空包，方便消費者選買。另外，各種火腿充斥，消費者如何買到高等級的火腿呢？認證品牌是一大方式。目前「5J」號稱為「火腿界的勞斯萊斯」，是西班牙橡樹子100％純種伊比利豬火腿，風靡全球。所謂5J，是 5J／Jotas Cinco的縮寫，Cinco 代表西班牙文中的 5，J則為 Jotas，也就是產區哈布果的縮寫。另一品牌「Aljomar」，是熟成4年以上的等級，品質極佳。

享受料理伊比利火腿乳黃色大理石油花最吸睛

伊比利火腿最美味、最原始吃法，就是現切現吃，完整看到亮麗的褐紅色、上面佈滿乳黃色的大理石油花，以及聞到榛果的香氣。

此外，就是將耐熱的瓷盤加熱到約75度、把切好的火腿薄片放在上面，脂肪因熱融化到盤子上，第一口味道是甜的、堅果味的、不太鹹，然後火腿風味的複雜性增加了。用間接加熱的方式融化脂肪，過程中的口感變化，著實讓人難忘。

通常伊比利火腿在室溫23度內存放即可，也是最好吃的溫度。不過台灣濕度高、容易發霉，建議保存在冷藏，只是冷藏會讓火腿變得乾硬，食用前先取出放置室溫，待軟化後再食用，口感也較好。